Bilan

Pur ou avec tonic

Le gin est en pleine reconquête. Aromatisé d’extraits d’herbes, d’épices, de racines et d’écorces, le gin est toujours plus volontiers consommé pur. Et on le distille désormais aussi en Suisse.
  • Crédits: Dominic Büttner
  • Le bar Clouds domine Zurich West à plus de 120 mètres de haut. Andreas Kloke sert son propre gin à ses clients. Crédits: Dominic Büttner

Tout dépend du « and » : une fois mixé, le « gin and tonic » est bien plus que la somme de ses composants: plus que du gin, plus que du tonic, plus que les glaçons, plus que la giclée de limette.

Thomas Hudson, l’alter ego d’Hemingway dans Islands in the Stream, boit son gin and tonic avec deux gouttes de bitter angostura. A chaque gorgée, la saveur lui rappelle « Tanga, Mombasa, Lamu, toutes les côtes d’Afrique ».

Servi glacé dans un grand verre « highball » aux plus chaudes journées de l’été, le gin and tonic désaltère en deux ou trois lampées. Bu à l’heure de l’afterwork, il facilite la détente et prépare à la suite du programme. Et il y a en tout cas une chose qu’il n’est pas: ennuyeux.

Il en existe de plus colorés, sucrés de jus de fruits, dopés à la vodka, délayés au champagne, mais rien ne rivalise avec la pureté aromatique du gin and tonic (sauf le dry martini, mixé avec du gin).

Culture de bar

Mais commander simplement un gin tonic ne suffit plus. La renaissance du gin n’a pas simplifié la vie des bars, elle l’a rendue plus jouissive. Faut-il commander un Berry Bros & Rudd avec un Fever-Tree Indian Tonic Water ou un Monkey 47 avec un Tonic 1724, un Bombay Sapphire avec un Thomas Henry ou un Tanqueray No 10 avec du Fentiman Tonic Water ?

Chez Andreas Kloke, du Clouds Bar, au 35e étage de la Prime Tower de Zurich, il y a bien trois douzaines de gins qui se font mixer en gin and tonic. Outre une carte des gins avec ses recommandations, il a son propre gin dans l’assortiment, le Clouds Gin. Kloke en a dosé les arômes avec Lorenz Hummel, de la distillerie Hummel, à Stetten (AG).

Le matériau de base de tout gin est de l’alcool à haut degré alcoolique, en principe de grain, souvent aussi de patate ou de mélasse. Outre les baies de genièvre qui lui confèrent son goût typique, on y mélange des herbes, des épices, des racines, des écorces ou des pelures. Les arômes sont libérés par la macération à froid.

Une fois filtrée, l’infusion est redistillée et séparée des distillats de tête et de queue de coulée (qui contiennent tous deux des alcools de fusel imbuvables). La fraction centrale du distillat, dite aussi cœur de chauffe, devient après deux ou trois distillations une eau-de-vie fine enrichie d’arômes, dont on règle ensuite la teneur alcoolique avec de l’eau.

En Suisse et dans l’UE, il faut au moins 37,5% de volume d’alcool, mais la teneur usuelle s’étage entre 41 et 48%, encore que les gins aromatiques comportent une teneur plus élevée en alcool, le vecteur d’arômes.

London Dry et Botanicals

La première eau-de-vie aux baies de genièvre a été fabriquée au milieu du XVIIe siècle aux Pays-Bas par le médecin Franciscus Silvius. Il baptisa son breuvage « Genever », le nom flamand du genièvre, et ce sont les soldats anglais qui l’ont raccourci en gin.

Le gin est devenu la boisson nationale anglaise quand Guillaume III d’Orange, Hollandais et protestant, devint en 1689 roi d’Angleterre, d’Ecosse et d’Irlande. Avec l’Empire britannique, le gin s’est imposé partout.

La légende raconte que le gin tonic a été inventé par les fonctionnaires coloniaux pour s’assurer leur dose quotidienne de quinine, qui était à l’époque le seul médicament efficace contre la malaria. La poudre amère était simplement mélangée à de l’eau avec un peu de sucre pour donner de l’Indian Water.

Pour Winston Churchill, un buveur de gin d’exception, « le martini dry le plus sec est une bonne bouteille de gin qui a été entreposée à côté d’une bouteille de vermouth ». C’est aussi lui qui a dit: «Le gin et le tonic ont sauvé la vie à plus d’Anglais que tous les médecins de l’Empire.» A noter au passage que la dose de quinine prescrite à l’époque par la médecine tropicale était de 2 grammes, tandis que les bouteilles actuelles de tonic en contiennent 20 milligrammes.

Selon le Gin Act britannique du XVIIe siècle et la réglementation européenne actuelle, seuls trois ingrédients sont autorisés pour le London Dry Gin. Ce qui était jadis une appellation d’origine s’est mué en précepte de fabrication. Seuls le genièvre, les graines de fenouil et la coriandre peuvent être utilisés pour l’aromatisation.

Au terme de la distillation, aucun autre ingrédient ne doit y être ajouté et la teneur en sucre ne doit pas dépasser 0,1 gramme par litre. En revanche, l’Old Tom Gin est légèrement additionné de sucre et se prête au mixage de cocktails du genre John Collins.

Le Sipsmith Gin est un London Dry accompli qui convient au gin tonic. Il est distillé dans le quartier londonien de Hammersmith à partir de seigle et de l’eau d’une source de la Tamise.

Les « botanicals » divergent de la ligne classique : mais avec la complexité de leurs notes aromatiques, ils ont contribué au retour du gin comme boisson de bar. Le pionnier – qui reste parmi les dix meilleurs gins – fut le Hendrick’s assaisonné de concombre. C’est la distillerie de whisky écossaise William Grant & Sons qui l’a mis sur le marché en 1999.

Tandis que les whiskies ne développent leurs arômes complexes qu’au prix d’une lente maturation dans des barriques de bois, il n’y a pour les «botanicals» aucune limite à la composition de leurs arômes. Le Dry Gin Monkey 47 de la Forêt-Noire contient, comme son nom l’indique, 47 substances macérées (épices, herbes, fleurs de genévrier et autres bourgeons de sapin).

Suissitude garantie

Andreas Kloke et Lorenz Hummel misent sur des produits régionaux pour leur Clouds Gin. Outre des plantes classiques en qualité bio telles que la coriandre, le thym, l’écorce d’orange et de citron, il contient de la sauge et il est aromatisé de kirsch. L’extraction des arômes résulte d’une seule macération.

Chaque charge est distillée par lots dans l’alambic. A 120 mètres au-dessus de la ville de Zurich, Kloke sert son Clouds Gin avec une feuille de sauge, une cerise et du Fever Tree.

La distillerie Willisau, dans l’arrière-pays lucernois, helvétise le mythe du gin avec son Xellent Swiss Edelweiss Gin. La macération (dans une vodka de seigle suisse!) comprend, outre les baies de genièvre, la mélisse et l’aspérule, des fleurs d’edelweiss. Après une distillation unique, la teneur alcoolique de ce gin suisse est réglée à 40% à l’aide d’eau du glacier du Titlis.

Qui dit gin suisse dit aussi tonic suisse. Le journaliste suisse Hans Georg Hildebrand a fabriqué son propre tonic avec le limonadier Gents. Pour en assurer la fraîcheur, il y met, outre la quinine, des citrons siciliens et de l’extrait de gentiane jaune du Jura suisse.

Konrad Koch

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