Le Cigalon – Le Rêve du Pêcheur

Couple Étoilé

Le Cigalon, c’est avant tout une histoire de couple. Depuis un quart de siècle, Jean-Marc Bessire, personnage aussi jovial que charmant, officie derrière les fourneaux tandis que son épouse Corinne rayonne en salle autour des convives. Un record dans le monde de la restauration moderne genevoise doublé d’un exploit par les temps difficiles que le monde traverse. Ce restaurant étoilé au Guide Michelin est une référence en matière de trésors marins que le chef fait venir directement du Morbihan à travers sa propre filière d’approvisionnement. Malgré un arrivage perturbé par la situation actuelle, Saint-Pierre, dorade, loup, rouget continuent d’être livrés et préparés à la minute par le maître avec une justesse de cuisson remarquable. « Le secret c’est la fraîcheur » !

Ravitaillement Local

C’est à son retour de la cérémonie du Guide Michelin à Lugano que Jean-Marc Bessire prend conscience de la situation sanitaire. « Les rumeurs allaient bon train et les premiers cas de personnes contaminées par le Covid-19 apparaissaient en Lombardie » se remémore le cuisinier. La nouvelle est un choc ! Avec la fermeture de son établissement imposée par le confinement, Jean-Marc Bessire doit s’organiser différemment. Un maraîcher lui apporte des légumes que le chef rassemble chaque jeudi dans des paniers dépannant ainsi ses voisins avec une belle composition végétale. Un ami cuisinier lui prépare également des plateaux de sushis. « Pendant deux mois, nous avons ravitaillé le voisinage. Ce qui m’a permis de garder le contact humain ».

Association

Le Cigalon reprend des couleurs avec un menu à l’emporter pour la Fête des Mères. Une démarche culinaire suscitée par une demande individuelle qui s’est vite transformée en un raz de marée de commandes. « Nous avons vendus 113 menus. Nous ne nous attendions pas à un tel succès » avoue le cuisinier. Jean-Marc Bessire ne modifie pas sa formule et conserve une carte des mets identique. Membre actif du mouvement Less Saves the Planet en association avec des chefs de cuisine, il privilégie la réduction des quantités, le terroir et les produits de proximité. « Avec cette crise sanitaire, il est vital de prendre nos responsabilités ».

Le Cigalon, 39 route d’Ambilly, 1226 Thônex. 022 349 97 33