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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

Accord terre-mer - Un subtil équilibre

Il en va de la gastronomie comme de la musique: la maîtrise des accords constituent un préalable requis. Mais voilà que certains chefs - d’orchestre ou de cuisine - s’aventurent sur des chemins de traverse. Ambitionnent d’inventer de nouveaux équilibres. Bousculant au passage parfois quelques idées que l’on pensait solides. N’est-ce pas justement la marque des plus audacieux, ceux-là même qui permettent la découverte de champs d’exploration nouveaux, source inépuisable de plaisir?

Protagoniste 1 - L’ormeau. On en a déjà parlé ici, souligné la fragilité de la ressource, sa rareté sur le marché malgré les progrès considérables réalisés dans le cadre de son élevage naissant. Sa chair finement iodée, ses saveurs de noisette et sa belle mâche.

Protagoniste 2 - La longeole. Spécialité dont les Genevois s’enorgueillissent à juste titre, tant cette saucisse s’avère incomparable. Un mélange de viande de porc, de lard et de couenne hachée aromatisé avec des graines de fenouil.


Sur scène - La noce (au singulier). Loin des péripéties d’opéra-bouffe, le mariage proposé par Michel Roth* fonctionne à merveille. Le chef au col tricolore - signe des lauréats du concours de « Meilleur ouvrier de France » - signe là un plat à l’équilibre remarquable. Le mollusque marin est attendri puis rapidement snacké afin de ne pas durcir sa chair, celle-ci finement entaillée à cru laissant apparaître en fin de cuisson une surface joliment structurée et caramélisée.

Quant à la longeole, elle se présente tranchée en chips transparente et croquante, et sous forme de minuscules dés. L’accord terre-mer joue parfaitement, et ce sur tous les registres. Les textures, opposant la consistance ferme du gastéropode à celle très moelleuse de la saucisse, les saveurs iodées et vives du premier et celles - particulièrement suaves - de la seconde. Deux forts caractères en somme qui - traités et dosé avec maestria - offrent une partition originale très réussie.


Le chardonnay du Domaine de Marcellin - assurant par ailleurs la formation des élèves viticulteurs du bassin lémanique - joue dans cette pièce les entremetteurs de charme. Fruit, rondeur et fraîcheur sont au rendez-vous pour accompagner ce plat haut en couleur avec beaucoup de finesse. Une Sainte-Trinité laïque à laquelle le gourmet saura se rallier sans effort aucun!

* Restaurant Bayview (www.hotelpresidentwilson.com)

Kaléidoscope gourmand







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