Bilan

Un réveillon gastro à la maison

Malmenés par la pandémie, les meilleurs restaurants ont déployé une offre à emporter ou à se faire livrer. De quoi se régaler sous son propre toit durant les Fêtes. Suivez le guide.

Four Seasons Genève: carpaccio de bar de ligne, câpres et olives.

Crédits: Martino Dini

Covid oblige, les réveillons de cette fin d’année ne rempliront pas les restaurants comme il était de coutume les années précédentes. Mais le secteur de la gastronomie résiste du mieux qu’il peut à l’adversité et déploie des trésors d’inventivité afin de, quand même, gâter la clientèle pour les Fêtes de Noël et le Nouvel-An.

L’Edo à Crans-Montana: Bento Box avec poulet teriyaki et sashimi. (Crédits: Dr)

«Nous offrons à l’emporter et à la livraison une sélection des plats phares de notre carte. Le houmous, le mutabal (salade d’aubergines) et les grillades de bœuf sont des classiques», indique Philippe Vuillemin, directeur de l’Hôtel Longemalle qui abrite le restaurant libanais Balila. Il détaille: «Nous ne prévoyons pas de menu spécial pour les Fêtes. La clientèle peut commander à la carte, directement sur internet.» Grâce à cette formule, les spécialités du chef Hussein Hadid sont restées accessibles aux amateurs durant les confinements du printemps et de l’automne.

Au Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, le chef Mitsuru Tsukada régale les hôtes d’une cuisine nikkei, c’est-à-dire de saveurs japonaises alliées à des ingrédients venant d’autres contrées comme le Pérou. Le terme «nikkei» est le nom attribué aux Japonais qui ont émigré en Amérique latine à la fin du XIXe siècle. «Au printemps, notre sélection de sushis à emporter a eu un franc succès. Il faisait beau, et les familles ont profité de ces circonstances particulières pour aller pique-niquer dans les parcs», témoigne Benjamin Moury, directeur Food and Beverage à l’Hôtel des Bergues.

Cette fin d’année, une sélection de plats signatures, rolls, nigiris et sashimis est disponible en take away. L’hôtel propose également de commander à l’emporter un menu créé par le chef étoilé du restaurant Il Lago, Massimiliano Sena, ainsi queles desserts du chef pâtissier Jean-Marie Roger présentés sur le chariot de l’Afternoon Tea.

Lausanne Palace: chapon farci aux fruits du mendiant. (Crédits: Dr)

Dans le canton de Vaud, le Lausanne Palace offre deux options: un service de commande et pick-up à la Brasserie du Grand-Chêne et la carte de l’écailler (plateaux de fruits de mer) en pick-up ou par livraison via l’application Smood. «Nous n’avions pas développé cette possibilité lors du confinement du printemps. Le Lausanne Palace était ouvert et la restauration a été assurée par le room service, uniquement pour les clients séjournant à l’hôtel. Nous avons mis en place ces services de commande le 9 novembre, à la suite de l’annonce cantonale de la fermeture obligatoire des restaurants», explique Pauline Lioté, coordinatrice de la communication chez Sandoz Foundation Hotels, propriétaire du Lausanne Palace. Au chapitre des valeurs sûres, l’émincé de veau à la zurichoise et le plateau du moment de l’écailler.

«Pour les Fêtes, nous proposons tout le mois de décembre, en plus des plateaux de l’écailler, un torchon de foie gras à la vanille de Tahiti et le chapon de Noël. Cette prestation est uniquement valable à l’emporter et requiert une commande au moins 24 heures à l’avance.» En ces temps difficiles, l’établissement s’enorgueillit d’une bonne nouvelle. La toute nouvelle Table du Lausanne Palace a reçu la note de 16/20 du Gault&Millau Suisse et son chef Franck Pelux a été désigné «découverte de l’année» 2021.

S’évader sans quitter la ville

A Genève, les dix hôtels 5 étoiles se sont mobilisés pour lancer une opération basée sur des offres «signatures» à emporter ou à déguster en chambre, dans l’idée d’inciter la clientèle à s’évader sans quitter la ville, en logeant dans une adresse de luxe. En plus de l’Hôtel des Bergues, les établissements Beau-Rivage, Fairmont, Métropole, La Réserve, Président Wilson et Ritz-Carlton-La Paix ont créé des menus pour la fin d’année à consulter en ligne. Les possibilités vont du traditionnel Afternoon Tea à l’Hôtel d’Angleterre au Sunday Brunch de l’InterContinental, en passant par le chirashi au bœuf wagyu et anguille fumée du Mandarin-Oriental.

En plus, en Valais, quelques adresses proposent des concepts similaires. A Crans-Montana, le restaurant Edo, étoilé au guide Michelin, déploie une cuisine japonaise traditionnelle disponible en take away. Aux fourneaux, une dynastie de restaurateurs qui s’est établie à Tokyo à la fin de la période Edo (XVIIe au XIXe siècle) dont une lignée est venue en Suisse faire découvrir la culture nippone.

A Verbier, le chef Fabrice Taulier concocte une cuisine contemporaine en collaboration avec les producteurs locaux au restaurant La Cordée. Les commandes sont à passer avant 15 h pour pouvoir emporter les plats dès 17 h 30. Le restaurant sera parallèlement ouvert normalement à la clientèle dès la mi-décembre, comme la plupart des adresses de Suisse romande.

Mary Vacharidis
Mary Vakaridis

JOURNALISTE

Lui écrire

Journaliste chez Bilan, Mary Vakaridis vit à Zurich depuis 1997. Durant sa carrière professionnelle, elle a travaillé pour différents titres de la presse quotidienne, ainsi que pour la télévision puis la radio romandes (RTS). Diplômée de l'Université de Lausanne en Lettres, elle chérit son statut de journaliste qui lui permet de laisser libre cours à sa curiosité.

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