Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Crazy-4-Food, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Chef à Domicile : Antoine Gonnet

EPISODE 7 - Les chefs sont à la maison comme tout le monde. A défaut de pouvoir cuisiner des petits plats dans leurs restaurants, quelles sont leurs occupations et que mijotent-ils en cette période de confinement ? Pour Antoine Gonnet, chef du restaurant étoilé Le 42, c’est œuf poché !

Crédits: © Chantal Dervey

Étoilé en altitude

En décrochant sa première étoile, Antoine Gonnet est devenu l'un des grands gagnants romands de la dernière cérémonie du Guide Michelin. Dans son restaurant de la taille d’un mouchoir de poche, situé à Champéry, le jeune chef et sa compagne Amandine Pivault reçoivent… seuls ! Pas de commis côté cuisine, pas de serveur côté salle. Une prouesse salariale et un défi relevé haut la main par ce jeune couple aussi professionnel qu’attachant. Le décor montagnard avec une dominance boisée présente néanmoins quelques touches de modernité. Comment oublier le cabillaud, nacré à cœur, escorté d’une mousse de panais et d’une chips de tapioca à l’encre de seiche. A l’heure du confinement, le chef en profite pour préparer sa prochaine carte. Il bouquine et s’inspire de la nature avoisinante en baladant son chien.

GastroQuiz

Quel est le plat qui a bercé ton enfance ? « Les bréchets en persillade, autrement dit la grenouille du pauvre ».

Comment définis-tu ta cuisine ? « Une cuisine de saisonnalité, en sublimant les produits ».

Quel est ton plat préféré ? « Poulet de Bresse rôti, frites maison et salade verte du jardin ».

Quelle est ta plus grande émotion gastronomique ? « Gîte de bœuf, travaillé en tartare, moutarde à l’estragon, œuf de caille poché au sucre, du chef Yoann Conte, La Maison Bleu à Annecy ».

Quel sera ton premier plat pour célébrer la fin du confinement ? « Une côte de bœuf au barbecue, sauce béarnaise pommes de terre grenaille ».

La Recette – Œuf Poché et crème Argenteuil

Pour 4personnes

5 pointes d’asperges

300g de queue d’asperges

50g de poireaux

1 échalote

500g de beurre

300g lait

300g de crème

Sel PM

Eau : Mouiller à hauteur

1x Tranche de pain de mie

4x Œufs

1xcitron jaune

Huile d’olive PM

Réalisation de la crème Argenteuil :

Tailler en mirepoix les queues d’asperges, le blanc de poireau et l’échalote ; réunir le tout dans une sauteuse et faire suer avec les 50g de beurre, rajouter l’eau puis faire cuire 20 min environ. Ajouter le lait et la crème, porter de nouveau à ébullition 2 min puis mixer et passer au chinois étamine. Réserver au chaud.

Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise environ 6 min.

Réaliser les œufs pochés :

Dans une casserole porter l’eau à frémissement avec deux cuillères à soupe de vinaigre blanc. Casser les œufs dans des petites boîtes individuelles puis les verser délicatement dans l’eau pendant 2 à 3 min puis les plonger dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson.

Réalisation des croûtons :

Tailler la tranche de pain de mie en petits cubes puis les poêler dans l’huile d’olive jusqu’à coloration ; égoutter, saler et réserver sur un papier adsorbant.

Dressage :

Dans un cul-de-poule déposer les pointes d’asperges, ajouter un filet d’huile d’olive, une râpée de citron jaune et de la fleur de sel, mélanger.

Au centre d’une assiette creuse, déposer l’œuf poché, tiédi et assaisonné (fleur de sel, râpé de citron jaune). Dresser vos pointes d’asperges autour de l’œuf. En dernier, verser la crème Argenteuil bouillante tout autour et rajouter les croûtons.

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info


Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."