Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Chef à Domicile : Saverio Sbaragli

EPISODE 6 - Les chefs sont à la maison comme tout le monde. A défaut de pouvoir cuisiner des petits plats dans leurs restaurants, quelles sont leurs occupations et que mijotent-ils en cette période de confinement ? Pour Saverio Sbaragli, chef du restaurant Tosca, c’est Lasagna !

Transalpin Etoilé

Il est grand et fort, mais surtout il est diablement talentueux ! Saverio Sabaragli, c’est le cuisinier qui sublime la pasta, électrise les antipastis et magnifie les douceurs. Dans son temple transalpin des Eaux-Vives, il est le premier à atteindre le niveau d’une étoile parmi les autres restaurants de la bouillonnante rue Henri Blanvalet. Ses raviolis del plin farcis à la pintade, accompagnés d’une crème de parmesan et d’une sauce salmis sont déjà un classique inoubliable. La « ribollita toscana », est un hommage poignant à la Toscane, en souvenir de la soupe Minestrone de sa grand-mère. Le filet mignon de veau glacé, cendres de romarin et genièvre est un vrai poème italien.

GastroQuiz

Quel est le plat qui a bercé ton enfance ? « Les œufs au plat de ma grand-mère ».

Comment définis-tu ta cuisine ? « Une cuisine moderne respectant les bases traditionnelles ».

Quel est ton plat préféré ? « Il y en a beaucoup ! Si je dois en choisir un, ce serait une belle pièce de viande rôtie au feu de bois ».

Quel est ta plus grande émotion gastronomique ? « De l’entrée jusqu’au dessert, ce sont les sauces ou jus qui accompagnent les plats ».

Quel est le plat si ce doit être le dernier ? « Une belle friture de calamars et ensuite des tortellinis à la crème et au jambon ».

Cuisine en Montagne :

« Je suis parti en altitude pour m’aérer l’esprit et me ressourcer. On essaie de garder le moral. Ce qui se passe est grave ! ». Même si Saverio garde une certaine forme d’optimisme, il demeure préoccupé par la situation en Italie et dans le monde. Pour rendre hommage à son pays, le cuisinier nous propose le plat le plus emblématique de la cuisine transalpine : les lasagnes. Un shoot de bonheur et de réconfort dans une période tourmentée. Grazie !

La Recette – Lasagne

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 gr plaques de lasagnes sèches
  • 150 gr de parmesan râpé
  • 80 gr de beurre
  • 500 gr de sauce béchamel
  • 700 gr de ragoût de bœuf

Le Ragoût :

  • 600 gr de viande hachée de bœuf
  • 2 branches de céleris
  • 1 carotte
  • 2 oignions
  • 1 tête d’ail
  • 250 gr de tomates pelées
  • 150 gr de concentré de tomate
  • 50 gr de persil
  • 250 cl de vin rouge
  • 120 cl d’huile d’olive
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 bouquet garni (sauge, romarin, thym)

Dans une casserole, bien faire revenir les cèleris branches, la carotte, les oignons, la tête d’ail et le persil haché dans de l’huile d’olive. Ajouter la viande de bœuf hachée, bien mélanger et écraser avec un fouet. Saler, poivrer et faire dorer jusqu’à que ça colle au fond de la casserole. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire. Verser le vin rouge et faire réduire. Ajouter les tomates pelées et écrasées plus le bouquet garni. Faire cuire pendant au moins 45 mn en ajoutant le bouillon de volaille au fur et à mesure

Sauce Béchamel :

  • ½ L de lait
  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de farine
  • Sel, poivre blanc et noix muscade

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine. Bien remuer, ajouter ensuite la totalité du lait bouillant préalablement salé, poivré et épicé avec de la noix muscade. Bien mélanger au fouet et faire cuire pendant 10/12 minute.

Préparation Lasagne :

Cuire les plaques de lasagnes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter quand elles sont cuites al dente et les laisser refroidir sur une nappe. Sur une plaque beurrée, déposer successivement une feuille de lasagnes, du ragoût de bœuf, de la béchamel et du parmesan râpé, former ainsi 3 à 5 couches. Sur la dernière, ne mettre que de la béchamel, du parmesan et quelques noix de beurre. Cuire au four pendant 30/40 m à 170 degrés. Laisser refroidir 5 minutes avant de découper et servir.

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."