Après 17 années de bons et loyaux services derrière les fourneaux de La Réserve , Philippe Durandeau quitte l’emblématique hôtel de Belleveue. Depuis déjà 4 millésimes il officie au Café de la Paix. Au fil du temps, il personnalise l’établissement et le fait évoluer avec subtilité, panache et discrétion. En temps normal, le chef et son second Thierry Berland préparent des plats canailles qui régalent et réconfortent une clientèle avide de gourmandise. La tentation est grande lorsque l’on franchit le pas de la porte de ce bistrot ; on hésite entre la côte de veau épaisse cuisson lente et une (vraie) purée maison, l’émincé de bœuf laqué au vinaigre de framboise, fenouil et féta mentholée… comment résister ? Avec son espace bar à vins, il peaufine une carte de flacons variés où les natures côtoient les grands crus bordelais.

Limite Fédérale

Sans amertume ni rancœur, Philippe Durandeau revient néanmoins sur la décision brutale de fermeture des restaurants. Il apprend la nouvelle en préparant un plat de grenouilles de Vallorbe. « La terre se déroule sous nos pieds et la manière dont le Conseil Fédéral nous a traités est difficile à encaisser ». Même si le chef comprend les limites du fédéralisme, il ne souhaite pas rentrer en matière sur les inégalités cantonales. Toutefois, il avoue que « personnellement, le fait que l’on puisse aller au restaurant à Berne me dépasse » avant de reprendre « il faut arrêter avec ce débat et voir positivement l’avenir ». Le cuisinier sait que plus rien ne sera comme avant et ce, pour un long moment et que les mentalités vont évoluer concernant la fréquentation des restaurants. La convivialité des grandes tablées ? Au revoir ! Les repas d’entreprise ? Au revoir ! S’attend-il à une ouverture en 2020 ? « Il y a de grandes chances que nous ne puissions pas ouvrir avant le 15 décembre, mais si c’est pour refermer début janvier autant ne pas ouvrir du tout ».

Repas Festifs

Combatif jusqu’au bout des couteaux, le patron ne prend pourtant pas la direction de la vente à emporter. Après réflexion, il choisit de s’orienter vers le traiteur à domicile. Pour éviter de faire comme tout le monde ! Le Café de la Paix se rend chez ses clients et cuisine pour eux. « Tout en respectant les limites de rassemblement, je propose de préparer des repas d’entreprise. Je m’adapte en fonction du nombre de convives à respecter, de la cuisine et du lieu. En me déplaçant en personne, j’ai ainsi la possibilité de garder le contact avec mes clients ». Pourquoi ne pas se laisser séduire par des endives braisées aux agrumes et foie gras poêlé, une selle de chevreuil sauce « Grand Veneur » et sa polenta crémeuse et terminer par le traditionnel baba au rhum. Afin de ne rien laisser au hasard, Philippe Durandeau propose également une carte des vins accordée à ses menus. A vos téléphones ….

L’heure est au soutien et à l’entraide entre commerçants. Philippe Durandeau recommande le poulet en croûte de sel de l’ Auberge d’Hermance , la cuisine italienne au Collonge Café , les pizzas au feu de bois chez Da Paolo , la cuisine péruvienne de Rosa Morena à Carouge, les flacons de la société Elixirs et les viandes de la boucherie d’Onex .

Le Café de la Paix , 61 boulevard Carl-Vogt, 1205 Genève. 022 301 11 88

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