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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Caviar - De la disparition à l’innovation

S’il est un produit qui symbolise - plus que tout autre - le faste et la richesse, c’est bien le caviar. Il n’en a pourtant pas toujours été ainsi. Pour les pêcheurs de la mer Caspienne et de la Volga, ces « petits oeufs de poisson noirs » - du persan « Khag-viar » - constituaient une nourriture de base. La fragilité extrême de cet aliment en est la raison: rapidement abîmé ou gâté par l’absence d’une chaîne de froid adéquate, le caviar ne pouvait plus être vendu.


La suite de l’histoire est connue. De met de pauvre à met de riche, le pas fut vite franchi grâce aux tsars notamment, qui prisaient les oeufs d’esturgeon. La pêche intensive, puis les quotas vite dépassés par la contre-bande, eurent raison des stocks de cet animal sauvage appartenant à l’une des plus anciennes familles de poissons osseux encore vivante. Autant dire une misère, tant gastronomique que sur le plan de la diversité des espèces.

Si l’humain s’applique souvent à détruire ce que la nature lui offre, il lui arrive parfois d’être frappé par un éclair de génie. Car si la maîtrise de la pisciculture permet depuis quelques années déjà l’élevage d’esturgeons, et par là la production de caviar, elle nécessite de l’eau à température maîtrisée en grande quantité. Pas très écologique? Sauf à utiliser celle qui jailli de la montagne à 20°C, à raison de 100 litres par seconde, comme à Frutigen.

Frutigen? Proche du tunnel ferroviaire du Lötschberg, au-dessus duquel trône le massif du Doldenhorn. La nature y fait des merveilles. Les eaux de pluie et de la fonte des neiges s’infiltrent dans la montagne et s’y réchauffent suivant le principe de la géothermie. Il n’y a plus qu’à s’en servir intelligemment lorsqu’elle rejaillit. Une production de fruits tropicaux et un élevage d’esturgeons ont ainsi vu le jour à Frutigen en 2009.

Les quelque 60’000 esturgeons de Sibérie - une espèce qui peut vivre jusqu’à plus de 60 ans, atteindre deux mètres et peser 200 kg - qui s’y trouvent font l’objet de recherches scientifiques menées en collaboration avec l’université de Berne. De quoi déguster l’un des trois caviars produits - ici le n°103*, dit traditionnel - en bonne conscience. Légèrement salé (malossol), sa saveur évoque celle de la noix, avec une touche beurrée et iodée, laissant sur la langue une sensation agréablement veloutée.

Le temps de divaguer sur le thème de l’homme et son rapport à la nature… et de replonger la (petite) cuillère (nacrée) dans la précieuse boîte pour faire durer le plaisir!

* www.oona-caviar.ch, livraison en 24 heures via un service de livraison express de nuit.

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