Terre, mer et Arnaud Donckele
Arnaud Donckele, chef triplement étoilé du restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez, nous présente son pêcheur et son maraîcher. Fraîcheur et localité le temps d’une parenthèse gourmande.
Difficile de cacher sa joie lorsque l’autorisation d’une réouverture est enfin confirmée… le chef Arnaud Donckele nous accorde une pincée de son temps pour nous présenter ses producteurs alors que la saison estivale bat déjà son plein sur la presqu’île varoise. Une bénédiction gourmande qui se déguste avec délectation et se savoure avec parcimonie.
Et pourtant, l’actualité de ce cuisinier n’a jamais été aussi chargée: dans les airs, avec la signature de la prochaine carte des mets pour les repas en première classe d’Air France; au sommet, avec la préparation de l’ouverture de son nouveau restaurant gastronomique parisien situé au dernier étage de la Samaritaine; et une nouvelle fois sur les flots, en assurant le quotidien de son écrin culinaire tropézien La Vague d'Or. Inutile de dire que ce jeune quadragénaire a de quoi s’occuper!
Sauces parfumées
Malgré ce cumul de responsabilités qu’il assume pleinement, Arnaud Donckele reste toujours le même: humble, simple et disponible jusqu’au bout de sa toque. Il parle sans équivoque de ses projets, avec une fierté qu’il dissimule derrière son sourire juvénile. Dans son discours, le chef n’oublie jamais ses équipes, toujours au cœur de son incroyable ascension. Immense sensation de joie que de pouvoir transmettre un savoir à une génération de cuisiniers qui dessinera le futur de la gastronomie. Et pourtant, la pression est considérable et les enjeux tout aussi importants.
A la rentrée, il signe son arrivée parisienne avec une carte des mets mettant à l’honneur l’univers des sauces. «Avec le temps, je me sens plus saucier que cuisinier. Dans ma conception actuelle de la cuisine, je suis plus à la recherche d’une sauce que d’une matière. Je me suis mis à accorder des sauces comme on mélange des parfums», déclare-t-il. Une première dans le monde feutré de la haute gastronomie. Une fois de plus, il innove en toute discrétion et toujours en fonction de son ressenti.
Retour sur les rives du golfe de Saint-Tropez. Nous échangeons avec le chef à l’ombre des somptueux pins parasols sur la terrasse de son restaurant, autour d’un double expresso, la mer à nos pieds. La vue sur le golf de St-Tropez, les collines en toile de fond, est à couper le souffle. Éric Canova, un des derniers pêcheurs tropéziens, accoste au bout du ponton de la plage de l’hôtel Cheval Blanc et étale ses trésors marins: la pêche a été bonne. Bien plus qu’une simple distribution, c’est un échange entre amoureux d’une denrée rare qui s’opère sous nos yeux. «La pêche est extrêmement règlementée et contrôlée. Les roches bordent une longue partie du littoral et rendent la pêche plus difficile; les poissons de sable sont plus faciles à attraper. Nous avons aussi la chance d’avoir la primeur sur la langoustine de Méditerranée».
Jardin d’Éden
A quelques encablures du rivage, accompagné de son second de cuisine Augustin de Margerie, Arnaud de Donckele nous emmène vers une plantation à l’abris des regards. Nous rencontrons Sydney Biasotto, dreadlocks flottant jusqu’au bas du dos, qui parle à ses fruits et légumes sur fond de musique classique. Avec son potager secret, cet ancien restaurateur s’est reconverti du jour au lendemain dans la culture naturelle de la terre. Un passage obligatoire pour Arnaud Donckele et ses équipes. «Je suis parti d’une feuille blanche. Il fallait que je comprenne ce métier par moi-même. C’est à moi de m’adapter au rythme de la terre et non l’inverse», révèle le maraicher.
Après un check poing fermé en guise de salut, les cuisiniers se laissent spirituellement guider par leur hôte à travers des allées plantées de tomates, concombres, menthe, courgettes, pommes de terre ou encore melons et fraises. Une fois de plus, une communion se tisse naturellement entre des personnes qui vénèrent la pureté du produit. Aux antipodes du brouhaha tropézien, ce jardin d’Éden est un moment de plénitude pour le chef lui permettant de se retrouver au plus près de ce qu’il affectionne le plus.
Ainsi se passe une matinée exceptionnelle où des artisans honorent ce que la terre leur offre de plus beau. Nul besoin d’artifice lorsque les produits sont d’une telle exception. Pour Arnaud Donckele, il est important de mettre en avant ces travailleurs de l’ombre indispensables dans le quotidien d’un cuisinier. Sans ces poètes et leur quête du beau, la cuisine serait impossible. Eric et Sydney font partie d’une caste qui se raréfie au fil du temps. Les mots sont une manière simple de leur dire merci…
