Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Crazy-4-Food, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Cyrille Montanier – Itinéraire d’un Cuisinier Confiné

Depuis 12 ans, Cyrille Montanier est le chef du restaurant Le Lexique. Le cuisinier chevronné, au caractère bien trempé, revient sur les deux derniers mois les plus intenses de sa vie professionnelle.

Fermeture & Incertitude

Cyrille Montanier ne fait pas partie de ceux qui se plaignent. Comme la plupart des gens, jamais il n’aurait imaginé vivre une situation pareille. Lorsque la fermeture des restaurant est imposée par le Conseil Fédéral suite à la propagation du Covid-19, il renvoie ses employés à la maison. « Une sensation vraiment désagréable à vivre en tant que patron ». Sans savoir combien de temps cette crise va durer, il revient sur son lieu de travail pour vider les frigos, nettoyer la salle et faire le point avec son comptable. Cyrille Montanier prend son mal en patience, sachant qu’il n’a pas vraiment le choix, et passe du temps chez-lui, sans doute pour la première fois dans sa vie. Les jours se suivent dans une ambiance de plus en plus anxiogène. Il discute avec ses fournisseurs, téléphone à ses amis vignerons et restaurateurs. « Tout est au point mort. D’un côté c’est rassurant et de l’autre c’est encore plus stressant. Impossible de savoir à ce stade où nous allons ». Ses fourneaux lui manquent et, à titre palliatif, il prépare des petits plats à la maison. Un cuisinier à la maison, c’est comme un lion en cage !

Les Compagnons

Les semaines passent, les pensées négatives s’estompent. Le temps cicatrise les blessures. Avec un brin de nostalgie, Cyrille plonge dans ses souvenirs et repense aux chefs qui ont marqué son parcours professionnel. Paul Bocuse, Philippe Rochat, la père Bise et Jean-Marc Delacourt… ceux qui lui ont transmis les notions de générosité, le goût du travail bien fait, le respect du produit et des producteurs, et qui lui ont appris comment procurer des émotions liées au goût. Il se remémore le temps du Compagnonnage avec son ami Benoit Violier et fredonne la chanson qui les rassemble tous : « sois juste et bon et tu tisseras la chaîne qui doit servir à unir tous les cœur ».

Lexique ouvre-toi

Et c’est la libération… les restaurants peuvent rouvrir ! Mais Cyrille prend du recul, analyse la situation. Même si l’envie de revoir ses clients le démange, il s’accorde un temps de réflexion et prépare son retour avec minutie. La situation sanitaire ambiante force les restaurateurs à se réinventer. Le cuisinier imagine des créations à emporter : une galantine d’omble aux sucs de citron confit, un Parmentier de bœuf truffé et un entremet exotique coco. Il réintègre enfin ses cuisines, se projette vers l’avenir et son cœur bat de nouveau. Pour le bonheur des gourmets, dès le 4 juin les portes du Lexique rouvriront du jeudi au samedi. Les plats commandés au préalable seront également disponibles à l’emporter. « J’ai confiance en la vie et demain le soleil se lèvera, c’est certain » … Merci chef !

Le Lexique, 14 rue de la Faucille, 1201 Genève. 022 733 31 31

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