Bilan

Sébastien Erbeia, un chef sur tous les fronts

A la tête de trois restaurants, le Vandœuvrien déborde de projets, dont celui de se lancer dans le business du café.

Sébastien Erbeia veut proposer «des petits noirs dignes des vrais baristas italiens».

Crédits: Lionel Flusin

A la tête du Cheval-Blanc à Vandœuvres depuis plus de quinze ans, Sébastien Erbeia est un chef qui détonne. Sa carrière, il l’a débutée à l’âge de 21 ans, lorsque, encore étudiant à l’Ecole hôtelière de Lausanne, les propriétaires précédents, Nina et Giancarlo Carugati, lui proposent de reprendre l’établissement mythique qui accueille depuis plus de trente ans tout le gotha de la rive gauche.

L’ambitieux accepte le challenge et deviendra l’un des plus jeunes chefs à la tête d’une institution genevoise. Pour garder la clientèle fidèle, il choisit, en revanche, de maintenir les plats classiques qui ont fait le succès du restaurant. 

Petit à petit, il tente quelques suggestions saisonnières et ose, après plus d’une décennie, réaménager enfin l’espace. «J’avais peur en modernisant les lieux et la carte de perdre une partie de la clientèle d’habitués. Heureusement, ils ont tous été enchantés», se réjouit celui qui est devenu en quelques années un véritable chef d’entreprise. 

Aujourd’hui à la tête de trois restaurants – il a racheté le Thaï, situé rue Neuve-du-Molard au cœur de la Cité de Calvin et la Table du 9, un bistrot non loin de là – Sébastien Erbeia emploie une quarantaine de collaborateurs. Second d’une fratrie de cinq garçons, le jeune patron de 38 ans travaille par ailleurs avec son frère cadet qui s’occupe de toute la partie administrative des restaurants. «Cela me donne plus de temps pour sélectionner les meilleurs produits et réfléchir à d’autres projets.» 

Des projets, il en a justement quelques-uns dans le pipeline: il vient, en effet, de s’associer à deux amis italiens pour lancer une nouvelle gamme de café produit par les meilleurs torréfacteurs de la Péninsule. Sous la marque Epoca, le café – vendu en grain, moulu ou en dosettes – sera destiné au monde de la restauration et aux privés. «On proposera ainsi des petits noirs dignes des vrais baristas italiens.»   

Pour l’amour des deux-roues

Et puis, en tant que passionné de vélo – il roule entre 300 et 400 kilomètres par semaine – le jeune chef ambitionne de lancer un concept de restaurants franchisés liés au monde des deux-roues, en s’associant avec la marque italienne De Rosa, «la Ferrari des vélos» qui a équipé l’un des plus grands cyclistes de l’histoire, Eddy Merckx, durant ses années de gloire.

Une sorte de lieu hybride, mi-restaurant mi-magasin de vélos, qui offrira des plats à déguster tout en racontant l’histoire de la marque et en proposant des véhicules à pédales réalisés sur mesure. 

«Faire du sport me fait beaucoup de bien. Ça me permet d’être plus productif, moins fatigué, et ma forme motive aussi mes équipes», raconte celui qui s’est mis au vélo à la suite d’un pari avec son frère. «J’aime les challenges.» C’est en partie en se baladant dans la campagne genevoise que ses idées foisonnent.

Il a ainsi voulu, un jour, décliner la marque Cheval Blanc pour des sauces et autres produits «faits maison». Mal lui en a pris, il a rapidement été bloqué par LVMH. Le groupe de Bernard Arnault, propriétaire de Château Cheval Blanc à Bordeaux, a en effet racheté tous les droits concernant cette appellation dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration. 

Impossible, donc, de se confronter au puissant industriel. Le chef de Vandœuvres ne s’en formalise pas. Pour l’heure, il souhaite avant tout garder la maîtrise de ses restaurants, prendre le temps d’aller à la rencontre des acteurs de la gastronomie locale. Tout en restant, bien évidemment, ouvert aux belles opportunités. 

Chantal Mathez

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