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FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

2’300 mètres: altitude de l’amer

Val Thorens. Un nom qui évoque davantage les joies du ski que des sommets gastronomiques. Et pourtant. Au bout d’interminables lacets, à l’orée de la station encore enneigée en cette fin de saison hivernale, se cache le repère de Jean Sulpice*, niché au sein d’une résidence hôtelière. Double étoilé en 2010 à 31 ans seulement, ce cuisinier sportif et montagnard a le goût des défis, un amour immodéré pour le royaume végétal et sa saveur prédominante: l’amer.

Ancien second de Marc Veyrat, Jean Sulpice propose une approche que ne renierait pas le maître. Plat millimétrés, ancrage local fort et mise en valeur de végétaux peu usités. Egopode, antésite, sapin, herbes sauvages, ail des ours, pimprenelle, genièvre, absinthe, l’énumération ressemble à s’y méprendre à une leçon gourmande de botanique. La nature imprime au cuisinier son rythme, lui impose ses exigences mais lui offre un répertoire d’une infinie richesse.

Recherchée mais sans sophistication inutile, la cuisine de Jean Sulpice réhabilite avec finesse la palette oubliée des amers. Une saveur injustement mise au ban des plaisirs gustatifs modernes par l’évolution récente des goûts, et pourtant essentielle - au même titre que l’acide - à l’équilibre d’un plat. Encore faut-il la doser avec intelligence, ne pas forcer le trait, lui permettre de scander son propre rythme, d’apporter vivacité, fraîcheur et relief. Voilà un chef qui l’a parfaitement compris et l’utilise à bon escient.

La douceur d’un jaune d’oeuf accompagné d’écrevisses se voit contrebalancée par quelques herbes sauvages bien choisies, l’égopode titille délicatement la langoustine, l’ail des ours distille sa saveur délicate sous la peau de la pintade rôtie. Sans parler de la salade de jeunes pousses, d’herbes et de fleurs colorées qui, chacune, apporte sa note particulière. Saveurs amères bien sûr, mais aussi acides, ou même légèrement sucrées. Une palette végétale que l’on retrouve avec le « beaufort, esprit d’un alpage », plat fromager qui révèle lui aussi la prodigalité de Mère nature.

Cuisiner à 2’300 mètres comporte de multiples contraintes. Physiques notamment, avec par exemple une eau qui bout aux environs de 90°C au lieu des 100°C habituels, avec les conséquences que l’on imagine en terme de cuisson. Il en va de même avec les vins, qui eux vieillissent plus vite qu’en plaine. Sans parler de la modification de la perception du goût liée à l’altitude et à un très faible taux d’humidité de l’air. Des difficultés auxquelles Magali Sulpice fait face avec sérénité, proposant des accords convaincants avec des cépages et producteurs locaux. 

La rudesse des hauteurs contraste et révèle à la fois la délicatesse d’une cuisine sincère, inventive. A bien y regarder cependant, la nature environnante - sous son apparente rigueur à ces altitudes - sait se montrer variée, riche et délicate. Une source d’inspiration inépuisable pour qui sait se montrer curieux et volontaire. Tel Jean Sulpice.

* www.jeansulpice.com

Kaléidoscope gourmand









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