Bilan

Tant de beaux thés!

Au détour d’une gare, à genoux sur un tatami ou dans des temples de la gastronomie, le thé trouve de nouvelles formes de dégustation.

A croire que le thé fait son Tea Party. Un ferment contestataire contre les Sir Lipton en sachet et autres thés noirs en poudre avait déjà réveillé les consciences il y a dix ans à l’avènement de l’ère du thé vert. Trop souvent cantonnée en Europe au traditionnel High Tea anglais et à son passé colonial, la plus ancienne boisson de l’humanité se déguste de mille et une autres façons. Thés blanc, jaune, vert, brun Oolong, noir et pu-erh, ils sont tous issus d’une même plante, la Camellia Sinensis, mais avec autant de provenances qu’il y a de manières de la transformer. La Chine reste le plus gros producteur mondial (27%) devant l’Inde (24%), le Sri Lanka (9%) et le Kenya (9%), entre autres. Au total, le marché annuel représente plus de 3,6 millions de tonnes de thé produit. Mais avec une particularité: les pays producteurs sont également les plus grands consommateurs. Et comme la demande mondiale ne cesse de croître, le prix du thé se négocie rarement au-dessous de 3 dollars le kilo et reste très tendu. En Suisse, la demande est en plein boom. Les boutiques de dégustation et vente de thé fleurissent, la marque Tekoe à l’emporter annonce de gros projets d’expansion, Nestlé a lancé son thé en capsule Special-T et des restaurants gastronomiques se mettent au menu à thés.

Les temples de la science infuse

C’est à Berne, près du quartier de l’université, que se cache le plus pointu des magasins de thé de Suisse, le LängGassTee. Depuis bientôt trente ans, Katrin et Gerhard Lange, rejoints par leurs fils, cultivent l’art du thé. Mais sans dogmatisme. «Si l’on aime son thé avec beaucoup de lait, ce n’est pas un sacrilège, au contraire, le plaisir doit être là avant tout», précise la maîtresse des lieux. Sur place, les deux boutiques, le salon de dégustation et les salles dédiées aux cérémonies chinoise et japonaise du thé menées par l’un des seuls maîtres thé en Europe ne désemplissent pas. Prochain grand projet: une école de thé en 2015. Car les demandes de cours sont en forte croissance, selon Katrin Lange. Chez LängGassTee, tous les thés proposés sont composés uniquement du bourgeon et des deux premières feuilles de la plante. Ensuite, la provenance, la façon de cueillir, le type de fermentation et la manière de les travailler vont les différencier et détermineront leur prix. «Chez nous, le prix varie entre 2 et 500 francs les 100 grammes. Mais il peut grimper jusqu’à 130 000 francs selon le thé et son histoire! Le plus mythique provient des six théiers originaux du mont Wuyi dans la province du Fujian en Chine, le Dà Hong Pao.» Plus simplement, LängGassTee vient de développer une ligne de thés de très grande qualité en sachet, disponible dans les hôtels cinq étoiles et chez Globus. www.laenggasstee.ch

Bonjour/bonsoir La propriétaire fait déguster des thés raffinés qu’elle ramène de ses voyages en Chine.

A Genève, dans le quartier des banques, le salon de thé Bonjour/Bonsoir propose uniquement des thés chinois. L’hôte des lieux, originaire de Mongolie-Intérieure, n’a qu’un désir, faire découvrir les meilleurs thés, rapportés de ses voyages en Chine: «De même que l’on apprécie un grand vin, ici l’on choisit un grand thé.» Un thé vert Kaihua Longding aux effluves qui rappellent l’orchidée? Un Oolong Wudong Dan Cong et ses arômes fruités de pêche et de litchi ou un pu-erh postfermenté qui continue de se bonifier avec le temps comme un grand cru? Le lieu offre un choix exceptionnel des meilleurs thés de Chine et l’occasion de déguster un Oolong à la manière du gong fu cha, une façon de préparer le thé qui remonte à l’ère Ming et qui permet de développer toute la palette de ses arômes au fil des infusions. www.bonjour-bonsoir.com

Un grand cru à l’emporter

Tekoe L’échoppe de thés à l’emporter va ouvrir un espace lounge de 380 m2 à l’EPFL.

Un thé millésimé en douze secondes avant d’attraper son train? C’est le pari fou que lançaient Valérie Peyre et Pierre Maget en 2004, en gare de Lausanne, dans leur petite échoppe Tekoe. En 2012, la start-up aux boîtes vertes est devenue PME, engrange plus de 4,5 millions de chiffre d’affaires, emploie soixante employés et compte sept boutiques en Suisse et une franchise à Milan. Leur méthode: garder une éthique claire, ne vendre que des thés de grande qualité en vrac ou à l’emporter, proposer ses propres mélanges, offrir un conseil très pointu sur le lieu de vente et servir un thé en un temps record. Ces deux prochaines années, leur passion intacte des grands thés va mener leur petite entreprise vers de vastes horizons. «L’ouverture d’un nouveau laboratoire d’abord, explique Pierre Maget, pour améliorer et élargir la gamme des viennoiseries à base de thé en 2012, puis l’inauguration de deux nouveaux espaces en 2013, dont un emplacement de 55 m2 à la gare Cornavin de Genève. Puis, deuxième grande exclusivité, nous venons de signer pour un espace lounge de 380 m2 à l’EPFL dans le nouveau quartier des innovations, là où arrivera le métro, et qui emploiera entre 10 et 15 personnes.» Ensuite? Il se dit prêt à conquérir l’étranger et même les terres de Sa Majesté Elisabeth II, puisque la marque Tekoe n’y connaît pas de vraie concurrence à l’heure actuelle. www.tekoe.com

La gastronomie aussi se met à l’heure du thé. Depuis 2011, le restaurant du Vieux-Manoir à Meyriez propose un menu de cinq plats accompagnés, à chaque fois, d’un grand thé en accord gustatif parfait et étudié par le chef Franz Faeh. Prochain rendez-vous dégustation le 27 avril 2012.

www.vieuxmanoir.ch

Sylvie Bernaudon

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