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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Agneau de lait des Pyrénées: finesse et tendreté rares

Autant prévenir d’entrée les âmes sensibles: le plaisir des papilles prime ici sur la longévité de l’animal. L’agneau de lait ne vit en effet que 45 jours au maximum, se nourrissant exclusivement du lait de sa mère. Toutefois, il y a fort à parier qu’il imprime dans l’esprit du dégustateur un souvenir aussi intense qu’impérissable, lui. Belle revanche donc d’un animal dont la viande s’avère d’une grande noblesse. Sa chair blanche à légèrement rosée - conférée par son alimentation lactée - offre une finesse et une tendreté rares. Un goût plus marqué sera invariablement le signe d’un broutard - la bête aura connu le foin ou l’herbe - et le fait d’un cuisinier peu scrupuleux sur l’origine et la qualité de ses produits.

Rien de tel avec l’Agneau de lait des Pyrénées, gnocchi au potiron, jus parfumé à l’huile de noisettes de Jérôme Manifacier*. La viande provient de la renommée Boucherie du Molard à Genève, gage d’excellence. Elle est judicieusement présentée sous forme de déclinaisons, en fonction de la nature des morceaux. Grillé, rôti ou encore braisé, l’agneau exprime un large florilège de textures et de saveurs. Voilà une bien belle manière de savourer les parties nobles - les côtes notamment - et celles qui le sont moins selon les habituelles conventions culinaires mais qui procurent d’intenses émotions néanmoins.

A noter que l’agneau de lait des Pyrénées bénéficie depuis 1992 d’un signe de qualité, le fameux label rouge. Seules trois races sont autorisées - manech à tête noire, manech à tête rousse et basco-béarnaise -, l’animal devant par ailleurs impérativement être né et élevé sur une même et unique exploitation. Il s’agit d’un produit saisonnier, disponible de mi-octobre à mi-juin, proposé par une filière regroupant moins de 1’000 éleveurs au total, bientôt au bénéfice d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

A l’heure des grandes manoeuvres (lire magouilles) en matière d’alimentation, des intermédiaires aussi douteux qu’insaisissables et des boeufs qui hennissent, le plaisir de déguster un produit authentique, sain et gouteux devient un luxe rare. Alors rendons-lui grâce et - lorsqu’il est apprêté avec passion et rigueur par un cuisinier respectueux de ses qualités intrinsèques -, consommons-le sans (aucune) modération!

* Le Vertig’O - www.hoteldelapaix.ch

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