Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Crazy-4-Food, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Coronavirus : la parole aux restaurateurs !

La parole est aux restaurateurs ! 10 restaurants et 10 revendications différentes dans l’espoir de faire bouger les lignes. Un sauvetage vital pour une industrie en danger.

Pour le secteur de la restauration, c’est maintenant une question de survie. Les faillites se profilent non pas à l’horizon mais bel et bien aux portes des restaurants que nous apprécions tant. Les emplois à long terme sont en péril et le Conseil Fédéral ne fournit pas d’indications suffisantes sur la manière de répondre aux attentes d’une industrie en train de se noyer. Pourquoi un tel silence des politiques en place ? Chômage, loyers, impôts, assurances, banques, charges en tout genre… que faire finalement ? Donnons la parole aux principaux acteurs concernés, joints par téléphone, et tâchons de les entendre.

Stéphane Raynaud du Bistrot du Lion d’Or – Négocier les vacances

C’est LE bistrot par excellence. Un établissement où il fait bon vivre, où les sauces sont généreuses, où les bons produits de saison sont en abondance et où la carte des vins est variée et à des prix raisonnables. De l'avis du patron, les syndicats et les caisses de chômage devraient avoir une plus grande ouverture d’esprit et revoir la politique des vacances pendant la période du confinement. « Les syndicats devraient accepter de donner non seulement une mais deux semaines de vacances pendant les 3 ou 4 mois de fermeture. Et conjointement, le chômage devrait prendre totalement en charge les 2,92 jours de vacances par mois ».

Benjamin Luzuy du Bottle Brothers – Abattement de la TVA

Le patron du service traiteur Gourmet Brothers et des Bottle Brothers Genève et Lausanne emploie plus d’une vingtaine de personnes. Il a la fibre entrepreneuriale dans la peau et reste très concerné par la situation actuelle. Pour lui, c’est la TVA qui devrait être sacrifiée. « Pour bien faire les choses, il faudrait un abattement de la totalité de la TVA durant un an environ dès la réouverture des restaurants. Cela permettrait de combler le trou que nous sommes en train de creuser et tenir sur la durée ».

Carlos Farina du Bistrot du Bœuf Rouge – Accompagnement salarial

Cette institution des Pâquis appartient à la famille Farina depuis 33 ans. Le patron garde le moral malgré la situation ambiante mais reste lucide. « Tout peut très vite très mal tourner et nous risquons de nous retrouver dans une situation extrêmement critique ». Pour les jours à venir, la masse salariale est au cœur de ses préoccupations. Afin d’assurer le futur de ses employés, Carlos Farina demande un accompagnement salarial si les dispositions de réouverture des restaurants posent des limites à leur capacité d’emploi. Le cas échéant, le restaurateur se verrait obligé de réduite l'effectif de son équipe. « Dès la date de réouverture et jusqu’à la fin de l’année, une subvention salariale d’urgence devrait être accordée pour les employés mis à pied dans le cas d’une réouverture partielle ».

Morad El-Hajjaji de l’Inda-Bar et du Kas-Bar – Indemniser la Perte de Gain

Cela fait maintenant 3 ans que Morad et son équipe font souffler un vent épicé sur la rue Henri-Blanvalet. Avec ses établissements aux notes indiennes et marocaines, l’entrepreneur, passé par l’Hôtel Mandarin Oriental, fait salle comble. Pour lui, la proposition de crédit à 0% sur 5 ans n’est pas une aide mais un endettement supplémentaire. « Je verrais d’un bon œil que la Confédération trouve un moyen, par le biais des assureurs, de nous indemniser la perte de gain à hauteur de 20% du chiffre d’affaires mensuel, ne serait-ce que pour le mois de juin. Cette initiative nous permettrait de couvrir nos charges fixes et redynamiser le fond de roulement ».

Florian Le Bouhec du Bologne – TVA & Bilan en fin d’année

Après des passages remarqués à l’Artichaut et au Café de la Paix, Florian Le Bouhec vogue sur le succès avec son vaisseau amiral Le Bologne et son dernier bar-bistrot Bombar. En raison de la crise due au coronavirus, il s'efforce de naviguer tant bien que mal sur les eaux mouvementées de la restauration genevoise. Sa priorité en période de confinement ? Un bilan en fin d’année. « Geler temporairement les factures à venir (TVA, impôt professionnel, électricité etc…), attendre la réouverture théoriquement espacée, observer les conséquences et faire le bilan à la fin de l’année. Ma priorité à plus court terme reste le report de la TVA ».

Luca Ragnelli du Décanteur – Cotisation Patronale fixe

Au coin de la rue des Eaux-Vives, le Décanteur est un rendez-vous transalpin incontournable. Pâtes à la carbonara, tagliata de bœuf ou plats de lasagnes, Luca Ragnelli reprend du service derrière son comptoir en proposant une partie de sa carte à l’emporter. Sa revendication ? « Nous payons nos cotisations à la hauteur de notre salaire, mais notre couverture est fixe et plafonnée ce qui est aberrant ! Il faudrait que la cotisation patronale soit fixe, elle aussi, ou que nous soyons exemptés de cotisation si nous ne pouvons prétendre à une indemnisation ! »

Femke Pivin du Marcel – Subvention des prêts bancaires

Cela fait maintenant deux belles années que le restaurant branché Marcel cartonne dans la rue des Eaux-Vives. A l’arrêt comme tout le monde depuis bientôt deux mois, la jeune patronne décide dès cette semaine de rentrer dans l’arène de la restauration en proposant un service pick-up ou des livraisons. Avec l'obtention de prêts correspondant à 10% du chiffre d’affaires, Femke Pivin reconnait l’efficacité de la Confédération même si la démarche est, selon elle, illusoire. « Nous avons l’impression que l’on nous offre cet argent sur un plateau. Finalement, c’est un poids supplémentaire que nous allons traîner sur les cinq prochaines années. Si le Conseil Fédéral nous subventionnait à hauteur d’un tiers, ce serait un grand soulagement ».

Daniel Grangier du Milan – Les Trois tiers

C’est le plus ancien restaurant de Genève. La Cité de Calvin découvre pour la première fois les plats traditionnels italiens au Milan, créé en 1910 par Carlo Carugati. Aujourd'hui, Daniel Grangier perpétue la tradition de cet établissement plus que centenaire. Il propose une équation qui, selon lui, pourrait permettre aux restaurateurs de sortir la tête de l’eau. « Tout le monde doit mettre la main à la pâte… y compris nous. Pendant une période d’au moins un an, nous prendrions en charge un tiers de ce qui est dû, les entreprises partenaires (SIG, téléphone etc…) le deuxième tiers et le Canton, la Confédération ou les deux s’occuperaient du troisième ».

Bruno Josserand du BEEF – Mesures concrètes

Le BEEF est rapidement devenu la référence en matière de viande à Genève. Avec une matière première fournie par le boucher star Olivier Metzger, Bruno Josserand continue depuis 5 ans d’offrir, à des amateurs chevronnés, une sélection de morceaux de bœuf triés sur le volet. Autant en termes de pouvoir d’achat que de fréquentation, le patron, quant à lui, anticipe une reprise d’activité très affaiblie. « Ma réflexion est simple mais pas simpliste. Nous avons besoin de véritables annulations de charges, de loyers et non pas des reports dans tous les sens. C’est cela pour moi une aide véritable ! Ce qui nous éviterait d'être acculés par des charges anciennes. Des aides, oui, mais concrètes ! »

Yoann Caloué du Flacon – Baisse des primes d’assurances

Comme tout le monde, le chef étoilé demeure préoccupé par une situation opaque et aux conséquences incertaines. Aucune annonce d’ouverture ne permet à ce talentueux cuisinier de se projeter. Il s'efforce de faire face et envisage la préparation de plats à l’emporter afin de pouvoir régler quelques factures. « Même si ce n’est pas à moi de définir le pourcentage, les assurances devraient rentrer en matière sur la perte de gains comme ils le font pour une catastrophe naturelle… ce qui est davantage le cas. Elles pourraient faire un effort en baissant les primes de 50% pour l’année 2020, voire la prochaine ».

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