Sebastien Fabbi

DIRECTEUR DE SWISS WINE PROMOTION

A presque 40 ans, Sébastien Fabbi est un expert marketing ascendant épicurien tendance bachique.

Sa vie professionnelle commence au Journal de Genève et Gazette de Lausanne en passant par de grandes agences médias, créatives et digitales, à Genève, Zurich, Lausanne, Berne et Londres. Depuis 8 ans, il travaille pour les vins du Valais et les vins suisses en tant que consultant marketing & médias avant de relever les manches et de reprendre la direction de Swiss Wine Promotion en janvier 2012. Son ambition ? Faire des vins suisses une « marque » aussi prestigieuse que les vins toscans ou bordelais tout en s’inspirant du savoir-faire et de la réussite des horlogers suisses.

Son inspiration ? « Descendre dans une cave à vin est encore le seul moyen que l’Homme ait trouvé pour remonter le temps ». G.Revel

«The New Philippe Chevrier»

Le Salon de l’auto a quelques avantages. En effet, il motive nos amis alémaniques à venir en terres romandes, et plus particulièrement dans la cité de Calvin. A cette occasion, j’avais reçu la traditionnelle invitation d’Urs Heller, Patron de Gault & Millau suisse, à dîner chez Philippe Chevrier, propriétaire du restaurant de Châteauvieux.

Je ne sais pas si Philippe Chevrier revisite sa carte à ce moment-là pour nous, mais, en tous les cas, il nous a fait découvrir « quelques mets», en fait dix mets plus les fromages, qui devraient être à la prochaine carte du printemps. Je l’avoue humblement, j’adore aller manger à Châteauvieux, tant pour sa cuisine classique, techniquement parfaite, que pour la générosité de ses plats. Mais cette fois, dans l’assiette, c’était « the New Philippe Chevrier ». Est-ce sa toute récente paternité ? L’amour donne parfois des coups de fouets auxquels on ne s’attend pas ! Quoi qu’il en soit, Philippe Chevrier a gardé les fondamentaux de sa cuisine, en y apportant une créativité, une légèreté et un raffinement qui pourrait lui valoir, potentiellement, encore un point… mais Gault & Millau n’en donne jamais plus de 19.

Christophe Montaud, Grand Sommelier sous l’Eternel (ou sous Bacchus), avait carte blanche pour les vins, tant qu’il restait dans nos helvètes contrées. En salle, Esteban Valle, officie avec brio, talent et même humour, et maîtrise parfaitement la découpe des viandes et le service des desserts. Une belle équipe et une grande complicité.

Et c’est parti avec les deux premières entrées ! A l’attttaaaaaaquuuuuueeeeee !!!! Nous avons démarré les « hostilités culinaires» avec un « Croustillant d’escargot petit gris, purée d’avocat et sauce tandoori ». Un équilibre parfait avec une sauce tandoori suffisamment épicée pour venir émoustiller, encanailler et réveiller délicatement nos papilles. Nous avons suivi avec les premières morilles fraîches de l’année « Morille farcie aux pommes Gala, émulsion au Savagnin du Jura ». L’acidité de la pomme gala se marie à merveille avec la morille et le vin jaune, et donne une légère amertume pour un accord sublime!

Nous avons accompagné ces deux premiers plats d’un vin genevois que j’ai  eu grand, mais alors grand peine à reconnaître. Christophe Montaud nous a servi un « Savagnin Gentil Blanc, 1er Cru Côteaux de Dardagny 2011 du Domaine les Hutins ». Ce cépage est aussi appelé communément Heida ou Païen en Valais et plus souvent Savagnin sur Vaud et Genève. Je connais le Savagnin du Domaine Villard & Fils à Anières, mais je ne connaissais pas encore celui des Hutins. Ce fut une magnifique découverte. Et oui, ce beau cépage coule des jours heureux de Visperterminen à Genève en passant par Lavaux et la Côte notamment.

Comme tous les ans, depuis quelques années déjà, nous « imposons » un seul plat au Chef ; les grenouilles. Cette année, il nous a concocté des petites « Jambonnettes de grenouilles sautées à l’ail noir et à la tomate séchée ». Délicieuses grenouilles, importées par une seule société en Suisse, à savoir Fivaz Vallorbe SA, et, bien entendu cuisinées par l’équipe de Philippe Chevrier avec respect et amour. Alors tant pis pour la conscience, place au plaisir, et vive les batraciens. Mais bon, en même temps, nous n’étions pas là pour manger une salade de carottes et tofu sur des grains de quinoa !

La valse des entrées continue avec un « Tartare de bison et foie gras de canard poêlé au jus de truffe noire ». Tout simplement diVin. Je n’avais encore jamais goûté au tartare de bison, mais quelle délicatesse, quel équilibre. Certes, le goût du bison est un peu plus marqué que le bœuf, mais la douceur du foie gras, et la puissance toute contenue de la truffe, a apporté un heureux équilibre en bouche ! Pour continuer à faire danser et chanter nos papilles, l’idée de compléter ce plat d’un « Sauvignon blanc, D.O.C. Bianco Del Ticino 2012, d’Adriano Kaufmann » était encore parfaite. Le Tessin, d’habitude plus réputé pour ces Merlots,  continue régulièrement de me surprendre, ce d’autant plus que l’on compare aisément ses grands vins rouges avec ceux de Pomerol, St-Emilion.

Pas encore repu et sur le « mode » bonheur absolu, nous avons fait la rencontre d’un « Œuf de poule cuit à basse température, crevettes rouges de Sicile, caviar Osciètre et émulsion au corail d’oursin ». Je ne sais pas si j’ose utiliser le terme « simplicité » dans ce cas-là, mais quand je dis que Philippe Chevrier revient aux fondamentaux, voilà un très bel exemple. Le caviar sert de condiment (j’en utiliserai d’ailleurs bien volontiers plus souvent dans ma propre cuisine), et l’émulsion de corail réveille l’œuf de poule tiède et coulant. mmmmhhhh, ohhhhhh, aaaahhh, wouaaahhoouuu !!! Pardonnez-moi ce petit intermède rutilant et imagé, mais parfois j’ai de la peine à contenir mon spontané plaisir. On est épicurien ou on ne l’est pas.

Le plat qui a suivi a été, à mon sens, le plus osé, de par la simplicité du produit de base; le cabillaud. Il nous a été présenté comme un « Cabillaud Charbonnier  grillé, nage d’anchois marinés et piment d’Espelette au céleri ». Du cabillaud comme celui-là j’en mangerai tous les jours. Oui Monsieur. Un pur délice et surtout la nage d’anchois et le piment d’espelette amènent du peps, sans dominer la chair du poisson. Le sommelier a accordé ces deux plats avec une « Amigne Graves blanc 2011 de chez Didier Joris ». Une Amigne sèche d’une très très grande élégance. Un nez frais et intense de senteurs fruitées d’abricot, d’agrumes (mandarine et citron), et une petite touche de poivre blanc. N’y voyez aucun manque de respect à l’égard de qui que ce soit, mais si la cuisine et le vin devenaient une religion ou un parti politique, je pense que le monde tournerait beaucoup mieux !

Après ces « mises en bouche », comme dirait l’autre, nous avons attaqué avec le plat de résistance. Une belle « Canette de Bresse Miéral rôtie aux agrumes, asperges de Mallemort gratinées aux pomelos, clémentines et bergamote ». Les Cuisses de canette confite et mousseline de pomme de terre ont formé un plat incroyable de finesse et d’élégance. Pour enchanter ce plat nous avons (re)découvert le très fameux « Pinot Noir Pur Sang 2009 Caves de Chambleau, Louis-Philippe Burgat. Comme à l’accoutumée j’ai eu une pensée pour le Vigneron. (Merci Loulou !!). Ce 2009 commence gentiment à s’ouvrir et aéré deux bonnes heures avant, il nous a livré un Pinot avec un grand P, digne des plus grands.

J’ai failli faire l’impasse sur les fromages, mais étant donné que mon pinot devenait tout orphelin, j’ai finalement décidé de lui offrir quelques fromages à pâte molle.

Le repas, pour ne pas dire le festin, touche à sa fin. Voici que les douceurs nous sont servies. Last but not least le Chef nous a concocté une « Sphère au chocolat ivoire, riz soufflé et mousse au fromage blanc, coulis aux fruits exotiques et sorbet mangue » et comme notre satiété bachique n’était pas encore totalement satisfaite, Christophe Montaud nous a servi un « Sémillon, Vino da Meditazione, 2011 Adriano Kaufmann ». Nous avons donc entonné des louanges grâce à ce beau vin de méditation. Ce fut vraiment une très belle surprise. En effet non seulement c’est un cépage bordelais que l’on trouve très peu en Suisse, mais avec sa vinification surmaturée, relativement peu de sucre, le mariage fut encore une fois merveilleusement équilibré.

Pour terminer ce repas, Esteban Valle, le Chef de salle, a préparé sous nos yeux, une « Pomme Granny Smith flambée au calvados, parfumée à la cardamone, glace tatin au vinaigre de cidre ». Quant au Sommelier, il nous a servi une rareté de chez Daniel & Martha Gantenbein, un « Riesling Spätlese  2012 ». Un vin extraordinaire d’équilibre avec très peu de sucre résiduel et une belle acidité. Au même titre qu’un grand chasselas à la fin d’un repas, ce riesling était vraiment exceptionnel d’élégance et de légèreté.

Comment conclure ce repas si ce n’est par une prière (à prendre au second degré bien sûr).

Notre Philippe qui est à Châteauvieux,

que ton repas soit magnifié,

que tes mets soient enchantés,

que ta cuisine soit parfaite,

à la table comme à la vigne.

Donne-nous aujourd'hui notre batracien de ce jour,

réjouis les papilles endormies

de celles et ceux qui aiment tes mets.

Que tes plats soient encensés,

que les portes de ta cuisine s’ouvrent

aux hédonistes comme aux épicuriens,

car c'est à toi qu'appartiennent

les mets, le goût et le vin,

pour les siècles des siècles.

Amen (Une bouteille) . Amitiés. Santé.

 

Sébastien Fabbi

 

 

 

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