Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Paroles de Restaurateur : Serge Labrosse

Serge Labrosse, patron de La Chaumière et du Boléro, revient sur sa fermeture forcée et parle de ses suggestions à emporter élaborées par ses apprentis.

La Chaumière a un charme fou. Située en pleine campagne genevoise à quelques encablures de Carouge, cette coquette auberge attire depuis fort longtemps des gourmets en quête de bonheur culinaire. Cela fait bientôt 5 ans que le chef Serge Labrosse officie derrière les fourneaux en proposant une cuisine de haut vol caractérisée par son côté créatif et généreux. Une réduction, une sauce, un jus, une mousse… autant de recettes qui augmentent la saveur des produits triés sur le volet, donnant ainsi de véritables symphonies gustatives. Malgré le talent évident du chef et de ses équipes, les trois premières années sont difficiles mais le succès arrive avec le millésime 2019. Serge Labrosse a mis toutes ses économies dans l’achat de la Chaumière. C’est alors que le Covid-19 secoue la planète, mettant une pose dans la vie du chef alors qu’il est en pleine ascension.

Combatif & Revendicatif

Pour lui et contrairement à nombre de ses confrères, le premier confinement a été plus difficile à gérer que le deuxième. A la réouverture de son commerce, il redouble d’efforts pour rattraper le temps perdu. L’ouverture le dimanche et la suppression des vacances ont contribué à remettre l’entreprise hors de danger. « Cet été, nous avons fait le nécessaire pour ne pas nous retrouver en difficulté. Aujourd’hui, nous savons quoi faire pour limiter la casse ». Malgré tout, Serge Labrosse ne s’attendait pas à une fermeture totale et considère que les décisions des autorités sont aussi maladroites qu’irrespectueuses envers la profession. Avec des frigos pleins à craquer, il ne comprend toujours pas pourquoi le Conseil d’État décide de fermer l’ensemble des restaurants en moins de 24 heures. « Deux semaines après la fermeture, nous sommes complètement laissés à l’abandon. Hormis l’initiative sur les loyers, nous n’avons reçu aucun courrier de la part de la Confédération. Nous avons demandé des crédits pendant le premier confinement mais si nous ne pouvons pas travailler, comment allons-nous faire pour les rembourser ? En ce moment, nous ne créons que de la dette ».

Plateaux Jeunesse

Sous la supervision de Serge Labrosse, toutes les préparations à emporter sont concoctées par les apprentis de passage. Malgré la situation, le chef s’emploie à transmettre ses connaissances à des jeunes en quête de savoir facilitant ainsi la passation de témoin entre les générations. « Je suis toujours dans l’attente d’un coup de téléphone de quiconque concernant les apprentis. Comme nous, ils sont complètement laissés à l’abandon. Nous ne savons pas vers qui nous tourner. Si j’ai décidé de faire de la cuisine à emporter c’est pour leur permettre de continuer leur formation ». Pour ce faire, l’équipe prépare des plats mijotés, en sauce, des recettes de sauté ou de rôti qui viennent s’ajouter à la carte des mets. Que dire d’une cuisse de volaille au vin jaune, d’une joue de cochon, d’un civet de cerf, de noisettes de chevreuil…Ces gourmandises sont proposées du mercredi au samedi et présentées sur des plateaux. Le mardi étant réservé aux cours des apprentis. Mais c’est la fidélité des clients qui impressionne le plus le cuisinier car il sait que sans eux l’aventure serait de courte durée. « C’est grâce à eux que nous sommes encore là aujourd’hui. Merci » !

L’heure est au soutien et à l’entraide entre commerçants. Serge Labrosse recommande le restaurant Balila de l’Hôtel Longemalle pour sa merveilleuse cuisine libanaise, les calamaretti des Trois Verres, le canard laqué du Tse Fung de l’hôtel La Réserve, le pot-au-feu du Café de la Paix et la cuisine péruvienne du Pachacamac.

La Chaumière, 16 chemin de la Fondelle, 1256 Troinex. 022 784 30 66

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