Bilan

Trois grands chefs proposent leurs plats express

Peut-on bien cuisiner et vite? Nous avons demandé à trois chefs suisses emblématiques, étoilés et toqués, de nous révéler leurs recettes ultrarapides. Pour les réaliser (hors cuisson), il ne vous faudra pas 15 minutes. Top chrono !
  • Trois grands chefs, dont Michel Roth, nous ont révélé leurs recettes ultrarapides.

  • Dos de cabillaud aux black beans, choux-raves et radis aux algues Wakamé

    Crédits: Dr
  • Côtelette d’agneau de lait au cumin, asperges vertes à la Cantonaise

    Crédits: Dr
  • Carpaccio d’asperges vertes. Racines colorées, cubes de féra minute, vinaigrette d’agrumes

    Crédits: Dr
  • Bœuf Simmental au couteau, crémeux acidulé aux grains de caviar, pomme granny-smith

    Crédits: Dr
  • Risotto aux framboises du bocca

    Crédits: Dr
  • Tartare de féra du lac aux carottes

    Crédits: Dr

André Jaeger 19/20 au GaultMillau, 1 étoile au Michelin

Restaurant Die Fischerzunft

Rheinquai 8, Schaffhouse, 052 632 05 05 www.fischerzunft.ch

Dos de cabillaud aux black beans, choux-raves et radis aux algues Wakamé

Pour 4 personnes 

Ingrédients

4 x 160 g de dos de cabillaud avec peau

2 choux-raves de taille moyenne

4 radis

120 g d’algues wakamé

50 g beurre

1 dl de fumet de poisson

Beurre

1/2 dl huile

1 cc de black beans sauce (magasin asiatique)

2 black beans

Préparation

•Eplucher et couper en demi-lunes les choux-raves, blanchir à l’eau salée, refroidir à l’eau froide.

•Laver et couper les radis en 8 quartiers.

•Couper les algues en julienne.

•Faire cuire le beurre et le fumet de poisson dans une sauteuse, ajouter les choux-raves et les radis, assaisonner et ajouter en dernière minute les algues.

•Assaisonner les pavés de cabillaud au sel et poivre, les fariner très légèrement.

•Chauffer le beurre et l’huile et poêler doucement le poisson, peau en bas.

•Le retourner et terminer la cuisson (2-3 min de chaque côté).

•Ajouter une cuillère à café de black beans sauce et arroser le poisson.

Dressage

Répartir les légumes dans des assiettes creuses avec le fond de cuisson. Poser le poisson sur les légumes et ajouter un peu de beurre de cuisson et 1 ou 2 black beans.

Côtelette d’agneau de lait au cumin, asperges vertes à la Cantonaise

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 x 200 g de carré d’agneau de lait

10 asperges vertes

1 cs de gingembre frais

2 poivrons rouges (chili)

1 dl huile d’olive

100 g de beurre

Fleur de sel

Ail haché

Cumin

2 dl de sauce soja

Mie de pain 

Préparation

•Rôtir les morceaux entiers (200 g = env. 4 côtes).

•Assaisonner de sel, de poivre et de cumin moulu.

•Colorer à la poêle et finir la cuisson au four à 140° (temp. au cœur de 55°), réserver au chaud.

•Enlever 2 à 3 cm du bout des asperges et les couper en biseaux d’env. 1 cm d’épaisseur.

•Couper en brunoise très fine le gingembre et les poivrons épépinés.

•Chauffer l’huile (sauteuse ou wok), ajouter le gingembre et les asperges, remuer.

•Ajouter le chili et déglacer avec 2 dl de sauce soja peu salée.

•Retirer du feu et bien mélanger.

•Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter cumin, fleur de sel, 2 cuillères de mie de pain, 1 pincée d’ail haché, mélanger. 

Dressage

Découper le carré d’agneau puis répartir la mie de pain sur la viande. Ajouter les asperges avec le jus de soja. Servir avec du riz blanc, un risotto léger ou des pommes rissolées. 

Michel Roth (17/20 au GaultMillau, 1 étoile Michelin)

Hôtel Président Wilson – Bayview

Quai Wilson 47, Genève, 022 906 67 63, www.hotelpwilson.com

Carpaccio d’asperges vertes. Racines colorées, cubes de féra minute, vinaigrette d’agrumes

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de féra fumée

500 g d’asperges vertes

300 g de carottes jaunes et orange

3 oranges, 1 citron

Salade mizuna et pousses de moutarde

3dl d’huile d’olive

Miel de fleur (1 cuillère à soupe)

100 g de sucre roux

Fleur de pensée, sel, poivre  

Préparation

•Eplucher, laver les carottes et asperges, tailler-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline

•Détailler deux oranges en suprême et l’autre en jus.

•Détailler les suprêmes du citron jaune et les mettre à mariner 5 minutes dans le sucre roux.

•Pour la vinaigrette : Réduire de moitié le jus d’orange, ajouter le miel et monter à l’huile d’olive, assaisonner.

Dressage

Disposer le carpaccio d’asperges au centre de l’assiette, et les carottes de couleur autour. Ajouter les suprêmes de citron marinés. Parsemer de vinaigrette d’agrumes. Ajouter les pousses de salade et les pétales de fleur. Poser dessus la féra fumée. 

Bœuf Simmental au couteau, crémeux acidulé aux grains de caviar, pomme granny-smith

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de filet bœuf Simmental

Caviar français

1,5 dl de crème liquide

Pousses d’épinard et cerfeuil

5 g de tomates confites, 80 g d’oignon rouge, 10 g de pomme granny-smith

2 citrons verts

4 tranches de pain de mie 

Beurre frais 50 g

Feuille d’or (pas indispensable) 

Préparation

•Tailler le bœuf en petits dés.

•Ciseler l’oignon rouge finement, ainsi que les tomates confites, les pousses d’épinard et le cerfeuil. Couper la pomme en bâtonnets.

•Sauce acidulée : Mélanger la crème liquide avec le jus de citron vert puis ajouter les grains de caviar.

•Détailler le pain de mie en petites mouillettes puis les poêler au beurre.

•Assaisonner le tartare avec les tomates, les pousses d’épinard, l’oignon rouge et un peu de crémeux acidulé. Saler et poivrer

Dressage

Disposer le tartare au centre de l’assiette, les mouillettes par-dessus avec des bâtonnets de granny-smith. Rehausser de confétis de feuille d’or.

Claude Frôté (17/20 au GaultMillau, 1 étoile au Michelin)

Le Bocca

Avenue Bachelin 11, 2072 Saint-Blaise, 032 753 36 80, www.le-bocca.com

Risotto aux framboises du bocca

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 échalote

120 g de riz Arborio

2 cs d’huile d’arachide

2 dl de champagne

8 dl de bouillon de légumes

30 framboises

30 g de parmesan râpé

1 dl de crème fraîche 35%

1 grande noix de beurre

Sel et poivre du moulin

Menthe 

Préparation

•Ciseler finement l’échalote et la faire suer dans une sauteuse avec l’huile.

•Ajouter le riz et remuer tout le temps jusqu’à ce que les grains soient transparents.

•Déglacer avec le champagne.

•Ajouter petit à petit le bouillon tout en remuant.

•Cuire environ 8 minutes.

•Ajouter la crème fraîche, le parmesan et les framboises (en réserver quelques-unes pour la décoration).

•Saler et poivrer.

•Cuire encore 1 minute puis ajouter le beurre.

Dressage

Dresser dans des assiettes creuses et chaudes. Garnir avec les framboises réservées et le bouquet de menthe.

Tartare de féra du lac aux carottes

Pour 4 personnes

Ingrédients

320 g de filet de féra sans peau

½ Echalote

3 carottes

1 bouquet de menthe

4 cs de sésame blanc, 4 cs de sésame noir

4 cs de crème 35%

Huile d’olive

2 cs jus de citron

Sel, poivre de Cayenne  

Préparation

•Torréfier le sésame dans une poêle.

•Peler les carottes, en cuire 2, puis les mixer pour obtenir une purée, réserver au frais.

•Couper la 3e carotte, une partie en brunoise et une partie en fine julienne.

•Hacher l’échalote finement.

•Couper les filets de féra en cubes d’environ 1cm3

•Ciseler la menthe finement.

•Dans un saladier, déposer les filets de féra coupés, l’échalote hachée, un peu de brunoise de carotte, 2 cs d’huile d’olive, 1 cs de jus de citron, sel, poivre de Cayenne et

4 cs de crème. Mélanger.

•Assaisonner la purée de carotte froide (sel, poivre de Cayenne, 1 cs de jus de citron, 1 cs d’huile d’olive, 1 cs de sésame blanc, 1 cs de sésame noir et menthe ciselée).

Dressage

Placer les emporte-pièce (10x10cm) au milieu des 4 assiettes. Y répartir le tartare. Napper de purée de carotte et retirer les emporte-pièce. Décorer avec le reste de sésame blanc et noir, la julienne de carottes et un bouquet de menthe.

Knut Schwander

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