Bilan

Se réinventer pour gagner

Conjuguer savoir-faire traditionnel et modernité tient souvent du miracle. Une nécessité vitale en réalité qu’un grand nombre d’artisans suisses ont intégrée pour assurer à ce patrimoine fragile attractivité et pérennité.
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  • Distillateur d’absinthe :

    La renaissance

    Fenin – petite localité du Val-de-Ruz, proche de Neuchâtel – abrite ce qui fut prohibé des décennies durant : une distillerie d’absinthe. Larusée est née début 2012 de la volonté commune de deux hommes – Nicolas Nyfeler et son beau-père – de donner un souffle nouveau à la fameuse boisson. Pas question cependant de reprendre les codes sans les réinterpréter. L’absinthe du XXIe siècle, revue et corrigée par Larusée, sera résolument contemporaine.

    Contenant sobre et élégant et contenu subtil, floral sont au diapason dans la gamme classique. Un ovni se cache pourtant dans la production: Larusée Collection, édition limitée à 55 exemplaires habillés de carbone, allie puissance et raffinement. Le résultat d’une erreur de production en réalité. Savoir-faire et heureux hasard se combinent parfois pour le meilleur !

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  • Producteur de caviar :

    Place à l’innovation

    Si l’humain s’applique souvent à détruire ce que la nature lui offre, il lui arrive parfois d’être frappé par un éclair de génie. Car si la maîtrise de la pisciculture permet depuis quelques années déjà l’élevage d’esturgeons, et donc la production de caviar, elle nécessite de l’eau à température maîtrisée en grande quantité.

    Pas très écologique ? Sauf à utiliser celle qui jaillit de la montagne à 20 degrés, à raison de 100 litres par seconde, comme à Frutigen. Les eaux de pluie et de la fonte des neiges s’infiltrent dans la montagne et s’y réchauffent, suivant le principe de la géothermie. Il n’y a plus qu’à s’en servir lorsqu’elle rejaillit. Et la transformer en or noir qui jamais ne souillera la planète et fera le bonheur des gourmets. Une idée novatrice que Peter Hufschmied, ancien chef de la direction des travaux du tunnel de base du Lötchberg, développa avec son épouse Elena. Oona caviar était né.

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  • Sanglière: indispensable

    Au vacherin Mont-d’Or

    Marianne Golay le précise d’emblée : l’activité de sanglière qu’elle exerce parallèlement à son emploi à temps partiel relève avant tout d’une passion. Grâce à elle notamment, les vacherins Mont-d’Or peuvent s’alanguir dans leur sangle – fine bande d’épicéa – et éviter l’affaissement. Sans le bois, le fromage n’aurait pas le même goût ; sans le fromage, le métier de sanglier n’existerait pas.

    Choisir l’arbre, l’écorcer, pour enfin accéder au liber et le prélever délicatement. Voilà tout un art qui nécessite force et adresse. Dernière sanglière de la vallée de Joux, Marianne Golay a (re)créé des vocations et s’en réjouit. De quoi continuer à assurer la production des quelque 600 km de sangles nécessaires au cerclage du divin vacherin.

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Faire entrer un savoir-faire au musée, c’est prendre acte de sa disparition et tenter d’en faire survivre ce que l’on peut. Tout le contraire de l’ambition qui anime de nombreux passionnés à travers le pays, bien décidés à maintenir vivante ce qu’ils considèrent comme une richesse insoupçonnée et menacée. Distillateur d’absinthe, sanglière ou encore producteur de caviar, ces artisans réinventent le savoir-faire dont ils se sont fait les héritiers pour mieux les transmettre.

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Sébastien Ladermann

FONDATEUR DES EDITIONS ALPAGA

Lui écrire

Editeur, journaliste indépendant et spécialiste en communication, Sébastien Ladermann est passionné de gastronomie et de voitures anciennes notamment. Deux thèmes qui l’inspirent au quotidien dans ses diverses activités, au point de nourrir une intense réflexion sur l’art de (bien) vivre et d'avoir consacré aux plus prestigieux chefs de cuisine lémaniques un ouvrage novateur (Portraits (intimistes) de chefs, paru aux Editions Alpaga) préfacé par F. Girardet, Ph. Rochat et G. Rabaey.

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