Chef à Domicile : Vishnen Malsan

Cuisine Spontanée

« D’un point de vue professionnel, je suis en pleine restructuration » annonce d’emblée l’ancien chef du Chat Gourmand. A l’image de son plat composé de thon / gorgonzola / courge, sa cuisine demeure aussi engagée que spontanée. Amoureux et grand connaisseur de vins nature, Vishnen Malsan voyage au gré du vent et des dîners privés dont il concocte les menus avec une approche toujours aussi percutante. « Je ne souhaite pas choquer mais je n’aime pas non plus m’ennuyer autour d’une table. Selon moi, les codes sont faits pour être bousculés ». Passionné par la vague gastronomique en provenance des pays nordiques, le chef estime qu’un restaurant doit nourrir autant que divertir. Le calme genevois lui correspond peu, il lui préfère les ambiances animées. Des futurs projets ? Une boîte de consulting en restauration…

GastroQuiz

Quel est le plat qui a bercé ton enfance ? « La lotte à l’Armoricaine de ma mère ».

Comment définis-tu ta cuisine ? « Une cuisine d’instinct axée sur les produits de saison. Une cuisine qui galvanise ».

Quel est ton plat préféré ? « Le vol-au-vent dans la grande tradition bourgeoise d’Alain Chapel préparé par Fred Ménager à la Ferme de la Ruchotte ».

Quel est ta plus grande émotion gastronomique ? « L’intégralité du dîner au restaurant Kadeau à Copenhague ».

Si tu pouvais te téléporter, dans quel restaurant irais-tu ? « Born & Raised à San Diego ».

Quel sera ton premier plat pour célébrer la fin du confinement ? « Une recette du chef Bruno Verjus avec des amis et du vin nature dans mon jardin de Bourgogne ».

La Recette – Tarte fine radis glacés, brousse de brebis, citron et menthe

Ingrédients :

1 disque de pâte feuilletée de 25cm de diamètre

4 bottes de radis rouges ronds

30gr de beurre doux

250g de brousse de brebis (à défaut, du chèvre frais ou de la ricotta de vache ou de buffle)

15 feuilles de menthe fraîche

1 citron jaune non traité

3 cuillères à soupe de crème liquide à 35%

8 CaS d’huile d’olive de qualité

Sel, sucre et poivre PM

Quelques feuilles d’herbes fraîches

Marche à suivre :

Préchauffer un four à 200deg.

Sur une plaque, piquer de toutes parts le disque de pâte feuilletée pour éviter les boursouflures et enfourner. Cuire env. 25 min jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Réserver.

Laver soigneusement les radis, les équeuter et les couper en deux dans la longueur. Les déposer ensuite dans une large sauteuse sans les superposer, ajouter le beurre en petits morceaux, 2 cuillères à soupe d’eau, sel, poivre et 2 pincées de sucre. Découper une feuille de papier sulfurisé de la taille de la sauteuse, faire un trou au milieu, et la plaquer contre les radis. Cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que les radis soient tendres en remuant de temps en temps. Ajouter de l’eau si nécessaire. Au terme de la cuisson, retirer le papier sulfurisé et faire évaporer l’eau. Le sirop obtenu par le mélange du beurre, du sucre et de l’eau enrobe les radis et leur donne un aspect glacé.

Dans un cul de poule, mettre le fromage de brousse, la crème, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, la menthe finement ciselée, le zeste d’un citron, du sel et du poivre. Mélanger intimement à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mélange onctueux, facile à étaler sur la pâte. Rectifier l’assaisonnement et la texture si nécessaire.

Dressage :

Sur le disque de feuilletage, répartir uniformément avec une cuillère ou une spatule l’appareil brousse de brebis. Et avec l’aide de vos enfants par exemple, disposer harmonieusement les radis glacés et tiédis. Rapper quelques zestes de citron sur le dessus et parsemer quelques feuilles d’herbes fraîches. Servir accompagné d’une petite émulsion du reste d’huile d’olive et de jus de citron, de fleur de sel et de poivre du moulin.

Accord met-vin :

Un vin nature, bien sûr ! Par exemple, un blanc élaboré avec une macération pelliculaire tel qu’un Dinavolino ou un I Vincini de Jean Yves Perron dénichés chez mes amis Bérangère et Bertrand chez Yeast à Carouge.