Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Chef à Domicile : Alexandre Stocker

EPISODE 11 - Les chefs sont à la maison comme tout le monde. A défaut de pouvoir cuisiner des petits plats dans leurs restaurants, quelles sont leurs occupations et que mijotent-ils en cette période de confinement ? Pour Alexandre Stocker, chef du restaurant Susuru, c’est tartare d’asperges !

Essais & Testes

« Je prends le temps de faire les choses que je n’ai jamais le temps de faire. Comme une tresse par exemple » plaisante le chef. Le cuisinier profite de ce confinement pour faire du sport et profiter du temps radieux dans son jardin. Néanmoins, il ne reste pas inactif et imagine déjà la prochaine carte des mets. Alexandre Stocker a l’intention de proposer une carte de mets froids pour la période estivale. Passionné d’épices en tout genre, il teste de nouvelles combinaisons avec des produits locaux autant pour son plaisir que pour d’éventuels nouveaux plats.

© Emilie Bourquin

GastroQuiz

Quel est le plat qui a bercé ton enfance ? « Le jambon à la Russe de ma mère et les tommes panées de mon père ».

Comment définis-tu ta cuisine ? « Une cuisine de saison mariant les produits locaux et les épices du monde ».

Quel est ton plat préféré ? « Le Tonkatsu. Une escalope de porc panée façon japonaise. ».

Quel est ta plus grande émotion gastronomique ? « Une déclinaison d’écrevisses de Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy ».

Si tu pouvais te téléporter, dans quel restaurant irais-tu ? « Au NOMA à Copenhague ou à l’Hôtel de Ville de Crissier ».

Quel sera ton premier plat pour célébrer la fin du confinement ? « Si le temps le permet, un beau barbecue avec les amis ».

La Recette – Tartare d’Asperges vertes et chorizo

Pour 4 personnes

1 botte asperges vertes

12 petites tranches fines de chorizo

60 g parmesan

1 oignon tige

1/2 botte de basilic

Huile d’olive

Vinaigre de cidre

Sel/poivre

Préparation

Peler les asperges et couper les extrémités. Cuire 3 minutes à l'eau bouillante ou à la vapeur pour les garder croquantes. Les égoutter et les refroidir à l’eau glacée. Couper les asperges en petites rondelles et garder les têtes pour la décoration.

Émincer l’oignon tige. Couper les tranches de chorizo en dé. Faire revenir dans une poêle les dés de chorizo avec un filet d’huile d’olive, puis ajouter l’oignon émincé et les rondelles d’asperge, sel, poivre. Cuisson rapide : pas plus de 3 minutes.

Préparer la vinaigrette. Ciseler le basilic. Mélanger la moitié du basilic avec 3 c.s d’huile d’olive et 2 c.s de vinaigre de cidre. Garder la moitié du basilic ciselé pour la décoration.

Râper le parmesan. Chauffer une poêle à feu moyen. Disposer le parmesan en 4 petits tas bien espacés dans une grande poêle. Dès que les bords des tuiles commencent à dorer, retirer la poêle du feu et attendre quelques secondes que les bulles disparaissent. Égoutter les tuiles sur du papier absorbant.

Assaisonner les têtes d’asperges avec une c.s de vinaigrette. Verser les dés de chorizo, les rondelles d’asperges, l’oignon émincé dans le reste de vinaigrette. Dresser sur assiette ou dans un bol, décorer avec les tuiles de parmesan, les têtes d’asperges et le basilic ciselé.

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