Bilan

Swiss s'associe à de grands chefs étoilés

Chef du Chat-Botté, Dominique Gauthier transforme pendant l’été un avion de Swiss en grand restaurant. Reportage dans la plus haute cuisine du monde.
  • Lors du vol inaugural, le chef fait le tour des sièges: "ça vous a plu?"

    Crédits: Morane Di Matteo
  • Crédits: Maurane di Matteo
  • Pas facile de travailler dans un tout petit espace quand on est habitué à une cuisine de 400 m2.

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  • Au-delà du manque de place, il a fallu respecter des contraintes de poids des plats, de taille des assiettes et composer avec un four moins perfectionné.

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  • Y aurait pas du rab?

    Crédits: Maurane di Matteo

Déguster un repas gastronomique à 11 000 mètres d’altitude. Voir arriver, sur sa minitablette escamotable, un suprême de poulet glacé au miel et gingembre accompagné de sa purée de carotte à la vanille, pêche et pois mange-tout. Et tout ça dans un avion? Si, si, c’est possible.

Depuis douze ans, Swiss envoie les grands cuisiniers du pays loin dans l’atmosphère. L’idée de ce programme intitulé «SWISS Taste of Switzerland» est de transformer un gros-porteur en grand restaurant. Histoire de rapprocher du ciel une cuisine multi-étoilée.

Une sorte de panorama gustatif élaboré chaque saison par un top chef helvétique, mais réservé aux passagers des classes Business et First; 44 cuisiniers sont ainsi déjà passés par le tarmac, avec, dans le lot, seulement trois Romands. Le quatrième opère jusqu’à la fin du mois de septembre sur les vols long-courriers de la compagnie au départ de Genève et de Zurich.

Dominique Gauthier tient l’une des meilleures tables étoilées de Genève. Celle du Chat-Botté, le restaurant de l’Hôtel Beau-Rivage, où ce chef né en Isère est arrivé en 1992 après être passé par une collection d’établissements «macaronés» au Michelin (Georges Blanc, Michel Rostang, Fernand Point).

Pour son vol inaugural, le cuisinier a enfilé sa vareuse blanche avec son nom brodé dessus. Et tandis que l’avion décolle, lui surveille déjà les mets, rectifie les dressages et doit faire face à un facteur pas franchement gastronomique: le manque de place. Pas simple, la popote dans une carlingue lorsque vous avez l’habitude de travailler dans une cuisine de 400  m2.

Mais comment faire entrer tout un piano dans un placard? «Les 700 repas qui partent quotidiennement sont préparés la veille pour le lendemain chez Gate Gourmet
à Zurich et à Genève, explique le boss du Chat. J’ai mis un mois pour dessiner la carte et six pour l’élaborer avec les équipes qui la confectionnent désormais. Tous les quinze jours, j’opère un contrôle qualité.

Je corrige souvent les choses. Chef est un métier de perpétuel insatisfait», admet l’homme de l’art en saupoudrant certaines préparations d’herbes fraîches. «Le gros challenge est de réussir à préparer des plats qui ont le même goût que ceux que je sers dans mon restaurant.»

Mais pas de bonnes agapes sans une bonne cave. Pour accorder ses menus, Dominique Gauthier a sélectionné deux vins genevois, deux crus américains – l’avion file vers New York – un champagne de Champagne et quand même un beau bordeaux.

Un couteau dans l’avion

Pour l’heure, ce sont les assiettes de la First qui partent de la minicuisine. Un tartare de girolles à la truffe d’été en l’occurrence. Car oui, la carte n’est pas identique selon votre place dans l’avion. «Il y a 40 couverts en Business, mais entre deux et huit en First. Ce qui fait une grande différence, au niveau du budget notamment, vu que le prix du billet y coûte deux fois plus cher. Du coup, je peux élaborer des préparations plus sophistiquées.»

Comme ce filet de veau cuit à basse température. Une spécialité de la maison qui figure à la carte du Chat-Botté «et qui vient du même boucher». Seulement voilà, Dominique Gauthier a eu une petite exigence: que la viande soit découpée sur place comme pour un dressage normal. Problème, aucun objet susceptible de servir d’arme ne peut embarquer dans un appareil. Il a donc fallu ruser. «Swiss a demandé à Victorinox de lui fabriquer un couteau spécial, petit, très tranchant, mais à bout rond.»

En Business, par contre, les plats arrivent à bord déjà dressés. «Les assiettes sont conditionnées avec un couvercle posé dessus. Il faut éviter les mets en volume qui débarqueraient complètement écrasés.»

Car on ne cuisine pas en haute altitude de la même manière que sur le plancher des vaches. Au-delà de la place, il faut respecter le poids des plats, la taille des assiettes et composer avec des contraintes de cuisson.

«Le four de l’Airbus est très petit et sa température difficile à contrôler avec exactitude. Dans ces conditions, il y a des préparations impossibles à servir correctement. Un plat croustillant, par exemple. J’avais imaginé une langoustine en kadaïf enroulée dans une pâte libanaise. Sauf que le croquant ne tenait pas sur la durée. Je me retrouvais avec une texture désagréable et molle. De toute façon, les crustacés supportent mal la réchauffe. J’ai abandonné.»

A la fin du service, Dominique Gauthier fait comme les autres chefs: il vient faire le tour des sièges. Alors, la cuisine d’altitude, on l’a trouvée comment? Magique! Le filet de bœuf exhalait ce goût fumé de cuisson au gril. La compote de framboise à la crème de lavande était juste à tomber.

Y aurait pas du rab dans la cantine? Faut pas rêver, même si, dehors, la vue donne sur une mer de nuages. Tout est ici calculé au plus juste. Aucun aliment ne repart de sa destination. Ce qui n’est pas consommé avant l’atterrissage fini irrémédiablement à la benne.

Le chef, lui, est aux anges. «J’ai retrouvé les saveurs de mes plats. Le service à bord et le dressage étaient top. Le personnel de cabine possède un vrai savoir-faire de restaurant gastro.»

Il y a bien çà et là quelques corrections à apporter. «La purée a tendance à se détendre, le poulet mériterait d’être davantage cuit. Le saint-pierre, par contre, m’a complètement bluffé.Il arrive pratiquement cru dans l’avion. La cuisson est terminée en vol. Là, il était translucide comme il faut. Un poisson parfait.» 

Emmanuel Grandjean

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