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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Ecrevisse et absinthe - Un duo de charme local

Le lac Léman abrite des trésors. Avec le temps, certains ont été oubliés, telle l’écrevisse. Voilà une bonne raison pour s’intéresser de plus près à ce crustacé décapode (5 paires de pattes). Son histoire n’est pas un long fleuve tranquille, loin s’en faut. L’espèce indigène a disparu - éradiquée par celle dite «américaine» - comme l’huître portugaise a jadis quasiment supplanté la plate des côtes françaises à la faveur du naufrage d’un navire en transportant dans ses cales, avant d’être elle-même remplacée par l’huître creuse (la «japonaise»). Un peu comme les cycles économiques voient les influences des uns et des autres alterner, la nature a son lot de recalés qu’elle abandonne sur le carreau.

Seuls les cuisiniers professionnels peuvent désormais s’approvisionner en écrevisses vivantes auprès des pêcheurs du lac, les amateurs devant se contenter de spécimens cuits. Une manière pour le législateur de limiter le risque d’une invasion de l’écosystème local plus importante encore par la colonisatrice - et vorace! - «américaine».

Bien peu de restaurants proposent de l’écrevisse, et pour cause! La décortiquer demande une patience - et une dextérité - infinie. Il en faudrait bien davantage pour décourager Stéphane Décotterd, pas avare de sa peine. Il la propose en pleine saison (d’août à fin novembre), au moment où elle s’avère très charnue mais sans oeufs, cuisinée au fenouil. Le génie du plat? Avoir convié la célèbre «fée verte» afin qu’elle se penche sur le panier d’écrevisses...

Que de mystères et de légendes nimbent - d’aucuns diront troublent! - ce spiritueux dont le Val-de-Ruz s’est toujours fait une spécialité. Le cuisinier du Pont de Brent utilise en réalité deux absinthes distinctes pour l’élaboration de ce plat, Larusée Bleue et Larusée Verte*. Leurs notes de réglisse et d’anis notamment accompagnent subtilement les écrevisses et font écho aux saveurs anisées du fenouil. Une manière de jouer intelligemment une partition locale et de mettre en majesté des produits authentiques injustement tenus à l’écart des tables étoilées.

Stéphane Décotterd, 2 étoiles Michelin, www.lepontdebrent.com

*Absinthes Larusée, www.larusee.com

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