Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Crazy-4-Food, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Chef à Domicile : Franck Giovannini

EPISODE 9 - Les chefs sont à la maison comme tout le monde. A défaut de pouvoir cuisiner des petits plats dans leurs restaurants, quelles sont leurs occupations et que mijotent-ils en cette période de confinement ? Pour Franck Giovannini, le chef triplement étoilé de l’Hôtel de Ville de Crissier, c’est Gougères !

Étoilé confiné

Au côté du chef grison Andreas Caminada et du cuisinier bâlois Peter Knogl, Franck Giovannini fait partie du club très fermé des triples étoilés helvétiques. Dans son temple gastronomique de l’Hôtel de Ville de Crissier, il fait perdurer la tradition d’une maison dont la réputation n’est plus à faire. Que ce soient la truffe en hiver, l’asperge de printemps, la tomate en été ou la chasse en automne, les cartes des mets se succèdent au gré des saisons en gardant le même niveau d’excellence. Confiné à la maison, le chef est loin de rester inactif. « Le temps de fermer le restaurant, de m’occuper de la paperasserie et de préparer des recettes, depuis le début de cette pandémie je n’arrête pas ! Le côté de positif de tout ça, c’est que je peux profiter de ma famille ».

GastroQuiz

Quel est le plat qui a bercé ton enfance ? « Le poulet rôti en cocotte et la tarte à la rhubarbe ».

Comment définis-tu ta cuisine ? « Respectueuse des produits et reconnaissable ».

Quel est ton plat préféré ? « La côte de veau aux morilles ».

Quel est ta plus grande émotion gastronomique ? « La canette au citron de Frédy Girardet ».

Si tu pouvais te téléporter, dans quel restaurant irais-tu ? « Au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez chez Arnaud Donckele ».

Quel sera ton premier plat pour célébrer la fin du confinement ? « Un bar sauvage au four ».

La Recette – Gougères aux Courgettes

Des petites bouchées très simples à réaliser, assaisonnées au pesto et gruyère, qui peuvent être servies en apéritif ou comme plat avec une belle salade de saison.

Ingrédients pour environ 24 gougères 

Pâte à choux :

125 ml eau

50g beurre

5g sel

75g farine

3 œufs

50g gruyère râpé

Farce :

2 courgettes

8 tomates cocktail

1 oignon

2 gousses d’ail

1 morceau de gruyère

80g pesto

Sel, poivre, huile d’olive

Progression :

Dans une sauteuse, chauffer l’eau, le beurre et le sel. À l’aide d’une spatule en bois ajouter la farine tamisée et bien mélanger pour obtenir une pâte bien sèche. Retirer du feu, ajouter les œufs un par un en continuant à mélanger. Ajouter ensuite le gruyère râpé, continuer à mélanger quelques minutes et débarrasser dans une poche à dresser. Sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, pocher la pâte en réalisant des petites boules à la taille souhaitée, petite pour un apéritif ou plus grande pour un repas. Cuire au four préchauffé à 200° 15 à 20 minutes environ.

Farce :

Couper les courgettes en quatre, retirer la partie avec les graines et débiter en petits dés de 5mm de côté. Dans une sauteuse faire suer l’oignon ciselé avec un filet d’huile d’olive, puis les gousses d’ail hachées et les tomates coupées en petits dés. Cuire 5 minutes, ajouter les courgettes et le pesto et continuer à cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que la farce soit bien sèche.

Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

À l’aide d’une poche à dresser et après avoir réalisé un petit trou sous les gougères, les garnir avec la farce. L’excédent servira de décoration avec un copeau de gruyère sur le dessus. Servir les gougères froides ou chaudes en les repassant quelques minutes au four.

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