L’homme transforme ses aliments depuis qu’il cuit de la viande sur un feu, fabrique du pain ou de la bière. Si la transformation ne date pas d’hier, les degrés de modification des aliments se sont soudainement complexifiés au XXe siècle avec l’arrivée de procédés industriels et les avancées scientifiques (lire l’encadré). Ainsi, le cracking, initialement utilisé dans l’industrie du pétrole, est aujourd’hui courant dans l’alimentation transformée. Ce procédé permet de décomposer et recomposer une molécule pour obtenir un nouveau produit. On peut désormais trouver du lait sans protéines de lait ou du café sans caféine. En seulement quelques décennies, de nouveaux excipients et ingrédients artificiels, dont la liste est trop longue à énumérer (émulsifiants, additifs, séquestrants, exhausteurs de goût…), ont conduit à l’ultratransformation des aliments. Ce qui était d’abord un progrès pour la santé, apportant une meilleure conservation et digestibilité des aliments, se transforme aujourd’hui en un problème de santé publique mondial.