Amoiel Edouard2

Chroniqueur culinaire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Crazy-4-Food, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

Alexandre Mazzia : Cuisine Sentimentale

A lui tout seul, le chef doublement étoilé au Guide Michelin a réussi en l'espace de quelques années à créer son propre univers culinaire.

Planète Marseille

La cité phocéenne a son nouvel ambassadeur culinaire. Initiales : A.M. comme Alexandre Mazzia. Né au Congo, il passe les quinze premières années de sa vie en Afrique où il s’imprègne d’épices, de cuissons et d’accords que l’on retrouve encore dans sa cuisine d’aujourd’hui. C’est la Provence qui l’adopte mais c’est Marseille qui le façonne. Au fil du temps, ce cuisinier hors du commun a trouvé un style : le sien ! Une prouesse d’autant plus rare qu’elle est irréalisable pour certains cuisiniers. Au même titre que la vague espagnole ou la tornade nordique, on peut maintenant parler du raz-de-marée provençal d’Alexandre Mazzia.

Écrin Gourmand

Au cœur du 8ème arrondissement et à quelques encablures du fameux stade Vélodrome, la salle de restaurant est aussi discrète et sobre que son propriétaire. Pas de signe ostentatoire apparent, des matériaux nobles et bruts exclusivement, à l’image du comptoir en chêne qui permet d’observer l’artiste et sa brigade à l’œuvre. L’atmosphère est épurée sans être austère, calme sans être timide. Semblable à celui d’un théâtre, le décor apaisant est une réussite. Dans la cuisine de la taille d’un mouchoir de poche, une fourmilière de cuisiniers en herbe s’affaire pour élaborer les créations du chef et veiller sur leur enchainement millimétré. Un marathon organisationnel réglé comme du papier à musique.

Séquences

Sur un fond sonore tout en douceur de « Could you be loved » de Bob Marley, la séquence des plats s’enchaine. Comme pour une représentation théâtrale, Alexandre Mazzia met en scène une œuvre culinaire avec ses actes, ses interprètes, son décor et son ambiance. Dès le lever de rideau, une cascade d’amuse-bouches défile sur la table dont la fameuse biscotte végétale en « guest star », composée d’un pain aux noix à l’huile d’aneth et d’un pain aux céréales à l’huile de piment fermenté qui encoffrent une crème montée aux 17 épices. Sur le dessus, des herbes de saison fraîchement cueillies viennent agrémenter des œufs de poisson volant et des touches de pommade de bergamote, de poivron doux au cumin et de citron fermenté.

Une des nombreuses séquences du menu est la feuille de chénopode (ancienne variété d’épinard) préparée en tempura, garnie d’œufs de brochet fumé et de condiment pimenté. Un gambero rosso (crevette méditerranéenne) et sa trilogie de sauces - beurre blanc safrané et café / condiment pamplemousse et estragon / lard de Colonnata et gel pimenté – viennent accompagner le légume. Dernier acte avec un chou-fleur fumé, avocat, peau de poulet grillé, émulsion de tête de crevette et jus du dragon (carotte fermentée et sauce aigre douce).

Le Mot de la Faim

Chaque cascade est d’une créativité déroutante et d’une incroyable justesse. Le chef explore et recherche de nouvelles saveurs et son inspiration semble sans limite. A l’image de ses sauces et de ses jus, sa technicité reflète sa quête de gourmandise sans être une démonstration d’ego. Sa cuisine dépasse les codes et les associations connus jusqu'à présent. Les accords qu'il propose demeurent intacts, purs, incisifs et tranchés, tout en restant opulents et généreux. Le monde des toques avance et Mazzia accélère. Dans son élan, il marque une nouvelle empreinte dans le monde de la haute gastronomie. Et même si le chef a les pieds bien ancrés au sol, il vient néanmoins d’une autre galaxie. Chef, ne redescendez surtout pas !

AM par Alexandre Mazzia, 9 rue François Rocca, 13008 Marseille.

+33 4 91 24 83 63

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