Un nouveau duo de chefs anime le Bayview

Après plus de quinze années passées sous la houlette du chef parisien triplement étoilé Guy Savoy, le jeune David Devel a rejoint cet été Michel Roth derrière les fourneaux de l’Hôtel Président à Genève. Un changement de rive qui emmène ce talentueux cuisinier des bords de Seine jusqu’au lac Léman. L’aventure entre les deux hommes n’est pas le fruit du hasard. Elle résulte d’une relation construite au fil du temps entre un chef accompli et un autre en devenir.

C’est lors du concours des Olympiades des métiers que les deux toques font connaissance. Toujours dans un esprit de transmission, Michel Roth repère vite le potentiel de celui qui deviendra champion de France de la compétition. Son recrutement «est un hasard sans vraiment en être un», précise David Devel. Ressentant «le besoin de changer d’air», il a profité de son rapport privilégié avec Michel Roth – col bleu-blanc-rouge – pour lui demander conseil. Ce dernier a saisi l’occasion et David Devel ne s’est pas fait prier. «J’aime particulièrement la région. Le choix s’est avéré évident, autant sur le plan professionnel que personnel.» Protocolaire jusqu’au bout des doigts et respectueux des traditions, Michel Roth a pris la peine de demander l’aval de Guy Savoy. La réponse a été favorable, et l’affaire conclue!

Comment adopter une nouvelle culture culinaire? A l’aise dans ses sabots et soucieux de bien faire, David Devel commence par observer pour s’imprégner de la philosophie culinaire puis s’approprie les lieux au fil du temps. «Je me positionne principalement dans la continuité et ne cherche pas à tout révolutionner. Tout en apportant mon savoir-faire, je reprends peu à peu le flambeau d’une équipe déjà en place», précise-t-il. Le contexte est idéal pour le développement du jeune chef. Quant à Michel Roth, il reste dans la même perspective gastronomique: poursuivre son épopée culinaire autour d’une cuisine traditionnelle et contemporaine. «Pour ce faire, il faut que David soit libre de pouvoir s’exprimer. Je souhaite qu’il y ait un vrai échange.»

Même si le décollage se fait en douceur, les changements ne tardent pas à arriver. Le duo est à l’unisson: revenir à l’essentiel et se recentrer sur le goût en mettant en avant les produits locaux. «C’est une tendance actuelle: être dans le naturel, presque dans le brut», précise Michel Roth, conscient de cette nouvelle vague autour de la simplicité. Les poissons du lac sont mis à l’honneur en fonction des arrivages. Les écrevisses, l’omble chevalier, la truite et la féra pointent le bout de leurs nageoires sur la table du Bayview. Une approche transparente et identitaire qui marque le virage délicat pris par les deux hommes.

«Ravir les clients»

Que les aficionados se rassurent, les classiques de la maison demeurent, avec quelques touches d’évolution subtile. Ainsi la fameuse tarte aux cèpes de montagne est toujours sur la carte d’automne, nouvellement accompagnée d’une pomme de terre farcie de champignons et d’une mousse verte à l’estragon. «A travers les plats, nous souhaitions retracer une histoire, relayée par le personnel de salle. Le client doit comprendre notre réflexion.»

Sans sauter les étapes, le duo affiche sans complexe son objectif: décrocher une deuxième étoile au guide Michelin.

Le Bayview, Hôtel Président Wilson 47 Quai Wilson, 1211 Genève. www.restaurantbayview.com