Cuisine des Andes
Depuis le début de la vague sud-américaine qui emporte le monde dans un tourbillon de saveurs, Cecilia Zapata incarne mieux que personne ce vent péruvien qui souffle aussi sur la Cité de Calvin. Avec son restaurant Pachacamac, elle cuisine en respectant à la lettre les recettes traditionnelles de son pays d’origine tout en rajoutant sa touche personnelle. Avec sa joie de vivre communicative et ses airs de « Mamma italienne » version Amérique du Sud, la péruvienne continue de ravir une clientèle avide de sensations exotiques. A l’heure du confinement obligatoire, imaginons que nous dégustons son ceviche en nous laissant porter par un Pisco Sour. Ça tombe bien, Cecilia nous fait cadeau de la recette…
GastroQuiz
Quel est le plat qui a bercé ton enfance ? « La soupe d’Albondigas de ma grand-mère. C’est une soupe très simple à base de boulettes de viande ».
Comment définis-tu ta cuisine ? « Une cuisine en hommage à ma terre natale, le Pérou, et à la Suisse qui m’a accueillie ».
Quel est ton plat préféré ? « Un ceviche traditionnel sans aucune hésitation ».
Quel est ta plus grande émotion gastronomique ? « Les chefs Virgilio Marintez et Pedro Miguel Schiaffino ».
Si tu pouvais te téléporter, dans quel restaurant irais-tu ? « Le nouveau restaurant MIL du chef Virgilio Martinez ».
Quel sera ton premier plat pour célébrer la fin du confinement ? « Un poulpe fumé à l’arôme de hucatay, piment jaune farci de quinotto ».
Recette – Le Ceviche de Dorade
Ingrédients pour 6 personnes
720 g dorade
240 g oignons rouges taillés en plumes
12 g feuilles de coriandre
12 citrons verts pressés
18 g piments péruviens type limo
6 cs « leche de tigre »*
30 g maïs grillé
Préparation
Couper le poisson en dés.
- Cinq minutes avant de passer à table, recouvrir le poisson de sel, de piment limo émincé en petits dés et de coriandre. Ajouter le « leche de tigre » et le jus de citron vert.
Agrémenter d’oignons rouges.
Décorer à votre goût avec des pousses comestibles et du maïs grillé, par exemple.
* Leche de tigre
20 g céleri-branche
40 g oignons rouges
5 g ail
10 g coriandre
1 càs pâte de gingembre
250 ml fumet de poisson
½ cs lait
Préparation
Mixer finement tous les ingrédients au robot.
Peut s’utiliser également pour la recette du tiradito, un grand classique de la cuisine péruvienne.
Conserver l’excédent au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure. Conservation : 1 semaine.
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Chef à Domicile : Cecilia Zapata
EPISODE 10 - Les chefs sont à la maison comme tout le monde. A défaut de pouvoir cuisiner des petits plats dans leurs restaurants, quelles sont leurs occupations et que mijotent-ils en cette période de confinement ? Pour Cecilia Zapata, la cheffe du Pachacamac, c’est ceviche !