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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Boeuf - Laissez-le vivre… une fois mort!

L’époque est à la vitesse, nous en faisons tous l’expérience quotidienne. Pourtant, la nature requiert du temps pour donner le meilleur d’elle-même. En matière de viande, et de boeuf en particulier, le rassissement s’avère primordial, pour ne pas dire essentiel. Petit tour d’horizon en quelques questions, guidé par un expert reconnu, Serge Belime*, directeur de la célèbre Grande boucherie du Molard à Genève.

Que signifie rassir? Il s’agit de la période durant laquelle, une fois la bête abattue et dépecée, la viande va « maturer », « s’affiner ». Les aloyaux entiers - c’est-à-dire la pièce comprenant le filet, le faux-filet et le romsteck - sont conservés en chambre froide (environ 2°C), avec une hygrométrie strictement contrôlée. Une partie de l’eau (10% environ) contenue dans la masse musculaire va lentement s’évaporer, le gras diffuser ses arômes, et les chaînes de protéines se rompre naturellement.

Que cela apporte-t-il? Les arômes se concentrent, la viande gagne en tendreté et rendra beaucoup moins d’eau lors de la cuisson.

Quelle est la durée idéale? Au minimum trois semaines. Cet affinage peut durer beaucoup plus longtemps, mais son intérêt n’est plus évident au-delà de 7 à 8 semaines.

Pourquoi cette pratique n’est-elle pas généralisée? Pour des raisons économiques, bien sûr. La perte en eau nécessite de pouvoir répercuter le manque à gagner sur le prix de vente, sans même parler des coûts induits par l’infrastructure nécessaire au stockage et l’immobilisation du capital.

Tous les morceaux s’y prêtent-ils? Non. Seuls les morceaux nobles, consommés de préférence peu cuits, sont concernés.

Quels sont les autres facteurs à prendre en considération pour une viande de haute qualité?

La race. Paradoxalement, les races à viande ne sont pas à privilégier, leur croissance étant trop rapide. Encore une question de temps…! Les races mixtes (Montbéliarde, Aubrac, Salers, Simmental) - lait et viande - offrent le compromis idéal.

Le sexe. Seules les femelles - ayant vêlé et âgées de 36 mois au minimum - sont éligibles aux yeux du spécialiste. Athlètes montagnardes durant leur vie au grand air, elles suivront un « régime de finition » en étable, qui permettra à leur chair de gagner en persillé.

Au final, seuls la rigueur dans le choix des bêtes et le temps d’affinage permettent de garantir une viande de qualité. Un bon sens évident (trop souvent) oublié par nombre de bouchers et de restaurateurs cupides ou incompétents.

Un lieu à encourager parce qu’il est récent, formateur - un des deux restaurants d’application de l’Ecole hôtelière de Genève - et que la viande proposée provient d’une maison renommée*? Le Kierah’s**, steak house genevois dont la côte de boeuf - rassie dans les règles de l’art et pesant 800 g pour deux - procure un intense plaisir carnassier. 

*www.boucheriemolard.ch

**www.ehg.ch/site/fr/campus/le-kierahs-au-starling-residence

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