Pourquoi le cracking nous fait craquer!

L’homme transforme ses aliments depuis qu’il cuit de la viande sur un feu, fabrique du pain ou de la bière. Si la transformation ne date pas d’hier, les degrés de modification des aliments se sont soudainement complexifiés au XXe siècle avec l’arrivée de procédés industriels et les avancées scientifiques (lire l’encadré). Ainsi, le cracking, initialement utilisé dans l’industrie du pétrole, est aujourd’hui courant dans l’alimentation transformée. Ce procédé permet de décomposer et recomposer une molécule pour obtenir un nouveau produit. On peut désormais trouver du lait sans protéines de lait ou du café sans caféine. En seulement quelques décennies, de nouveaux excipients et ingrédients artificiels, dont la liste est trop longue à énumérer (émulsifiants, additifs, séquestrants, exhausteurs de goût…), ont conduit à l’ultratransformation des aliments. Ce qui était d’abord un progrès pour la santé, apportant une meilleure conservation et digestibilité des aliments, se transforme aujourd’hui en un problème de santé publique mondial.

Obésité, diabète...
L’abondante littérature scientifique ne laisse plus de place au doute: l’épidémie mondiale de maladies chroniques et cardiovasculaires mais aussi le diabète et l’obésité sont favorisés par une alimentation très transformée. Réalisée par l’Institut américain du diabète, la dernière étude en date (16 mai 2019) montre qu’à calories égales, une alimentation ultratransformée génère du surpoids et peut mener à l’obésité, quand une alimentation fraîche et peu transformée permet de rester en bonne santé. «Au Moyen-Orient, l’épidémie d’obésité a été beaucoup plus forte que partout ailleurs car les habitants de cette région sont passés brutalement d’un régime alimentaire traditionnel à une alimentation à base de sodas et de sucres», commente Grégory Dubourg. Fondateur de l’agence de marketing Nutrikéo, cet agronome spécialisé dans la nutrition estime que la transformation des aliments est aujourd’hui à un tournant: «Que ce soit dans l’alimentaire ou dans les compléments, on revient vers plus de naturalité et moins d’excipients. Les consommateurs veulent savoir d’où viennent les ingrédients et quelles sont les filières», ajoute le patron de Nutrikéo. 

Quatre groupes d’aliments transformés

Mise au point par des chercheurs brésiliens en 2009, et réactualisée en 2016, la classification NOVA est une répartition des aliments en quatre groupes, selon leur degré de transformation: 

Nova 1 rassemble les aliments non transformés ou peu transformés (par séchage, broyage). On trouve dans ce groupe la partie comestible des végétaux, les fruits, les graines aussi. 

Nova 2 réunit les ingrédients culinaires: produits obtenus par transformation physique ou chimique des aliments du groupe 1. Exemple: sucre, amidon, vinaigre, huiles végétales, beurre…

Nova 3 concerne les aliments transformés. Ce sont les aliments du groupe 1 auxquels
on a ajouté un ou plusieurs ingrédients du groupe 2 comme du sel, du sucre, de la graisse, dans le but de les conserver ou d’en modifier le goût. Exemple: le fromage, le pain, les légumes en conserve, les fruits au sirop… La plupart des aliments transformés contiennent 2 ou 3 marqueurs (ingrédients) de transformation.

Nova 4 englobe les aliments ultratransformés (AUT), qui contiennent 4 ou 5 marqueurs de transformation comme du sucre, du sel, mais aussi des excipients: additifs, stabilisateurs, exhausteurs de goût. Ces produits subissent des traitements thermiques et technologiques parfois importants qui ont conduit les spécialistes à parler de «cracking». Exemple: les plats préparés, les sodas, les chips, les biscuits ou les céréales du petit-déjeuner.