Ladermannsebastiennb

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

A.-S. Pic - La quête incessante d’émotions gustatives nouvelles

De prime abord, Anne-Sophie Pic - la triple étoilée Michelin de Valence, présente au Beau-Rivage Palace* depuis six ans déjà - semble calme. L’apparence trompe, évidemment. Elle mène tambour battant de multiples chantiers. Celui qui - en début d’année et au sens propre du terme - a permis au restaurant historique de la famille de se doter d’une infrastructure nouvelle, totalement vitrée. Cuisine et laboratoire d’expérimentation permettent ainsi de suivre la ruche bourdonner. Et celui d’une future implantation à New York, également.

Mais d’autres sont moins visibles. Intranquille, la cheffe mène en effet une quête incessante, à la recherche d’émotions gustatives nouvelles. Perfectionniste, elle laboure ses champs d’exploration en profondeur, méticuleusement. Quitte à s’adjoindre les services de spécialistes reconnus, ce qui donne lieu à de prolifiques et savoureuses rencontres. Hippolyte Courty - fondateur de L’Arbre à café et grand connaisseur de la graine aux propriétés stimulantes - en fait partie.


Le résultat? Une série de plats incorporant - tel un condiment - du café sous des formes variées, de la graine torréfiée à l’infusion. Le tout, pour les besoins de l’exercice, accompagné de cafés. Le pluriel s’impose ici, tant la notion réductrice de café cède sa place à un univers complexe, composé de variétés et de terroirs. Car comme pour le vin, chaque paramètre a son importance. Sans même évoquer l’art de la torréfaction qui, comme le relève Hippolyte Courty, « révèle » les qualités intrinsèques du produit.


Les repères du dégustateur - il faut bien l’avouer - se brouillent, tout d’abord. L’instinct, la spontanéité et l’intuition laissent leur place à la recherche du sens caché. Désorienté, il sonde les plats, essaie de comprendre les alliances, sollicite vainement son intellect, alors même qu’il devrait se laisser emmener sans (trop) réfléchir. Car oui, l’huître, la betterave, la Saint-Jacques et le boeuf, notamment, peuvent former des accords tout en finesse et en subtilité avec le café.

Encore faut-il oublier le café - ou plus précisément la trop restrictive définition que nous lui attribuons généralement - pour mieux le redécouvrir dans sa pluralité et sa richesse. C’est alors que la démarche d’Anne-Sophie Pic prend tout son sens. Défricher de nouveaux territoires, y emmener ceux qui lui font confiance avec délicatesse, tel un guide auquel on s’abandonne avec délectation.

* Beau-Rivage Palace - Restaurant Anne-Sophie Pic 

 

Du même auteur

Les newsletters de Bilan

Le cercle des lecteurs

Le Cercle des Lecteurs est une plate-forme d'échanger sur tout ce qui touche votre magazine. C'est le reflet de vos opinions, et votre porte-parole le plus fidèle. Plus d'info

Image Footer

"Tout ce qui compte.
Pour vous."