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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Betterave et St-Jacques: subtile composition terre-mer

L’évocation de la betterave suffit à provoquer chez certains une moue qui en dit long sur de mauvais souvenirs d’enfance, de cantine ou d’ailleurs. Cette plante cultivée pour sa racine traîne ainsi une mauvaise réputation aussi tenace que les traces qu’elle laisse sur les doigts de celui qui la travaille. La mal-aimée révèle pourtant des qualités insoupçonnées lorsqu’elle passe entre les mains expertes d’un cuisinier tombé amoureux d’elle, curieux des perspectives gustatives qu’elle offre et bien décidé à combattre quelques vieux préjugés.

Jean-Michel Duvin* aime en effet lui (re)donner ses lettres de noblesse. Jouer avec ses magnifiques nuances chromatiques - les variétés de betteraves s’avèrent nombreuses, passant du blanc immaculé au rouge le plus profond - qui égaient le gris de l’hiver. Confronter son goût doux et puissant à la fois, terreux, à celui de la St-Jacques notamment, dans une composition terre-mer à l’équilibre subtil.

Son Tartare de St-Jacques de la baie de St-Brieuc à la bergamote, déclinaison de betteraves est à même de convertir le plus récalcitrant des anti-betteraves. Celles-ci offrent ici un singulier - car végétal - contrepoint «terre» au coquillage, sous de multiples déclinaisons: émulsion, purée, confit ou encore «pressé» avec son magnifique dégradé de couleurs.

Le coquillage - à son apogée à cette saison - apporte quant à lui ce qu’il faut d’iode et de suavité à l’ensemble pour que la rencontre fonctionne parfaitement. L’ultime touche qui donne du twist au plat? L’usage - modéré pour ne pas troubler le mariage - de la bergamote, ce fameux fruit dont la parfumerie raffole également, issu du croisement entre une orange amère et un citron vert. Belle union là aussi.

Le sauvignon 1er cru - millésime 2011 - d’Emilienne et Jean Hutin à Dardagny, en campagne genevoise, joue l’accorte escorte. Un élevage sous bois maîtrisé laisse le cépage s’exprimer pleinement. De quoi accompagner en finesse un plat qui ne l’est pas moins!

* Chef de cuisine / Gérant - Patek Philippe

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