Paroles de Restaurateur : Déborah Horovitz
La patronne du restaurant Les Philosophes, Déborah Horovitz, revient sur cette deuxième fermeture et s’adapte en proposant une interaction entre les envies des clients et les produits du chef.
C’est un lieu que la genevoise affectionnait particulièrement pour ses tartares flambés. Avec plus de 800 m2 sur deux niveaux, le challenge est de taille lorsque Déborah Horovitz et Nathaniel Gillian reprennent ce paquebot gourmand il y a trois ans. Le duo décide de créer trois espaces en un : la brasserie, le bar à vin et la salle de réunion. « C’est un établissement avec une histoire et un potentiel énorme. Nous souhaitions lui redonner une âme » rappelle Déborah. C’est chose faite après plus de 6 mois de travaux et l’engouement ne s’est pas fait attendre.
État d’Esprit
Après la gifle du premier confinement, la récente annonce du Conseil d’État inflige un nouveau coup sévère à Déborah et son équipe. Comme nombre de ses confrères, elle anticipait de nouvelles mesures mais ne s’attendait pas à une fermeture aussi brutale. Dès le lundi suivant, elle décide de ne même pas ouvrir pour le « dernier service » de midi et convoque son staff pour établir un plan d’attaque. « Nous souhaitons écrire très vite un nouveau chapitre de la vie de notre entreprise. Nous avons vraiment envie de nous en sortir ». Pas le temps de chômer ; en collaboration avec le chef Jonathan Gueraische ils planchent sur l’élaboration d’une carte de mets à emporter. Un coup de pouce ? « Nous souhaiterions recevoir un soutien surtout concernant notre loyer. En temps de crise, il faudrait venir en aide aux petits commerçants en indexant le loyer sur le pourcentage de leur chiffre d’affaires ».
Menu sur Mesure
Outre une proposition cosmopolite mariant moderne et classique, le restaurant donne à ses clients temporairement éloignés la possibilité de créer directement avec le chef un menu complet en fonction de leurs envies. « Il suffit de téléphoner et de convenir du menu. Pour l’instant, nous proposons cette formule les jeudis, vendredis et samedis soir », précise Déborah. Une envie de poisson ? Pourquoi ne pas commencer par un omble chevalier fumé accompagné d’une sauce au raifort. Validé ! De la viande pour la suite ? Un cochon confit, lance le chef ? Non, le client préfère une autre viande. Alors essayons un bœuf cuit pendant 36 heures et ses pommes de terre grenaille rôties au paprika. Validé ! Pour la touche sucrée, le client adore les marrons. Aussitôt dit, aussitôt fait, le chef improvise un tiramisu maison escorté par les fruits du châtaignier.
L’heure est au soutien et à l’entraide entre commerçants. Déborah Horovitz recommande le pain perdu du restaurant l’Agape, les macarons sablés de Mr & Mme Renou et les burgers du Cottage à Asnières.
Les Philosophes, 5 rue Prévost-Martin, 1205 Genève. 022 320 54 77