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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Bison - Plus raffiné qu’il n’y paraît

L’image d’animal rustique - voire quasi préhistorique - qui colle au cuir épais du bison ne le place pas d’emblée sur la liste des produits raffinés habituellement prisés par la gastronomie. Et pourtant, le grand bovidé ruminant ne manque pas d’arguments. A commencer par une chair moins grasse que celle du boeuf, alliant finesse et puissance. « La viande de bison s’apparente à celle du cerf, je la traite donc comme de la chasse », précise Damien Coche*.

Son Cœur de filet de bison poêlé, caviar d’aubergine aux girolles, ravioles croustillantes de légumes, jus à la bière ambrée en témoigne, proposant une viande au grain fin, à la texture ferme mais fondante, avec une belle longueur en bouche. Difficile d’imaginer pareil raffinement sous des dehors de bête quelque peu frustes.

Mais où donc le chef se procure-t-il ce produit atypique, très peu répandu sous nos latitudes? « Nous avons été parmi les premiers à nous intéresser aux bisons élevés par Laurent Girardet, à Collex-Bossy, aux portes de Genève. Son approche nous a plu, car elle repose sur une vision et des principes que nous partageons. Les animaux vivent dans de très grands espaces, avec le minimum d’intervention humaine. Ils ne sont pas poussés, se nourrissent d’une alimentation totalement naturelle et ne connaissent ni antibiotiques ni produits chimiques d’aucune sorte. »

Une manière authentique d’élever cet animal dont la viande - bien que 30% plus onéreuse que celle du boeuf - connaît un succès important. A se demander pourquoi l’éleveur n’a pas fait davantage d’émules dans la région, tant sa démarche originale et novatrice - il a commencé son activité en 1990 - semble couronnée de succès. Une viande à la fois saine et goûteuse, n’est-ce pas en effet la quadrature du cercle résolue?

Pour un accord régional réussi, opter pour le merlot 2010 d’Emilienne et Jean Hutin - du domaine éponyme à Dardagny - s’avère un excellent choix. Une très belle matière, soyeuse, permet à ce vin élégant - mais non dépourvu de caractère! - d’affronter sans ciller une viande à (re)découvrir de toute urgence. Votre palais vous en remerciera, votre santé aussi!

* www.chateauvieux.ch

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