Bilan

Viande: la qualité chasse la quantité

Alors que les régimes végétariens pullulent, la viande de qualité séduit dans le même temps les gastronomes soucieux de leur alimentation. Tour d’horizon.

Les consommateurs s’inquiètent de plus en plus de l’origine de la viande qu’ils achètent.

Dans la Cité de Calvin, on ne compte plus les nouveaux établissements spécialisés dans l’entrecôte et autres pièces nobles. Le Minotor, Le Carnivore, Chez Philippe, L’Entrecôte ou encore BEEF, tous ont misé sur une sélection rigoureuse selon des critères à la fois gustatifs et nutritifs.

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«Nous proposons une expérience pour faire découvrir, démocratiser des produits d’exception», explique Bruno Josserand, propriétaire de BEEF Genève. Il est convaincu que la tendance est aux restaurants offrant un concept précis, pour répondre aux attentes très ciblées d’une clientèle qui ne se satisfait plus d’une carte trop disparate.

L'étape essentielle de la maturation

«Elle s’inquiète de l’origine et du mode de préparation de ce qu’elle a dans son assiette. Nous accueillons des tablées uniquement de femmes, peut-être plus soucieuses à ce propos.» Le restaurateur se fournit exclusivement auprès de bouchers parisiens, dont il valorise le savoir-faire. Il adapte régulièrement son menu, les arrivages se limitant parfois à une quantité inextensible. «Nous avons reçu quarante kilos de viande rubia gallega», venue du nord de l’Espagne.

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C’est le maximum, il n’y a pas moyen d’en avoir plus.» Et d’attirer l’attention sur les différences de chair entre bêtes d’un même troupeau. «Il faut rester prudent avec les races. Choisir un bœuf de Simmental ne constitue en rien un gage de qualité.» 

Au Minotor, Giuseppe Montilla affirme avoir été le premier à parier sur ce créneau avec son steak house. Il prévoit d’en ouvrir un deuxième à Lausanne dans quelques mois. «Malgré des prix élevés, on préfère manger moins de viande, mais mieux.» Hormis l’importance de la provenance, il souligne l’étape de maturation, essentielle pour obtenir la fameuse viande rassie.  

Chez le boucher aussi

Dans le commerce aussi, les consommateurs s’intéressent de plus en plus à l’historique de leur biftek. Pour Serge Belime, directeur de la Grande Boucherie du Molard à Genève, «d’un côté, il y a la viande pour se nourrir. Elle doit entrer dans un budget restreint et l’on ne s’inquiète pas de ses caractéristiques. Sa consommation risque de diminuer au profit, d’un autre côté, de la viande festive. Celle-ci est source de plus d’attentes sur le plan gustatif.»

C’est dans cette optique que le boucher a décidé de favoriser les producteurs locaux, malgré une stabilisation de son chiffre d’affaires liée à l’abandon du taux plancher en 2015. «La proximité est une promesse de qualité pour plusieurs raisons. Les standards suisses sont exigeants. Ensuite, celui qui vend ici un produit à son voisin se sent plus responsable qu’un éleveur néo-zélandais.» Serge Belime s’est en outre tourné vers des races mixtes plutôt que des races à viande, élevées de façon trop intensive.

Chez Proviande, l’interprofession suisse de la filière, Marcel Portmann dresse le même constat: «Sans avoir de chiffres détaillés, nous observons la tendance d’un repli sur la production locale. Beaucoup de commerces demandent à apposer notre logo dans leur point de vente pour certifier la provenance de leur assortiment.» 

La vague végétarienne ne semble pas intimider l’équipe de BEEF. «Nous avons ouvert juste avant la sortie l’an dernier d’un rapport de l’Organisation mondiale de la santé sur les méfaits d’un régime riche en viande rouge. Malgré cela, la salle à manger affichait régulièrement complet», se réjouit Bruno Josserand. Il voit même d’un bon œil la prise de conscience revendiquée par les anticarnivores: «Les gens ne veulent plus consommer n’importe quel aliment industriel. C’est très positif.» 

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Valentine Zenker

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