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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Boeuf affiné à la moisissure noble

Moisissure et alimentation, deux mots qui - ajoutés l’un à l’autre - relèvent a priori davantage de l’univers des déchets que de celui de la gastronomie. Et pourtant, à y penser un peu plus, le roquefort - comme tous les autres formages à pâte persillée - et certains vins liquoreux - dont le célèbre Yquem - résultent du développement d’une flore composée de micro-organismes. Quant à imaginer appliquer un processus similaire à la viande, il y avait un pas…

Lucas Oechslin et Marco Tessaro, deux copains d’enfance, l’ont franchi il y a quelques années déjà. Ces jeunes Suisses, copains d’enfance, ne se destinaient pourtant en rien à la boucherie. Des études de biotechnologie pour l’un, de la gestion d’entreprise pour l’autre, les voilà pourtant embarqués - au détour d’une banale conversation à propos de la qualité du dernier steak partagé - dans une entreprise révolutionnaire.

L’idée? Sélectionner, puis cultiver une souche de moisissure noble qui, une fois diluée et pulvérisée sur la viande, permettrait d’en augmenter les qualités. On vous a déjà parlé de la méthode traditionnelle. Restait à inventer un processus différent, fonctionnant sur le même principe que le botrytis cinerea, le fameux champignon s’attaquant aux baies du raisin, leur soustrayant de l’eau pour vivre, ce qui en concentre de fait les saveurs.

Dans le cas du boeuf, les spores déposées à la surface des morceaux se diffusent en lui, dissolvent le collagène qui entoure les fibres musculaires, ce qui attendrit considérablement la chair. Autant dire que le procédé, dûment breveté, allie la maturation lente sur l’os à un affinage très particulier, qui s’applique autant à la viande de boeuf, de veau et de porc. Au point qu’André Jaeger notamment, célèbre chef coté 19/20 au Gault Millau, est devenu un fervent adepte.

L’entrecôte « Luma »? Une viande de boeuf suisse, sélectionnée avec soin puis rassie sur l’os 56 jours durant, et enfin affinée grâce au fameux micro-organisme. Une fois jugée à maturité parfaite, elle est débarrassée de la moisissure noble, puis congelée très rapidement à -40°C. Processus qui n’entame en rien ses qualités gustatives et offre au gourmet l’avantage de pouvoir en disposer quand il le souhaite.

Aucune trace d’humidité excédentaire à la cuisson, preuve que la « flash-congélation » tient ses promesses. La dégustation révèle des arômes fins de noisette notamment, ainsi qu’une tendreté rare. Deux clics suffisent pour commander* la marchandise convoitée, celle-ci étant livrée par express avant 9h00 le lendemain dans un box réfrigéré. Le mariage heureux des nouvelles technologies et d’un savoir-faire novateur!

*www.luma-dac.com

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