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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Curry - Un arc-en-ciel insoupçonné

Si le voyage permet la découverte de nouveaux horizons gastronomiques, l’inverse s’avère tout aussi vrai. Le temps d’un repas en effet, le gourmet immobile dans son siège peut se retrouver transporté, et ce bien plus rapidement qu’en avion supersonique! Au Patara* de Genève - il en existe également à Bangkok, Vienne, Londres et Pékin -, sis au rez-de-chaussée de l’Hôtel Beau-Rivage, la dégustation tourne rapidement à la pérégrination.

On y retrouve Pascal Brault - fin connaisseur de la Thaïlande et jadis directeur de salle du Chat-Botté, distant de quelques mètres à peine du Patara dont il assure désormais la gestion -, visiblement ravi du nouveau challenge qu’il s’est mis en tête de relever. Les fourneaux, quant à eux, sont fermement tenus par une femme, Noradee Jumnong. Les présentations faites, le voyage peut commencer dans un décors - raffiné, avec quelques touches exotiques sans toutefois virer au kitch - qui invite à l’évasion.

Un curry? C’est parti! Mélange d’épices, il reflète à la fois la région dont il provient, l’habileté de celui qui le compose et (aussi) la résistance de celui qui le consomme. Le curry - ou cari - se compose habituellement de curcuma, coriandre, cumin, poivre (la base), girofle, cardamome, gingembre, muscade, tamarin et piment. Certaines préparations contiennent également du fenouil, du carvi, du basilic haché, des graines de moutarde et de la cannelle. La spécificité de ceux provenant de Thaïlande? Ils intègrent de la pâte de crevettes séchées.

L’assortiment de currys proposé permet de voyager avec escales. La première d’entre elles s’articule autour du curry massaman, très doux car ne contenant pas de piment. Il pare de beaux reflets dorés la crevette qui se prélasse dans la sauce odorante qu’il parfume. La deuxième se corse un peu, mais moins que sa couleur pourrait le laisser penser. Le piment rouge vient relever la préparation qui enrobe de tendres morceaux de poulet de noble extraction, car fermier et fier - non sans raison! - de l’être. 

L’ultime étape? Elle se concrétise sous la forme de fines lamelles de boeuf relevées de curry vert. La morsure de ce dernier s’avère réelle, mais sans excès. Les multiples saveurs exhalées ne disparaissent pas - bien heureusement - sous le feu du piment vert. Un crescendo bien maîtrisé que le cresson thaïlandais sauté au wok permet - en parallèle d’une carte des vins qui s’étoffe de jour en jour de belles suggestions, dont certaines locales - d’accompagner avec brio.
Le temps d’un déjeuner, voilà quelques milliers de kilomètres avalés sans fatigue aucune, mais avec un dépaysement garanti. 

*www.patara-geneve.ch

Kaléidoscope gourmand

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