Bilan

Tanja Grandits, alchimiste des saveurs

Notée 19 points, la cheffe du restaurant bâlois Stucki obtient pour la troisième fois le titre de «Cuisinier de l’année» décerné par le guide gastronomique GaultMillau. Par Mary Vakaridis

La cuisine de Tanja Grandits a aussi séduit le guide Michelin, avec deux étoiles.

Crédits: Simon Kurt

Au Burki, les plats que l’on vous sert sont des œuvres d’art qui respectent un scrupuleux code pictural, où les herbes sauvages jouent un rôle majeur. Tous les éléments réunis sur l’assiette sont de la même couleur, mais dans des tons et des nuances différents. C’est là, la touche de Tanja Grandits. Son art du monochrome a été baptisé la «Tanja’s Way» par le GaultMillau. Par exemple, une assiette consacrée à la couleur jaune: jaune d’œuf, crème à base de pommes de terre d’Albula, fromage de montagne d’Andeer (Duca), huile de colza et colza de Thurgovie. Chaque plat étant marqué par une teinte différente, un menu devient ainsi une explosion de couleurs.

Sacrée une troisième fois en 2020 «Cuisinière de l’année» par le GaultMillau Suisse (après 2006 et 2014), Tanja Grandits obtient dans la même édition 19 points, un score qui fait d’elle la première femme à rejoindre ce bastion jusqu’ici entièrement masculin.

La chef respecte des codes couleurs pour chaque assiette. Son art du monochrome a été baptisé la «Tanja’s Way» par le GaultMillau. (Crédits: Simon Kurt)

«Madame 1000 volts»

Cette Allemande du Sud au débit ultrarapide est surnommée «Madame 1000 volts» par le même guide, tandis que le raffinement et l’élégance de sa cuisine lui valent deux étoiles au Michelin. Née en 1970 dans le Bade-Wurtemberg, Tanja Grandits ne tire aucune fierté particulière de ces distinctions. «Bien sûr, c’est une reconnaissance qui fait plaisir. Mais ce qui m’importe, c’est de pouvoir continuer à faire chaque jour ce que j’aime.»

Situé sur une colline à l’orée de Bâle, le Burki est lui-même un endroit mythique. Fondé par Heinz Burki, équivalent alémanique de Frédy Girardet ou de Paul Bocuse, le restaurant occupe un bâtiment historique aux intérieurs modernisés avec goût par sa nouvelle occupante.

Au début de sa carrière, Tanja Grandits pensait devenir chimiste. Mais après avoir commencé des études dans ce domaine, elle bifurque vers la gastronomie. «Il y a des points communs à ces deux disciplines. Il s’agit dans les deux cas d’associer des ingrédients, de faire interagir les éléments et de créer quelque chose de nouveau à partir d’éléments connus.»

(Crédits: Simon Kurt)

Son parcours est jalonné de grandes adresses d’abord en Allemagne, pour son apprentissage, puis Londres et le sud de la France. Arrivée en Suisse, elle lance sa propre entreprise en Thurgovie, le «Thurtal», avec son mari d’alors, René Graf. Le GaultMillau la repère dès 2006 et la nomme une première fois «Cuisinière de l’année». En 2008, elle est choisie pour reprendre le fameux Stucki à Bâle. Le restaurant de 60 places change son menu tous les deux mois. «A chaque fois, nous créons de nouveaux plats. C’est un énorme travail», souligne Tanja Grandits. L’entreprise emploie 30 personnes, dont 14 travaillent en cuisine.

Cette enthousiaste se montre soucieuse de transmettre sa passion. Elle se rend chaque année à la foire Art Basel avec son Food Truck argenté. Au Stucki, un menu à 60 francs, servi les mardis et mercredis, est réservé aux moins de 25 ans en tant qu’initiation à la cuisine gastronomique.

Elle siège également au conseil de la Fundaziun Uccelin, initiative du chef grison Andreas Caminada. L’objectif est d’encourager les jeunes grâce à un programme de 20 semaines qui permet d’envoyer des talents se former dans les meilleurs restaurants du monde. «Nous endossons ainsi un rôle de mentor», commente la Bâloise d’adoption. Le plus important, bien sûr: elle transmet son savoir à sa fille de 14 ans, avec qui elle partage ses recherches et ses expérimentations.

Mary Vacharidis
Mary Vakaridis

JOURNALISTE

Lui écrire

Journaliste chez Bilan, Mary Vakaridis vit à Zurich depuis 1997. Durant sa carrière professionnelle, elle a travaillé pour différents titres de la presse quotidienne, ainsi que pour la télévision puis la radio romandes (RTS). Diplômée de l'Université de Lausanne en Lettres, elle chérit son statut de journaliste qui lui permet de laisser libre cours à sa curiosité.

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