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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Coutellerie - L’art japonais de la forge

Un bon artisan se reconnaît - tout au moins partiellement - à la qualité de ses outils, indispensables à l’expression fidèle de son savoir-faire. Etrangement, le cuisinier semble faire exception à la règle. En matière de couteaux, combien de lames de piètre facture, au tranchant émoussé, traînent sur les plans de travail, pour un fil net et sans bavure?

Peut-être la passion de la chasse a-t-elle initié très tôt Benoît Violier* au plaisir de posséder de véritables couteaux - d’authentiques chefs-d’oeuvre parfois - au point de disposer aujourd’hui d’une vaste collection en provenance de Thiers. Pas question toutefois de les utiliser dans le cadre de son activité quotidienne: à chaque usage, un outil adapté.


En cuisine, l’art japonais de la forge règne en maître. Raison pour laquelle le chef a développé à l’attention de ses clients un set de couteaux en collaboration avec la marque Miyabi, une référence mondiale. Le résultat? Des pièces d’exception aux lames damassées (132 couches) d’une dureté exemplaire (66 unités Rockwell). Leur manche, réalisé en érable japonais, épouse parfaitement - grâce à un profil en forme de châtaigne - la paume de celui qui le manie. Un détail - qui n’en est pas un! - révélateur du soin apporté à la conception de ce qui ressemble davantage à une sculpture qu’à un objet fonctionnel.

Si l’achat - CHF 2’999.- l’ensemble, composé de six couteaux différents, avec le socle en bois aimanté - peut paraître onéreux, il n’en demeure pas moins qu’il s’agit là d’une réalisation de très haut niveau et d’un investissement particulièrement durable. L’espérance de vie de l’objet - pour autant qu’il soit correctement utilisé et entretenu - dépasse en effet largement celle du cuisinier! Sans parler de l’exclusivité: 100 sets ont été réalisés au total, pas un de plus!

Seule difficulté, l’aiguisage. L’usage d’une pierre appropriée est conseillé, mais l’opération reste délicate et le résultat incertain pour le néophyte. Un défi à relever pour le passionné, un obstacle à contourner pour les autres, sachant qu’il existe des aiguiseurs électriques spécifiques aux couteaux japonais.

L’observateur attentif remarquera que le logo de la marque et la signature de Benoît Violier apparaissent sur la face droite de la lame, celle qui repose habituellement contre le plan de travail ou la table. La raison? Au Japon, on dispose le couteau de manière à ce que son tranchant soit orienté non pas vers l’assiette, mais à l’extérieur. La tradition est respectée!

Où acheter ces fidèles compagnons de cuisine? Directement à l’Hôtel de Crissier, bien sûr, mais également auprès de Vetrag (www.vetrag.ch). Ou encore à demander sagement au Père Noël…

*www.restaurantcrissier.com

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