Bilan

Thierry Stern et Benoît Violier: savoir prendre son temps

Thierry Stern, président de Patek Philippe et Benoît Violier, chef triplement étoilé du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier parlent de l’héritage historique de leur maison parfaitement maîtrisé, de précision du geste, mais aussi de gastronomie et de l’art de recevoir. Rencontre.
  • Thierry Stern, Président de Patek Philippe

    Crédits: Alban Kakulya
  • Benoît Violier, chef 3 étoiles Michelin de l’Hôtel de Ville de Crissier

    Crédits: Alban Kakulya
  • Crédits: Alban Kakulya

Beaucoup de points communs vous relient visiblement…

Benoît Violier. Effectivement, nos deux univers parlent de précision, de renouvellement de gammes, d’excellence. Dans notre cuisine, aujourd’hui très ouverte, vous pourrez voir des cuisiniers finir les plats à la pince à épiler pour y déposer délicatement un grain de caviar ou une herbe. Un geste d’horloger. Je connais également très bien Jean-Michel Duvin, votre chef cuisinier chez Patek Philippe, et deux de mes anciens collaborateurs y travaillent désormais aussi! (Rire.)

Thierry Stern. La qualité et la précision nous rapprochent, bien sûr, mais c’est aussi l’équipe. Chacun de nos deux mondes se repose sur un team en qui l’on doit faire une totale confiance. Il faut savoir aller vite, bien, et de manière précise. Nous devons être à la fois créatifs, perfectionnistes et de bons managers pour diriger l’équipe et lui insuffler la motivation.

B. V. Oui, vous pouvez avoir les meilleures idées du monde, mais si vous n’avez pas l’équipe, cela ne servira à rien. Malheureusement, aujourd’hui, on ne parle que de chefs stars. Cette image est erronée. Nous sommes avant tout des cuisiniers qui exerçons un métier manuel. Il ne s’acquiert pas en deux mois comme tentent de le faire croire les émissions de télévision aujourd’hui! Il faut en effet vingt ans pour acquérir la finesse et la maîtrise du palais.

T. S. Encore une similitude! Un horloger complications chez Patek le devient après quinze ans. Et tous ne réussissent pas. Il faut un don naturel.

Vous avez tous deux géré un lourd héritage. Quelles sont les clés que vous vous attacherez à transmettre à votre tour?

B. V. Avant toute chose, le savoir-faire. La philosophie de M. Girardet, respectée par M. Rochat, a évolué au fil des générations. Certains procédés se sont modernisés, la cuisine s’est allégée d’un point de vue nutritionnel. Il est important de savoir se remettre en question. La clientèle demande en effet ce renouveau.

Cependant, elle exige aussi le maintien de l’excellence. Reprendre une telle maison signifie avant tout respecter ses valeurs, initiées par M. Girardet, à savoir travailler les produits dans la saison, là où ils sont le meilleur, avec des techniques respectueuses de leur identité. Notre métier n’est pas de transformer un aliment en fumée, mais plutôt de le sublimer!

A vous entendre, la cuisine moléculaire fut un peu «l’ère du quartz» pour la gastronomie?

B. V. A un certain moment, M. Rochat était dans le doute à ce sujet. Mais nous avons continué à faire ce que nous savions faire. Lorsque la cuisine moléculaire était au comble de sa gloire avec El Bulli, il y a dix ans, nous avons par contre dû nous battre pour qu’elle n’intègre pas la formation, en Suisse. Notre métier a besoin de bases traditionnelles avant tout, pour ensuite pouvoir évoluer. Aujourd’hui, la cuisine moléculaire est en très forte perte de vitesse. Et notre maison est toujours là.

Pour vous, Thierry Stern, quel sera l’élément crucial à transmettre au suivant?

T. S. La clé est de savoir prendre son temps. Je suis arrivé assez jeune chez Patek et j’ai voulu très rapidement changer les choses qui me paraissaient obsolètes. J’ai heureusement eu la chance d’être freiné par mon père. C’était très frustrant, je l’avoue, mais bénéfique.

Il m’a demandé d’apprendre les bases, de poser les bonnes questions, de connaître l’ADN de la marque et les clients Patek. Sans cette étape, la pierre que l’on amène à l’édifice n’est pas constante. La grande difficulté se situe dans ce jeu de patience. Il m’a fallu dix ans avant d’amener ma touche. Aujourd’hui, j’ai acquis la connaissance nécessaire.

Au même titre que la cuisine moléculaire a bousculé les grands chefs, qu’est-ce qui vous a bousculé?

T. S. Les changements de taille, sans hésiter. Les mouvements petits et extraplats n’étaient plus à la mode, il y a quinze ans, alors que ce sont pourtant les réalisations les plus ardues à réaliser! L’horlogerie a toujours cherché la miniaturisation. Il a fallu se battre contre un nombre grandissant de personnes qui nous demandaient de réaliser des Patek plus grandes, avec des matériaux innovants, composites. Je ne l’ai pas voulu, car j’avais déjà compris à cette époque que ce n’était pas l’ADN Patek et que ce n’était pas l’occasion d’en créer un deuxième.

Expliquez-nous cette grande importance donnée à la gastronomie et à l’art de recevoir chez Patek.

T. S. Il y a deux aspects. La tradition familiale d’abord. Ma famille a toujours donné de grandes fêtes, à l’époque de mon grand-père déjà, pour recevoir les clients et les fournisseurs. Une belle montre, un bon plat et un bon vin font une belle association. Ils sont tous trois liés au plaisir.

Dès lors, il faut savoir rester convivial, car plus vous montez en qualité et renommée, plus les gens se sentent gênés. Chez Patek, il n’y a qu’une manière de vous recevoir, qui que vous soyez. Tout doit être beau, impeccable et tiré au cordeau. L’œil sait voir des imperfections au micron.

B. V. c’est exact. Chez nous, tout est dressé au laser. La salle change de configuration deux fois par jour, il y a un équilibre à respecter qui se mesure au millimètre pour que le client se sente bien. C’est un savoir-faire de l’art de la table qui se perd malheureusement. D’ailleurs, ce nouveau classement San Pellegrino, qui fait trembler tous les chefs aujourd’hui, classe certains restaurants parmi les meilleurs alors que l’on y mange sur des sets de table, ce qui est assez paradoxal.

Beaucoup de grands cuisiniers sont complètement perdus avec ces nouveaux critères. Je pense pour ma part qu’il est important de se rattacher aux valeurs fondamentales de l’art de la table et de l’accueil. Elles contribuent indéniablement à sublimer un repas gastronomique et à en faire un moment d’exception.

Chez Patek, comme chez Violier, il faut savoir patienter avant d’avoir sa montre ou sa table. Une notion que la nouvelle génération comprend?

B. V. Oui, depuis deux ans, j’ai une clientèle fidèle qui comprend la demande à laquelle nous faisons face et l’accepte.

T. S. Oui, les nouvelles générations le comprennent. Je fais bien sûr attention au délai, mais je ne dérogerai jamais sur la qualité. C’est une génération qui apprend vite et qui a les moyens d’être très informée. Patek produit 50 000 montres par année, j’espère donc bien que certains préféreront les iPhone. (Rire.) Quant aux smartwatches, la troisième génération sera la bonne et intégrera toutes les fonctions. Seul problème, il ne faudra pas la perdre! Mais globalement, elle n’ôtera jamais l’envie d’avoir une belle montre mécanique au poignet. 

Rien ne pourrait donc venir inquiéter la bonne marche de Patek?

T. S. Non, pas grand-chose, effectivement. Ni le marché ni le client ne m’inquiètent. Ce serait plutôt moi! Je me demande si je pourrai tenir le rythme, qui s’accélère toujours plus. Il va falloir que je fixe la limite…

2014, une année capitale pour Patek qui fête son 175e anniversaire…

T. S. Oui, c’est effectivement un symbole fort, mais elle n’est pas considérée plus importante à mes yeux qu’une autre année. J’ai eu la chance de vivre le 150e anniversaire de Patek, cette année le 175e, j’essaierai de tenir jusqu’au 200e! (Rire.) L’histoire de Patek est extraordinaire, mais elle ne m’appartient pas, je n’en suis que le gardien. J’essaie simplement de créer de belles pièces. Pour le 175e, nous préparons le mouvement depuis dix ans et sa réalisation depuis quatre ans. Et, demain, je commencerai le 200e!

Cristina d’Agostino

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