Bilan

Thomas et Martin Donatsch : l’union sacrée

Depuis plus de 40 ans, Thomas Donatsch fait briller le village grison de Malans au firmament de la viticulture suisse. Tandis que son fils Martin continue à faire évoluer le savoir-faire paternel en y apportant un soupçon d’ouverture sur le monde.

  • Thomas et Martin Donatsch représentent la 4e et la 5e génération du premier domaine viticole suisse à avoir élevé ses vins en fûts.

    Crédits: Nicola Pitaro
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Travailler dans l’ombre paternelle n’est pas souvent chose aisée. Ce qui n’est pas le cas dans la famille Donatsch qui a réussi avec brio le virage périlleux d’une transmission progressive et respectueuse. Mais attention, Thomas, le père, est loin d’être à la retraite. Un mot qui ne fait d’ailleurs pas partie du vocabulaire de ce truculent personnage. « C’est lui, le révolutionnaire », déclare non sans fierté son fils Martin qui appartient à la cinquième génération de vignerons. Musique, cuisine, peinture, littérature… il grandit dans un environnement familial artistique et s’est toujours senti libre de choisir son parcours professionnel. « Travailler aux côtés de mon père est une expérience formidable. J’ai énormément de respect pour les traditions et le travail qu’il a accompli. Je continue à lui demander son avis… je serais fou de ne pas le faire. »

Avant l’engouement international suscité par le chardonnay, le cépage de prédilection du canton des Grisons était essentiellement le pinot noir. A l’aube des années 70, le patriarche part en quête de nouvelles connaissances auprès de Bourguignons qui lui ouvrent les portes de leur domaine. Il cherche à mieux comprendre la vigne. Pour ce faire, il s’entoure des plus grands, comme André Noblet, à l’époque chef de cave du Domaine de la Romanée-Conti, avec qui il tisse des liens d’amitié. Autour d’une dégustation, ce dernier lui rétorque : « Vous avez des grappes fantastiques, mais vous ne savez pas faire du vin. » Suite à cette joute, l’histoire ne nous dit pas si Thomas est piqué dans son orgueil, mais il sera le premier vigneron en Suisse à élever ses vins en fûts, un cadeau du maître de chai bourguignon. C’est une telle révolution que les instances régionales forcent la famille à retirer l’appellation Malans de ses bouteilles avant de la réhabiliter des années plus tard.

Au milieu des années 70, les vins de la famille Donatsch doivent se faire connaître. Le père s’arme de patience et rentre progressivement dans le monde feutré de la haute gastronomie jusqu’alors dominé par les vins de Bordeaux et de Bourgogne. Pari gagnant ! « Aujourd’hui, 75% de notre production est dédiée à la haute gastronomie en Suisse », déclare le fils. Après avoir fait ses armes au domaine de la Chenalettaz chez Jean-François Chevalley, Martin est parti à la conquête du monde: Australie, Afrique du Sud, France et Espagne. A son tour, il peaufine l’art de la grappe chez les autres pour mieux le maîtriser sur le domaine familial où le père et le fils se retrouvent pour la première fois, à l’aube d’un nouveau siècle.

Depuis maintenant deux décennies, la cote des vins des Grisons atteint des sommets jamais imaginés. Un savoir-faire enfin reconnu au niveau national et plus récemment au niveau international avec en tête de file le cépage du pinot noir. La région bénéficie d’un climat privilégié grâce à un terroir schisteux, une altitude parfaite entre 500 et 700 mètres et un vent chaud. « Nous vendangeons le plus tard possible afin de profiter au maximum des nuits fraîches et des journées chaudes, ce qui permet le développement d’une complexité aromatique exceptionnelle. » La demande excède de loin la production annuelle qui tourne autour de 30 000 à 35 000 bouteilles. Les 60% des 6 hectares de la parcelle sont réservés à l’indétrônable pinot noir, le reste étant partagé entre le pinot blanc et le chardonnay.

75% des 30 000 bouteilles produites chaque année sont dédiées à la haute gastronomie en Suisse. La famille aimerait toutefois allouer 5% de la production à l’exportation. (Crédtis:

La vraie révolution a lieu avec la récente décision d’allouer environ 5% de la production à l’exportation. Une nouveauté pour la famille qui ne dispose déjà pas d’une offre suffisante pour satisfaire la demande locale. « J’ai toujours voulu exporter. A travers nos vins, nous mettons en avant la vigne suisse. Nous voulons nous faire connaître. Pour le moment, le vin suisse n’a pas d’image à l’étranger. » De Dubaï au Danemark en passant par l’Angleterre ou Hongkong, les clients du monde entier se bousculent pour être dans les bons papiers de la famille sans avoir la garantie qu’ils obtiendront des bouteilles. Cette politique voit la création de nouveaux marchés extérieurs, dont celui des Etats-Unis avec New York et Los Angeles. Cette ouverture sur le monde reste à ce jour le seul désaccord au sein de la famille Donatsch. La rareté du produit va-t-elle faire augmenter son prix ? « Non, ce n’est pas notre intention. Je suis fier d’avoir un des meilleurs rapports qualité-prix du marché. Chez nous, il n’y a pas de rabais, et le prix reste le même pour tout le monde », rappelle Martin.

La gamme de la palette viticole est répartie en trois catégories (tradition, passion, et unique) offrant des intitulés aux consonances poétiques. Des notes florales et des arômes de pêche blanche font la particularité du chardonnay 2017. « Je recherche une répartition harmonieuse de la minéralité et de l’acidité », dit Martin. Le cépage autochtone completer se caractérise par une robe jaune clair, une belle longueur en bouche grâce à ses arômes et un rapport sucrosité/acidité bien équilibré. Le célèbre pinot noir est un hymne à l’amour régional. La culture en altitude permet de produire un raisin qui présente un accord parfait entre les différentes saveurs et une étonnante fraîcheur. Le bonheur serait-il dans les Grisons ?

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

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Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Crazy-4-Food, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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