Bilan

Pizza académie

Luigi Guarnaccia, fondateur des restaurant Luigia, inaugure la Luigia Academy dans le complexe technologique The Hive à Meyrin. Au menu de cette institution dédiée à la restauration… formation, transmission et passion.

Crédits: © Luigia Academy

Difficile d'organiser une rencontrer avec le patron du groupe Luigia tant son emploi du temps est chargé. Contre toute attente, la crise sanitaire n’a en aucun cas ralenti ses projets. Fort de son succès et en toute discrétion, il continue son expansion culinaire aux quatre coins de la Suisse et même au-delà.

Toujours avec la même philosophie autour d’un inimitable savoir-faire transalpin, les établissements Luigia suscitent un véritable engouement. Alors que l’ensemble du secteur de la restauration est touché de plein fouet par la pandémie, l’univers de la pizza ferait-il exception à la règle?

© Luigia Academy

Développement

En intégrant au sein de l’académie un restaurant didactique sur le modèle des autre Luigia, le groupe compte à présent neuf restaurants en terre helvétique. Que ce soit à Genève, Nyon, Lausanne, Sion ou Fribourg, les implantations se multiplient pour Luigi et ses fidèles associés, dont Enrico Coppola, vice-président du groupe Luigia. «Si tout se passe comme prévu, nous devrions ouvrir un autre restaurant dans la région zurichoise avant la fin de l’année» annonce Luigi Guarnaccia. Après Dubaï, il lance également un établissement Luigia à Londres. Avec plus de 230 employés en Suisse, le groupe continue son vertigineux développement comme si de rien n’était. «Dans le contexte actuel, nous sommes très fiers de mener nos projets à terme».

Luigi Guarnaccia
© Luigia Academy

Comme bon nombre de ses confrères, Luigi Guarnaccia et ses équipes ont subi de plein fouet la vague Covid-19. Du jour au lendemain, l’ensemble de ses points de vente a été mis à l’arrêt. Mais dans ce marasme sanitaire l’entrepreneur a rapidement entrevu une opportunité et décidé de rester opérationnel en se concentrant sur la vente à emporter. «Nous avons dû apprendre à faire un métier complètement différent; arrêter momentanément la restauration en se concentrant sur la production et la livraison». Ils restructurent donc les différents points de vente de manière à optimiser au maximum cette nouvelle manière de travailler.

Éducation

Conformément au modèle d’affaire du groupe, la formation est essentielle mais demeure compliquée à standardiser et à répliquer selon les standards opérationnels en vigueur. En vue d’assurer le développement du groupe sur la prochaine décennie, la création de la Luigia Academy est apparue comme une évidence pour l’entrepreneur qui, comme à l’accoutumée, n’a pas tardé à réaliser son idée. C’est donc sur plus de 700 m2 que s’étend le futur établissement dédié à l’apprentissage et à la formation version Luigia. Attenant à un restaurant disposant d’une capacité de 200 places assises, le nouveau centre de formation se dote de deux cuisines flambant neuves ouvertes sur la salle de restauration. «En plus transmettre notre savoir-faire à nos collaborateurs, cet espace va nous permettre de poursuivre nos recherches culinaires pour l’élaboration de nouvelles recettes».

© Luigia Academy

L’approche pédagogique n’est pas exclusivement réservée à l’univers Luigia. Le centre permettra au monde extérieur de suivre des cours thématiques autour de la cuisine italienne. Pourquoi ne pas se laisser séduire par la confection de pâtes fraîches ou la préparation d’une sauce bolognaise ou carbonara ? Le site ne serait pas complet sans un potager de 400 m2 qui permettra de fournir le restaurant tout en proposant des paniers de fruits et légumes à la vente. «Grace à ce système autosuffisant, nous optimisons nos ressources d’approvisionnement en faisant une économie circulaire. Finalement, comme le faisait nos grands-mères à plus petite échelle». Le bonheur de la Luigia est peut-être dans le pré mais son avenir se dessine déjà à Meyrin.

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Edouard Amoiel

Chroniqueur culinaire

Lui écrire

Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal Le Temps et pour mon site Amoiel.ch, épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.

Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs. qui se donnent corps et âme à leur métier.

Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.

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