Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Chef à domicile : Benjamin Breton

Les chefs sont à la maison comme tout le monde. A défaut de pouvoir cuisiner des petits plats dans leur restaurant, quelles sont leurs occupations et que mijotent-ils en cette période de confinement ? Pour Benjamin Breton c’est poireaux / mimosa.

Gastro Nordique

Lundi 24 février, Benjamin Breton réussit l’impensable : décrocher sa première étoile au Guide Michelin. Ce mage des fourneaux continue de défrayer la chronique avec une cuisine inventive, engagée et ultra orientée autour du produit. Du Bottle Brothers au FiskeBar, rien n’arrête l’itinéraire de cet enfant doué… excepté le Coronavirus qui l’oblige à rester chez lui. « Je profite de tondre et tailler mon jardin sous le soleil printanier ». Cette période de confinement lui donne surtout l’opportunité de lire, réfléchir et trier toutes les idées notées sur ses cahiers. Le but ? Préparer la reprise et travailler sur les cartes de la rentrée. « Je ne vais pas nécessairement faire des essais depuis la maison car je n’ai ni le matériel, ni la matière première à disposition ».

© Georges Cabrera

GastroQuiz

Quel est le plat qui a bercé ton enfance ? « La lotte en sauce avec des moules que cuisinait ma mère ».

Comment définis-tu ta cuisine ? « Une cuisine de saisonnalité, contemporaine avec une belle base classique ».

Quel est ton plat préféré ? « Une joue de bœuf braisée avec une vraie purée de pomme de terre. Ou peut-être une saucisse avec des lentilles ».

Quel est ta plus grande émotion gastronomique ? « Le pressé de topinambour à la truffe du chef Emmanuel Renaut au Flocon de Sel à Megève. Ou le restaurant L’Air du Temps pour sa pertinence et sa résonnance ».

Un plat, si ce devait être le dernier ? « Peu importe le plat, tant que je peux le partager avec des amis et ma famille ».

Cuisine de Saison

Même à la maison, Benjamin cuisine ! En ces premiers jours de confinement, il récupère ou achète les stocks provenant des restaurants de ses amis. Après, il verra. Pour l’instant il prépare des asperges blanches avec une hollandaise et un vitello tonnato. Le tout en buvant « un canon de vin nature » rappelle-t-il. « Ce week-end, ce sera un poulpe accompagné de pommes de terre sautées à l’ail des ours ».

La Recette – Poireaux vinaigrette & Œuf Mimosa


Pour 4 personnes :

4 poireaux / 4 œufs

25 gr moutarde à l’ancienne
10 gr miel
30 gr vinaigre de vin rouge
30 gr vinaigre balsamique
220 gr huile de pépins de raisin
50gr cornichons
50 gr échalotes
20gr câpres
Persil | ciboulette
Fleurs et herbes sauvages

Couper le vert des poireaux, les conserver pour une seconde recette. Couper le blanc des poireaux en deux dans la longueur et les assaisonner de sel et poivre, branche de thym, laurier et huile d’olive. Les mettre dans un cuiseur vapeur ou dans un four vapeur 25 à 35 min selon la taille.

Pendant ce temps cuire les œufs durs 10min dans l’eau bouillante. Les refroidir, les écaler, les émietter ou les passer au tamis pour obtenir ainsi « l’œuf mimosa ». Hacher cornichons, câpres, persil et ciboulette. Préparer une vinaigrette en mélangeant le miel, la moutarde à l’ancienne, les deux vinaigres puis incorporer l’huile progressivement en tournant énergiquement.

Assaisonner les poireaux tièdes avec la vinaigrette, les recouvrir avec l’œuf mimosa en y rajoutant des câpres, des cornichons, des échalotes et du persil préalablement ciselés. Terminer avec les herbes fraîchement cueillies qui en cette saison pointent le bout de leur nez (lierre terrestre, achillée, oseille, pimprenelle, primevère, ail des ours…)

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