Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Crazy-4-Food, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Chef à Domicile : Stéphane Raynaud

EPISODE 5 - Les chefs sont à la maison comme tout le monde. A défaut de pouvoir cuisiner des petits plats dans leurs restaurants, quelles sont leurs occupations et que mijotent-ils en cette période de confinement ? Pour Stéphane Raynaud, c’est le Riz au Lait !

Pour l’amour du Bistrot

Dans son antre gourmand carougeois, Stéphane Raynaud tient les rênes de son restaurant d’une main de maître. Ce patron au grand cœur aime la générosité, le partage et la convivialité. Une philosophie qu’il applique lors de chaque service. Après plus d’une dizaine d’années de cohabitation harmonieuse, son cuisinier Benjamin Ansart a décidé de prendre le large pour de nouvelles aventures. Il cède ainsi sa place au chef Nicolas Bouillier qui s’inscrit dans la continuité en faisant perdurer la tradition et l’âme du bistrot du Lion d’Or à Carouge.

© Georges Cabrera

GastroQuiz

Quel est le plat qui a bercé ton enfance ? « Le confit de canard et pommes sarladaises de mon père ».

Comment définis-tu ta cuisine ? « Une cuisine de bistrot simple de goût, faite avec amour ».

Quel est ton plat préféré ? « Une bonne côte de bœuf, bien saisie, avec des frites et une salade ».

Quel est ta plus grande émotion gastronomique ? « Œuf de Trieves, champignons et pimprenelle de la maison Aribert à Uriage ».

Quel est le plat si ça doit être le dernier ? « Une bonne andouillette »

Cuisine repos :

Stéphane Raynaud profite de cette pause forcée pour se reposer. Il bouquine, met de l’ordre dans ses papiers, fait un peu de ménage et promène son chien. Une vie tout à fait ordinaire dans une période extraordinaire. « Je fais une vraie coupure et c’est très bien. Cela me permet de me ressourcer et de revenir encore plus fort quand toute cette histoire sera terminée ».

La Recette – Riz au Lait

Ingrédients pour 6 :

270g de riz rond

130cl de lait

70cl de crème liquide

2 gousses de vanille

200g de sucre

1 zeste d’orange

1 zeste de citron

Blanchir le riz pendant 2 minutes et le rincer. Rassembler le lait, la crème, la vanille, le riz dans une casserole et laisser cuire à feu doux environ 30 minutes (ajouter le sucre en fin de cuisson). Verser le riz dans un saladier, zester l’orange et le citron. Laisser refroidir à température ambiante en remuant toutes les 10 minutes

Caramel au beurre salé

300g de sucre

45g de beurre demi-sel

350g de crème liquide

p.m. fleur de sel

Faire un caramel sec avec le sucre dans une casserole à bord haut. Décuire avec la crème tiède en l’incorporant progressivement avec un fouet (attention aux éclaboussures). Puis incorporer le beurre et la fleur de sel selon votre goût. Laisser encore cuire 3 minutes.

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