Bilan

Pois chiche haute couture

Longtemps dénigré, le pois chiche est en voie de réhabilitation gustative sur les tables du monde entier. De la cuisine moyen-orientale aux recettes véganes en passant par des créations gastro, tour d’horizon sur cette graine qui fait chavirer le cœur des gourmands.

Crédits: © Natalaya - unsplash

Difficile de ne pas associer le pois chiche au traditionnel houmous. Star des mezzés libanais au même titre que le tarama grec ou l’anchoïade provençale, plonger un morceau de pain pita encore chaud dans ce mélange aérien est un moment de délectation sans pareille.

Riches en fibres, protéines, minéraux et vitamines, la tendance est aux légumineuses. Considéré comme un simple chevalier servant du couscous, pourtant essentiel à la confection du plat, le pois chiche arrive enfin à se positionner sur le devant de la scène gastronomique. Terminés les seconds rôles, il était temps de devenir l’acteur principal de la pièce. Silence, on déguste!

Houmous
© Zineb Sakhaoui

Houmous mezze

Fidèle ambassadeur des préparations culinaires du Proche-Orient, le houmous se doit de respecter les traditions et sa recette nécessite savoir-faire et précision. Charles-Benoît Mollard, chef du Balila, restaurant libanais de l’hôtel Longemalle à Genève, amène une touche de subtilité moderne à la recette familiale classique.

Après avoir fait tremper les pois chiches dans de l’eau tempérée pendant 24 heures, le cuisinier les fait bouillir pendant 3 heures, les égoutte, les rince et les mélange à de l’huile de tournesol et quelques glaçons. «L’effet de la glace va détendre naturellement la préparation et la rendre plus onctueuse», précise-t-il. A ce stade, cette crème de pois chiche est mélangée avec du tahin, du jus de citron, de l’ail et du sel. «C’est clairement notre best-seller. Il est rare qu’une table ne commande pas un bol de houmous».

Le restaurant propose même une variante de ce plat traditionnel avec son houmous signature, garni de pickles de navet marinés dans du jus de betterave, quelques concombres et pignons de pin. Départ pour le Mexique où la légumineuse fait également partie intégrante de la culture du pays. El Catrin, restaurant mexicain au cœur du quartier des Pâquis, ne fait pas exception à la règle.

La patronne des lieux, Gabriela Castellanos, utilise régulièrement les pois chiches dans de nombreuses recettes. Difficile de résister à son taco vegan composé d’une délicieuse tortilla accompagnée de choux fleurs, d’une crème de noix de coco citron vert, de piments secs mexicains, quelques choux rouges marinés et bien sûr de pois chiches rôtis.

Mousse au chocolat vegan
@ Tosca Olivi

Mousse au chocolat 2.0

Plus surprenant encore, l’eau de cuisson des pois chiches s’utilise fréquemment lors de l’élaboration de pâtisseries véganes afin de remplacer les blancs d’œufs. Cette «aquafaba» ainsi nommée est utilisée régulièrement par la cheffe Tosca Olivi dans ses recettes véganes. «Le pois chiche libère une protéine végétale lors de sa cuisson à l’eau. Une fois légèrement réduit, le liquide est récupéré pour être monté en neige exactement comme des blancs d’œufs». Inodore et incolore, le mélange est parfait pour la réalisation de desserts et notamment d’une délicieuse mousse au chocolat.

Même si la socca est une spécialité culinaire niçoise traditionnelle à base de farine de pois chiche et d’huile d’olive, prenons la direction du restaurant AM par Alexandre Mazzia à Marseille, qui vient de décrocher une troisième étoile dans la dernière édition du Guide Michelin. Né au Congo, ce chef talentueux passe les quinze premières années de sa vie en Afrique où il s’imprègne de la culture culinaire locale avant de poser définitivement sa toque dans la cité phocéenne.

Son univers culinaire est sans pareil, ses créations désarçonnent et détonnent, sans être pour autant dans la provocation gastronomique délirante et inutile. A l’image de son plat autour du pois chiche, fruit de la passion et jus de canard, ses associations sont audacieuses, la gourmandise et le plaisir restent en ligne de mire. «J’aime travailler les textures. Dans ce plat, le pois chiche, à la fois ferme et souple, permet d’avoir un équilibre entre les deux autres aliments. Cela paraît improbable mais c’est lui qui fait le lien».

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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