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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Accro à la blanche: attention danger!

A chacun son vice. Certains se damneraient pour un cru bourguignon rare et précieux, d’autres pour une carrosserie arborant la signature d’un grand maître italien, d’autres encore pour la robe maduro d’un havane d’exception. Rien n’empêche d’ailleurs de cumuler… Quant à tuber magnatum Pico - la truffe blanche, la vraie -, elle ne laisse personne indifférent: on adore ou on déteste!

Son parfum aux notes alliacées typiques est entêtant. Ceux qui aiment dégusteraient pourtant volontiers les plats qu’elle honore de sa présence une serviette sur la tête. Pour en capter toutes les effluves, comme pour les ortolans, les yeux clos de bonheur.

Les caveurs, eux, doivent toutefois avoir leurs yeux bien ouverts pour espérer dénicher - grâce à leur « nez », jadis un cochon, aujourd’hui généralement un chien - le précieux champignon. Car sa valeur - environ € 4’000.- le kilo actuellement, prix d’achat en direct - pousse certains d’entre eux à espionner leurs concurrents, afin de repérer leurs meilleurs terrains d’exploration. Du coup la quête s’effectue parfois de nuit, discrétion oblige, aux pieds des chênes, des châtaigniers, des noisetiers ou encore des hêtres. De quoi entretenir la sulfureuse réputation du monde qui entoure la dive blanche.

Saverio Sbaragli*- chef talentueux et modeste à la fois - connaît par coeur la musique et se fournit auprès des meilleures officines. De quoi avoir parfois le privilège de disposer d’une truffe au poids exceptionnel: plus d’un demi kilo sur la balance! Une marchandise aussi rare et précieuse mérite les plus grands égards: pas de cuisson - contrairement à la truffe noire qui peut s’apprêter en chausson chaud, notamment -, et des alliances à base de produits qui jouent les faire-valoir de luxe.

Car c’est bien là toute la force d’une cuisine transalpine exécutée de mains de maître: la truffe ajoute de la magie, de la superbe, mais les plats tiennent parfaitement sans. St Jacques et choux fleur, gnocchi de pomme de terre fourré à la fonduta, tagliolini fraîche, risotto Acquarello, oeuf, glace au parmesan ou encore tiramisu: les grands classiques défilent, généreusement coiffés de fines lamelles à la chair parcourue de veines beige.

Le génie de ces plats? Une apparente simplicité - car même si les gènes de ces plats relèvent de la cuisine ménagère, ils nécessitent des matières premières de haute qualité, un grand savoir-faire et une réalisation millimétrée - qui laisse à la truffe un rôle à sa mesure: celui de diva. Et Dieu sait comme il lui va bien!

* Il Lago - www.fourseasons.com

Kaléidoscope gourmand









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