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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Chevreuil - Un gibier d’une grande finesse

Les saisons s’enchaînent, sans toujours donner le meilleur d’elles-mêmes. Oublions donc l’été 2014 et profitons pleinement d’un automne clément. Une période qui offre aux gourmands une véritable fête des sens, un retour aux plaisirs de la table après le tourbillon estival. Parmi les spécialités de saison, il en est une qui ne fait pas l’unanimité: la chasse. Trop souvent synonyme de chairs fortes, d’accords aigres-doux approximatifs, de plats empesés, réalisés sans génie.

Et pourtant. Prenons le Dos de chevreuil rôti au genièvre, choux braisé de Lionel Rodriguez*. La viande tout d’abord, en provenance d’Autriche, est sauvage et fraîche. Normal, direz-vous? Gardons en tête que la Nouvelle-Zélande en propose d’élevage, conditionnée sous vide puis congelée, et que bien des cuisiniers cèdent - en silence et en toute discrétion… - aux sirènes de prix attractifs et à la facilité… Le jeune chef de Vevey ne fait pas partie de ceux-là et s’approvisionne auprès d’une filière de grande qualité.

L’apprêt, ensuite. Inutile de sur-jouer la partition lorsque le plat s’articule autour d’un ingrédient de premier choix. Nul besoin de dissimuler. Un jus court et tonique au genièvre, quelques grains de raisin, un fin quartier de poire rôti ainsi qu’une timbale de choux contenant une piperade de poivron, clin d’oeil aux origines toulousaines du chef. Simple - en apparence tout au moins - et diablement efficace. De quoi convertir les papilles - et les âmes - les plus sensibles.

D’autant que le chevreuil, sous nos latitudes, demeure avec le sanglier le plus commun des gros gibiers. Sa chair rouge sombre ne nécessite pas d’être marinée si elle provient d’un spécimen jeune, âgé d’un an environ. Il ne s’agit alors plus d’un « faon » (jusqu’à six mois) mais d’un « chevrillard » (jusqu’à dix-huit mois), quelque soit son sexe. Adulte, il devient « brocard » pour le mâle, et « chèvre » ou « chevrette » pour la femelle.


Pour accompagner les saveurs subtiles du plat, le Gamay-Gamaret produit par La Maison du Moulin fait remarquablement bien l’affaire. Une vinification 100% en cuve préserve en effet un beau fruit - croquant et frais - et des tanins ciselés, très fins. Quant aux arômes épicés - typiques du gamay, cépage pourtant peu souvent accordé à la chasse -, ils apportent une profondeur bienvenue à l’association. Histoire de rappeler que la chasse traitée avec soin en cuisine doit l’être à la table itou!

A noter que le Festival Images (www.images.ch/2014/fr) - dont l’édition 2014, particulièrement réussie, vient de s’achever - a présenté dans les murs de l’Hôtel des Trois Couronnes une très intéressante série de photographies (voir ci-dessous) de Dinah Fried tirées de son livre Fictitious Dishes: An Album of Literature’s Most Memorable Meals (Plats de fiction: un album des repas les plus mémorables de la littérature). Clin d’oeil au passé littéraire de l’établissement veveysan dans lequel Henry James écrivit et situa son roman Daisy Miller.

Kaléidoscope gourmand:

* www.hoteltroiscouronnes.ch

Photos ci-dessous: (c) Céline Michel / Festival Images 2014

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