Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Marc contre Goliath

Le célèbre chef savoyard attaque en justice le Guide Michelin. Décryptage d’un vaudeville désolant.

Crédits: © Gala.fr

Il apparaît comme une évidence de parler de ce fait divers : Marc Veyrat attaque le Guide Michelin ! Un plus grand fossé se creuse ainsi entre le chef de renom et l'institution française qui fait la pluie et le beau temps sur la scène culinaire mondiale depuis plus d'un siècle.

Ce combat n'est pas anodin. D'un côté un chef de génie sans précédent, à l'ego certes surdimensionné, au tempérament bien trempé mais au talent incontesté. Précurseur d'une cuisine ultra-locale aux saveurs montagnardes insoupçonnées, l’homme de Manigod demeure un extra-terrestre des fourneaux, seul cuisinier à avoir reçu la note parfaite de 20/20 au GaultMillau, un formateur hors du commun de chefs tels qu’Emmanuel Renaut, Jean Sulpice ou encore Yoann Conte, tous passés par ses cuisines et qui arborent à leur tour les étoiles Michelin devenant les dignes ambassadeurs de toute une région jusque-là méconnue du grand public. De l'autre, une institution au budget illimité, qui affiche une fois de plus des résultats à la hausse au CAC40 pour l’année en cours, adulée par les chefs autant que redoutée, que certains considèrent comme dépassée, et qui reste prisonnière dans l'opacité de sa tour de verre.

Marc Veyrat
© Keystone

Mais quand les chefs osent défier « l'establishment » tout puissant, cet événement relève d’un changement de mœurs et de tendances. Certains d'entre eux ont cependant la mémoire courte. Ils oublient les nombreux avantages que le Guide Michelin leur a apportés au cours de leur carrière. Ils oublient qu'ils sont les fils spirituels de chefs tels que Paul Bocuse ou les frères Troisgros, eux qui ont joué un rôle initiateur avec intelligence et élégance, main dans la main avec « l’ennemi supposé », qui ont exposé au grand public des chefs aux tabliers tachés, en les sortant de leur cuisine et de leurs fourneaux à charbon, les positionnant au rang de stars médiatiques au fil des décennies. Les émissions de télé-réalité ont ensuite pris le relais et se sont chargées de leur popularité. Et tout cela grâce au Bibendum mais aussi et surtout grâce au talent des cuisiniers !

Ils ont oublié que dans tout cuisiner sur le point de terminer son apprentissage dans de grandes maisons, sommeille un chef qui ne rêve que d’une chose : décrocher une étoile et être adoubé tel un chevalier. Ils ont oublié que le Guide Michelin permet à des restaurants isolés géographiquement de se faire connaître par des voyageurs du monde entier, ce qui leur garantit ainsi une source de revenus indispensables. Ils ont oublié qu'ils ont finalement joué le jeu et que quand le jeu ne tourne pas en leur faveur, certains décident de dire stop. Un peu trop facile ! Car à l’image d’un cartel, une fois dedans, difficile d'en sortir. Le Guide ne manque pas de souligner que l’étoile n’appartient pas à un chef mais à toute une équipe et en finalité au Michelin. Inutile de demander de ne plus figurer dans le livre rouge, la requête est à l’heure actuelle refusée. Le Michelin reste maître… jusqu’à présent.

Laurent Petit & Mauro Colagreco
@ Emmanuelle Blanc & Matteo Carassale


Avec Mauro Colagreco à Menton et Laurent Petit à Annecy, rappelons que cette année la France comptabilise deux nouveaux établissements trois-étoiles, que le rêve de ces chefs était d'obtenir un jour cette consécration grâce à leur travail acharné, qu'ils l'ont désirée ardemment, certains au détriment de leur vie familiale. Le combat de Marc Veyrat est-il davantage une revendication médiatique orchestrée par un homme parfaitement au courant des arcanes du milieu ? Il restera néanmoins un homme écorché par la vie.

Il est vrai que le Guide Michelin, sous les auspices d'une nouvelle direction, a de plus en plus de peine à convaincre et affronte des challenges auxquels s’ajoutent de nombreuses revendications. Le livre rouge ne fait plus l’unanimité. Il est depuis quelques années talonné par un autre classement, le 50Best, qui n’a fondamentalement aucun sens et aucune crédibilité, mais qui se taille la part du lion à coup de réunions dont le résultat est suivi par une audience impatiente de connaître le nom du meilleur restaurant du monde. Hérésie totale d’une planète sous le joug des réseaux sociaux, des toasts à l'avocat « instagramable » et des chefs pendus au téléphone se prétendant les nouveaux Mick Jagger ou Paul McCartney des fourneaux.

Marc Veyrat
@ Philippe Maeder


Que dire finalement de toute cette histoire. La peine et le désarroi de l’homme au chapeau noir sont compréhensibles et doivent être infinis. Comment justifier la perte d’une étoile en l’espace de douze mois ? Difficile de croire que sa cuisine ne mérite plus la distinction suprême du jour au lendemain. Dans sa procédure judiciaire, Marc Veyrat ne veut pas de compensation financière et demande un euro symbolique en guise de dédommagement. Que va décider le tribunal de Nanterre le 31 décembre 2019 ? Difficile d’imaginer que le verdict soit en faveur du créateur de l’immense tartiflette déstructurée et de l’incontournable beignet des sous-bois cuit à l’azote. Son souhait est-il vraiment de quitter la bible gastronomique qu’il a tant encensée deux ans plus tôt ? Quand il compare cet affront à un évènement pire que la perte de ses parents, ne perd-il pas un peu de sa dignité ?

Ce que les protagonistes n'ont pas compris, c’est que l’un ne va pas sans l’autre. Et que cette guerre des tranchées, cette relation « je t’aime, moi non plus » ne font pas avancer les choses. Dans son ensemble, toute cette histoire n'élève pas le débat et dénote un sérieux manque de fondement, d’élégance et d’intelligence de part et d’autre. N'est-il pas le moment de remettre les toques à l’heure et de reconsidérer la gastronomie pour ce qu’elle est vraiment : un moment de partage, de convivialité, d’amour et non pas une histoire de notes, de secrets, d’ego et d’argent ? Les chefs font les étoiles et non l’inverse ! Une notion à ne pas perdre de vue, quoiqu’il advienne.

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