Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Chef à Domicile : Olivier Jean

EPISODE 12 - Les chefs sont à la maison comme tout le monde. A défaut de pouvoir cuisiner des petits plats dans leurs restaurants, quelles sont leurs occupations et que mijotent-ils en cette période de confinement ? Pour Olivier Jean, chef du futur Atelier de Joël Robuchon, c’est velouté de petits pois !

Cuisine Produit

« Je ne veux pas tout dévoiler mais l’Atelier de Joël Robuchon à l’hôtel The Woodrow est un vrai bijou. Je travaille sur les plans de la cuisine depuis deux ans » déclare le chef. Olivier Jean est un fidèle du maître décédé en 2019, auprès duquel il a passé une dizaine d’années. Après avoir été chef exécutif à l’Atelier de Taipei et participé aux ouvertures des Ateliers de Montréal, New York et Miami, il est nommé aux commandes des fourneaux du nouvel écrin hôtelier genevois. L’arrivée du Coronavirus n’a point démotivé le cuisinier qui profite du confinement pour s’imprégner encore davantage de la culture culinaire locale. « Je suis en train de parcourir l’environnement genevois à la rencontre d’un grand nombre de producteurs. Il est impératif de comprendre l’espace régional. Il faut adapter l’esprit de Joël Robuchon à la gastronomie du pays hôte ».

GastroQuiz

Quel est le plat qui a bercé ton enfance ? « Le cardon à la moelle de ma grand-mère ».

Comment définis-tu ta cuisine ? « Précise, axée autour de la saisonnalité, du produit et de la réalisation. Il faut qu’elle soit comprise ».

Quel est ton plat préféré ? « Une belle entrecôte de bœuf, des frites et une sauce béarnaise ».

Quel est ta plus grande émotion gastronomique ? « La gelée de caviar à la crème de chou-fleur de Joël Robuchon ».

Si tu pouvais te téléporter, dans quel restaurant irais-tu ? « Dans les cuisines du Jamin ».

Quel sera ton premier plat pour célébrer la fin du confinement ? « Une pomme de ris de veau aux asperges ».

La Recette – Velouté de Petits Pois & Gnocchis de Ricotta

Pour 4 personnes

Le velouté de petits pois mentholé :

  • 400g de petits pois écossés
  • 15cl de crème liquide
  • 12 grosses feuilles de menthe
  • 1 cuillère soupe d’huile d’olive extra vierge

Les gnocchis de ricotta :

  • 250g de ricotta (desséchée, poids net 200g)
  • 12g de farine
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel

La marmelade d’oignons :

  • 125g d’oignons charcutier (ou blancs)
  • 20g de beurre
  • 2 pincées de sel

La marmelade d’oignons :

Après avoir lavé et épluché les oignons, les émincer le plus finement possible.

Cuire à couvert avec le beurre et le sel pendant environ 25 min jusqu’à l’obtention d’une légère caramélisation. Mixer et réserver.

Les gnocchis de ricotta :

A l’aide de papier absorbant, faire sécher la ricotta (250g) pour obtenir un poids net de 200g. (durée 20min). Mélanger ensuite la ricotta desséchée (200g), la farine tamisée, l’œuf et le sel. A l’aide de 2 cuillères à café, réaliser des petites quenelles puis les pocher dans une eau frémissante salée. Lorsque les quenelles remontent à la surface, les plonger dans un bac d’eau glacée. Égoutter et réserver.

Le velouté de petits pois mentholé :

Après avoir écossé les petits pois, les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 5-6 min, les égoutter, garder 4 cuillères à soupe de petits pois et mixer le reste à chaud en ajoutant la crème, l’huile d’olive, la menthe et 30 cl d’eau de cuisson. Assaisonner.

Finitions :

Réchauffer la soupe et la marmelade d’oignons. Déposer les gnocchis sur une assiette avec un papier absorbant sur le dessus et les arroser légèrement à l’eau chaude. Sur chaque assiette, déposer 2 louches de soupe et 3 gnocchis. Puis, disposer harmonieusement une cuillère à soupe de petits pois et des pointes de marmelade d’oignons. Terminer avec quelques petites feuilles de menthe et un filet d’huile d’olive.

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