Sebastien Fabbi

DIRECTEUR DE SWISS WINE PROMOTION

A presque 40 ans, Sébastien Fabbi est un expert marketing ascendant épicurien tendance bachique.

Sa vie professionnelle commence au Journal de Genève et Gazette de Lausanne en passant par de grandes agences médias, créatives et digitales, à Genève, Zurich, Lausanne, Berne et Londres. Depuis 8 ans, il travaille pour les vins du Valais et les vins suisses en tant que consultant marketing & médias avant de relever les manches et de reprendre la direction de Swiss Wine Promotion en janvier 2012. Son ambition ? Faire des vins suisses une « marque » aussi prestigieuse que les vins toscans ou bordelais tout en s’inspirant du savoir-faire et de la réussite des horlogers suisses.

Son inspiration ? « Descendre dans une cave à vin est encore le seul moyen que l’Homme ait trouvé pour remonter le temps ». G.Revel

Duel de titans chez les Ravet

« I have a dream », pour reprendre la célèbre phrase d’un célèbre pasteur. Ou alors je n’ai pas rêvé ? Le souper, ou dîner si vous préférez, a probablement été l’une de mes expériences culinaire les plus exceptionnelles. Et l’épicurien de 40 ans que je suis a la chance et le privilège d’en vivre quelques-unes. Les accords mets-vins préparés par les Chefs Guy & Bernard Ravet en compagnie de Nathalie Ravet, grande sommelière sous l’Eternel, ont plus qu’enchanté les papilles affûtées d’Urs Heller, patron de Gault&Millau Suisse. Sans plus attendre, et pour vous faire saliver, je vous livre, décantée à souhait, cette escapade culinaire au pays de Nathalie, de Guy et de toute la famille Ravet.

Premier duel de titan. Champagne Grand Cru Blanc de Blancs, Cuvée Initial de chez Jacques Selosse versus Litwan Extra Brut 2010 de Tom Litwan basé en Argovie. Improbable ? Pour moi qui suis un aficionado des très grands champagnes de Vigneron, Jacques Selosse est le Pape absolu. Mais en face, quelle tenue, quelle délicatesse, quel niveau ! Si je me prenais pour un œnologue, je dirais que la bulle de Litwan manquait un peu de finesse, mais à la place d’un Sommelier, je dirais que le niveau est « Ouahou » !

Pour accompagner les fines bulles, le Chef nous a concocté deux premières entrées magnifiques. Tout d’abord, une gourmandise d’oursin, Parmentier d’algue & caviar Prunier. Nous avons suivi avec les trois ris de veau, croquant vanillé, truffe blanche et crépinette. Les abats préparés par un 19 points GM, c’est juste à se relever la nuit. Si.

Après ce départ en fanfare, nous avons poursuivi avec deux immenses Chardonnay. Le premier que l’on ne présente plus, le Gantenbein 2009 AOC Grisons en face du Gaia & Rey 2010 d’Angelo Gaja. Comme vous pouvez le constater, nous mettons des vins étrangers de classe mondiale, et non pas des « petits vins » pour valoriser nos vins suisses. CQFD. Pour nous faire plaisir, le Chef nous a servi une Barrette de Saint-Jacques, agrumes, cresson et poutargue de caviar d’Italie… enchantement des papilles, plaisir des sens, que du bonheur !

Après les vins d’Argovie et des Grisons, nous retournons en Suisse romande pour un duel entre une Marsanne blanche (également appelée Ermitage) de Fully en 2007 de chez Didier Joris que nous avons placée face à un Ermitage ex-voto 2007 d’Etienne Guigal. La Marsanne de Didier Joris était un peu plus grasse que l’Ermitage rhodanien très tendu, très minéral. Gustativement et hors accord avec les mets, nous avons préféré le rhodanien, mais avec le foie gras de canard laqué au miel, salsifis, opéra de pain d’épices, racine de persil et amandes, nous avons voté à l’unanimité pour l’équilibre apporté par la Marsanne valaisanne.

Enfin, nous avons prolongé avec LE cépage rouge autochtone suisse, qui est par ailleurs mon cépage de prédilection, à savoir le Pinot noir. Nathalie Ravet s’est décidée pour un duel Pinot noir vieilles vignes, Cœur du Clos 2005 du domaine Cornulus face à un Chambertin Grand Cru 2005 du Château Marsannay. Quel duel de titans ! Initialement, nous avions prévu un pinot noir de Neuchâtel afin de faire un tour des régions suisses, mais malheureusement nous avons eu un problème de bouchon, ce qui a obligé la sommelière à trouver une solution au pied levé.

Et quelle solution ! Extraordinaire accord entre Pinot noir et la belle langoustine d’Islande, meurette d’ormeau et crosnes avec son jus au vin rouge. Je n’ai que très rarement du plaisir à accompagner un vin rouge avec un crustacé mais là, quel équilibre. Brillantissime Chef Ravet ! A nouveau, nous avons opté pour l’accord mets-vin suisse, mais le Chambertin était évidemment extraordinaire. Par contre le rapport prix/plaisir met le Bourguignon quasiment hors compétition. Sic.

Notre parcours initiatique jalonné de découvertes et d’accords sensationnels s’est allongé avec une dégustation de deux Syrah. Pour la Suisse, nous avons eu la bien nommée "S" 2009 de chez Jean-Pierre Pellegrin à Genève-Peissy. En face ? Une Côte-Rôtie, oui Môsieur, Colline de Couzou 2008 de chez Patrick & Christophe Bonnefond. Nous les avons « sirotées » avec un Macaroni de céleri et truffe noire en plus de la petite dédicace du Chef à Urs Heller qui nous a alors servi des jambonnettes de grenouilles persillées ! Juste pour faire plaisir en somme. Immense. Encore. Deux Syrah de classe mondiale. Et quelle fierté de découvrir le niveau de nos vins face à ces Goliaths français ou italiens.

Nous avons fini le repas sur le territoire vaudois, au propre, au figuré et au liquéfié !

Etant donné que nous étions chez les Ravet, il semblait assez logique d’avoir au moins un de « leurs » vins en compétition. Nathalie a donc judicieusement sorti le merlot Le Bernardin 2009, collection le vin vivant humblement posté en face du Château l’Evangile 2009 à Pomerol. Excusez du peu. Le rapport prix/plaisir à nouveau relègue l’extraordinaire, le magnifique et grandissime l’Evangile loin derrière puisque en primeur, il est presque à 400.- ! En dégustation, il est vrai que le bordelais est encore dans sa prime jeunesse et qu’il tiendra plus longtemps que le Bernardin. Mais quel duel encore une fois ! Le Chef nous a présenté une pintade de Bresse entière qu’il a découpée devant nous et servie avec son jus des sucs de cuisson, cardons et truffe blanche.

Je vous assure que rien que d’y repenser me met dans tous mes états.

Notre périple gastronomique touche presque à sa fin. Pour finir le repas, nous avons décidé qu’un vieux Chasselas se suffirait à lui-même et que de toute façon il était inégalable, incomparable pour accompagner les fromages à pâte dure de Michel Beroud à Rougemont. Merci donc à Jean & Simon Vogel de nous avoir gardé une bouteille de Villette les Barberonnes 2002 ! Enorme ! Rafraîchissant, belle acidité, du gras et bien sûr ce côté cire d’abeilles enchanteur.

N’étant pas de grands amateurs de desserts, nous avons pris le chemin du petit salon et avons eu droit à un choix de cigares de la Havane et mignardises... tout en finissant gentiment notre vieux-Chasselas.

Urs Heller en fin de repas a certainement fait un des plus beaux compliments aux Chefs et à Nathalie. Il a dit : « C’est certainement le plus bel accord mets-vins que j’ai eu l’occasion de déguster! » ça, c’est fait.

Les duels étaient très équilibrés et, même si les vins français et italiens étaient tout simplement fabuleux, les vins suisses se sont globalement mieux accordés aux plats proposés. La morale ? Les Chefs devraient cuisinier et travailler encore plus avec nos vins locaux, régionaux ou nationaux puisqu’ils s’accordent mieux à notre terroir.

J’espère vous avoir bien émoustillé les papilles et je vous souhaite bon appétit, et surtout bonne santé !

Sébastien

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