Bilan

Seulement deux chefs suisses dans un palmarès contesté

Le palmarès du concours des 50 meilleures restaurants du monde, par la revue britannique Restaurant et San Pellegrino (propriété de Nestlé), ne comporte qu'un seul établissement suisse. Lacunes des tables helvétiques ou concours contesté?
  • Andreas Caminada, chef du Schloss Schauenberg à Fürstenau (GR), est le seul chef suisse exerçant en Suisse à figurer dans le palmarès 2014.

    Crédits: Image: Jakob Menolfi/Keystone
  • Daniel Humm est le deuxième chef suisse présent dans le palmarès 2014, mais il exerce à New York.

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  • René Redzepi, chef du restaurant Noma, au Danemark, est couronné par l'édition 2014 du classement, après avoir déjà été lauréat plusieurs fois (2010, 2011, 2012).

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Le meilleur restaurant suisse se situe dans les Grisons, à Fürstanau: le Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada se hisse au 43e rang. C'est la seule table helvétique dans le top 50 dévoilé en début de semaine par le magazine britannique Restaurant, dans le cadre du prix concocté avec San Pellegrino (groupe Nestlé). Certes, une autre toque suisse figure dans le classement, et pas à n'importe quelle place: Daniel Humm, chef du restaurant Eleven Madison Park à New York, se retrouve au pied du podium (4e).

Mais les grandes villes suisses que sont Genève, Lausanne, Bâle ou Zurich, et les régions réputées pour leur richesse gastronomique (bassin du Léman, Tessin) sont absents du palmarès. Pas de Benoît Violier, de Carlo Crisci, de Philippe Chevrier, de Peter Knogl, d'Othmar Schlegel,... dans le top 50 mondial.

La cuisine helvétique serait-elle si loin des sommets? La gastronomie suisse est-elle en perte de vitesse à l'image de sa voisine française qui, entre le classement de 2004 et celui de 2014, a vu sa représentation passer de 14 (Français et Monégasques confondus) à 5, dont plus aucun dans le top 10 (contre 5 dans le top 10 en 2004)?

Intoxications alimentaires chez les lauréats

Et c'est justement de France que vient la contre-offensive. Une contre-offensive qui prend la forme d'une remise en cause du concours en lui-même. De tous côtés, éditorialistes et critiques gastronomiques font feu de tout bois.

L'un des premiers à dégainer a été Perico Legasse, star de la critique gastronomique française et journaliste pour Marianne. Lui a attaqué les lauréats: «notre époque est insolite et (...) rien n'a plus vraiment de valeur en ce bas monde. Le Noma a en effet accompli un triomphe médical en février 2013 après que 63 de ses clients aient été hospitalisés pour intoxication alimentaire». Et de rappeler que d'autres restaurants situés au sommet de ce classement comme El Bulli ou Fat Duck «connurent eux aussi les joies de l'intoxication alimentaire».

Dans les colonnes de Challenges, Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du site spécialisé dans la gastronomie Atabula.com, ne s'attarde pas sur cette critique: «c'est un faux problème parce que l'intoxication alimentaire arrive dans tous les restaurants». Lui critique d'autres points: «le fait qu'il n’y ait aucune vérification, aucun esprit d’équipe, me pose problème». Sa critique est d'autant plus percutante que Franck Pinay-Rabaroust était membre du jury cette année. D'après lui, dans ce concours, «ce qui compte c'est le buzz, le bruit».

Nestlé suspecté de favoriser ses intérêts

Et de comparer avec l'autre grand palmarès gastronomique de référence: «Pour le guide Michelin, il y a une grille de critères qui sont redoutables et contestables, mais qui ont le mérite d’exister. Là, vous n’avez pas de critères, et pas de délibération. Vous êtes seul face à vous-même, donc finalement c'est le buzz qui joue».

Cette critique du côté buzz revient aussi dans les propos de François-Régis Gaudry, journaliste gastronomique pour L'Express: «Loin d'être un baromètre fiable et objectif de la gastronomie mondiale, ce classement n'est qu'une chambre d'enregistrement du buzz médiatique, avec ses emballements, ses fanatismes, ses modes, ses injustices... Et doit être considéré comme tel».

Toutefois, si le guide Michelin reste la référence française, le fait que le World’s 50 Best Restaurants soit sponsorisé par San Pellegrino (et donc Nestlé) semble poser problème à certains: «Nestlé est une entreprise mondiale, et son ambition est d'aller sur tous les territoires. Donc les organisateurs du palmarès se sont positionnés en Asie et en Amérique Latine car c'est une opportunité à saisir pour s’installer là-bas. Ils mettent désormais en avant des pays ou des tables issus de ces territoires-là. Or, l’aspect gastronomique réel de ces restaurants est contrebalancé par l'intérêt économique de valoriser ces régions du monde. Par exemple, pour le marché de l'eau sur lequel se trouve Nestlé, le territoire français est quasiment saturé, alors qu’il est à saisir sur ces territoires-là», estime Franck Pinay-Rabaroust.

Ouvrir sur de nouvelles tendances

Du côté des experts helvétiques, pas de déferlement de critique comme outre-Jura. Mais un certain recul quand même. Ainsi, Sébastien Laderman, journaliste et blogueur gastronomique pour Bilan, «distingue les guides classiques comme le Michelin ou le Gault & Millaut et un classement comme celui-ci, davantage trendy que tradi». Selon lui, les réserves émises par de nombreux jurés qui ont pris part puis quitté le panel sur l'opacité des critères ou d'éventuelles pressions voire conflits d'intérêts entre votants et lauréats atténuent la portée de ce top 50.

Loin de nier l'intérêt de ce palmarès, il y voit des atouts incontestables: «La cuisine traditionnelle à la française a été impérialiste pendant des décennies et a exporté sa vision des choses partout à travers le monde, soutenue en cela par des guides gastronomiques classiques. Grâce à ce classement, on voit qu'il y a d'autres façons de voir la cuisine, d'autres tendances, d'autres philosophies. A ceux qui se demandaient si les goûts évoluent ou si des chefs ailleurs que dans la tradition française peuvent créer, voici des éléments concrets de réponse».

Cependant, pas question de voir dans ce palmarès une nouvelle Bible: «Il y a là une grande opacité dans les critères (qui a aussi été reprochée autrefois au guide Michelin), une latitude assez large laissée à l'appréciation de chacun mais qui peut laisser libre cours à la critique, un très grand tournus des jurés qui pose la question de la pérennité des jugements et une image un peu buzz et trendy qui relativise la portée», affirme Sébastien Laderman.

Des chefs suisses sous-médiatisés

Surtout, du côté des chefs, la sortie du classement «n'est pas attendue avec autant d'impatience que la parution du Michelin ou du Gault & Millaut». Quant aux clients, Sébastien Laderman voit davantage ceux qui se fient à ce palmarès comme «des gens ayant envie de se faire le Noma ou le El Bulli que des gastronomes passionnés venant savourer des plats dans la tradition gastronomique des grandes tables».

Et la faible présence suisse? «Prenez deux chefs 3-étoiles au Michelin: l'un est dans le classement, l'autre pas. Mais entre Caminada et Violier, il n'y a pas pour autant une réelle différence. Et je ne suis pas du tout convaincu que ces deux cuisiniers attendent la publication du classement en tremblant, comme c'est peut-être le cas pour les guides classiques», glisse Sébastien Laderman. De toute manière, en Suisse, «ce sont davantage les tables que les chefs qui sont célèbres: quand un gastronome veut bien manger, il va "à Crissier" et pas "chez Violier". Même s'ils sont davantage médiatisés que voici 25 ans, les chefs suisses restent sous-médiatisés par rapport à des grandes toques françaises comme Ducasse ou Veyrat ou des stars internationales comme Ferran Adrià ou René Redzepi».

 

Matthieu Hoffstetter
Matthieu Hoffstetter

JOURNALISTE À BILAN

Lui écrire

Titulaire d'une maîtrise en histoire et d'un Master de journalisme, Matthieu Hoffstetter débute sa carrière en 2004 au sein des Dernières Nouvelles d'Alsace. Pendant plus de huit ans, il va ensuite couvrir l'actualité suisse et transfrontalière à Bâle pour le compte de ce quotidien régional français. En 2013, il rejoint Bilan et se spécialise dans les sujets liés à l'innovation, aux startups, et passe avec plaisir du web au print et inversement. Il contribue également aux suppléments, dont Bilan Luxe. Et réalise des sujets vidéo sur des sujets très variés (tourisme, startups, technologie, luxe).

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